Sahrap SOYSAL
 [email protected]

 24 Temmuz 2013




Osmanlı’da fırıncılık

Çok eski dönemlerden beri insanoğlunun temel besin maddelerinden biri olmuştur ekmek.


Bizler için bu kadar önemli olunca, ekmek yapmanın kuralları, kaideleri ve fırıncılık mesleği de önem kazanmıştır.
Osmanlı döneminde de ekmek yapmak fırınlara has bir görevdi ve hatta ekmek yapan fırınlarla simit, börek yapan fırınlar birbirinden ayrılmıştı. Ekmek yapan fırınların uyması gereken kurallar da vardı elbet. Temizliği, unun kalitesi ve kullanılan eleklerin kurallara uygun olması istenir ve bu kurallara uyulup uyulmadığı kontrol edilirdi. Bu kurallara uymadığı tespit edilen fırıncıya ağır cezalar verilirdi. Hatta Ahmed Cevad Paşa bir fırıncının kurallara uymadığı için kulaklarından duvara çivilendiğini yazmıştır.

ZEYTİNYAĞLI HAVUÇLU KABAK

Kabakları soyup yıkadıktan sonra kuşbaşı et formunda küçük küçük dilimleyin. Bu arada, kuru soğanı yemeklik ince ince doğrayın. Sarmısakları ayıklayıp uzunlamasına ikiye bölün.
Havuçları kazıdıktan sonra boylamasına ikiye bölüp yarım santim kalınlığında küp küp dilimleyin. Kabuklarını soyduğunuz domatesleri tavla zarı şeklinde doğrayın.
Orta boy bir çelik tencereye zeytinyağını koyup kızdırın. Soğanları ve sarmısakları tencereye aktarın. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun.
Havuçları tencereye ilave edip karıştırarak 4-5 dakika daha kavurmaya devam edin. Kabakları ve domatesleri de (salça da kullanabilirsiniz) tencereye aktarın.
Yaklaşık 3 su bardağı sıcak suyu ilave edin. Tuz ve toz şekeri serpiştirin. Birkaç kez sebzeleri karıştırın ve tencerenin kapağını kapatıp yemeği pişmeye bırakın.
Yemeğin suyu kaynamaya başlayınca ocağın altını kısın. Havuç ve kabaklar iyice yumuşayınca tencereyi ocaktan alın.
İnce kıyılmış dereotu ya da maydanozu tencereye aktarın ve yemeğin tencerede soğumasını bekleyin. Karıştırın ve soğuk olarak servise sunun.
Not: Kabak çok sulu çıkabilir. İsterseniz önce 2 su bardağı su koyun. Gerekirse daha çok su ilave edebilirsiniz. Çünkü zeytinyağlı yemeklerin çok sulu olmaması gerekir. Suyu çok olduğunda ben mutlaka süzerim. Aklınızda olsun.

Malzeme listesi

- 4-5 adet orta boy yeşil dolmalık kabak
- 2 adet orta boy kuru soğan
- 10-12 diş sarmısak
- Türk kahvesi fincanıyla 2 fincan zeytinyağı (Sıvıyağ da kullanabilirsiniz.)
- 2 adet orta boy ince havuç
- Varsa 1-2 adet orta boy domates (2 tatlı kaşığı domates salçası da kullanabilirsiniz.)
- 2 çay kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı toz şeker
- 3 su bardağı sıcak su
- 1 demet dereotu ya da maydanoz









http://www.hurriyet.com.tr