 Mehmet YAŞİN
Tencereden geçmişi okumak
Yöresel yemeklerin yaşatılması ve gelecek kuşaklara aktarılması son derece önemli bir konu. Mutfağımızı tanıtmak kadar, değerlerimizi geleceğe taşımaya da önem göstermeliyiz.
Gittiğim yerlerde tarihin, coğrafyanın, doğal güzelliklerin peşinde koştuğum kadar, o yörenin mutfağıyla da tanışmak isterim. Israrcı olunca, muazzam tatlara ulaşırım. Bu tatları yerel lokantalarda bulmak olanaksızdır. Genellikle her yerde yiyebileceğiniz yemekleri sunarlar. Yörenin yemekleriyse evlerde pişer. Veya oralarda da pişmez, unutulur gider. Kaydı kuydu olmadığı için de kimse hatırlamaz... Yazdığım rotaları izleyen birçok okurum, yazımda söz ettiğim tatlarla da tanışmak ister ama bunda pek başarılı olamaz. Çünkü yörenin yöneticileri veya beni oralara davet edenler, bu yemekleri evlerde benim için özel olarak hazırlatır, özel bir mekânda bana sunarlar.
Bununla ilgili sorulara aynı yanıtı vermek zorunda kalırım: “Bu çorbalar evlerde özel olarak pişirildi ve bir pastanede bana sunuldu. Onları Kahramanmaraş’ta herhangi bir mekânda yemenin imkânı yok...” Mardin’de de öyle olmuştu. Benim için hazırlanan yöre yemeklerini, yine özel bir mekânda yemiş ve bu tatları ballandıra ballandıra anlatmıştım. Bu yazımı okuyup, bu tatlara ulaşmak isteyenler de düş kırıklığına uğramışlardı. Mersin’de de aynı durum tekrarlanmıştı. Bu işe gönül vermiş bir hanımefendinin seferber ettiği ev kadınları, unutulmaya yüz tutmuş yemekleri tatmamı sağlamışlardı.
Yemek, tarihe ayna tutar Masaya benimle birlikte oturan birçok Mersinli bile, bu yemekleri yemediklerini itiraf etmişlerdi. O gün hazırlanan yemekler, Mersin’in kültür mozaiğini gözler önüne sermişti. Çeşitli yörelerden gelen insanların, dinlerin nasıl karıştığını, birbirlerine nasıl uyum gösterdiğini bir bir açıklamıştı. Beypazarı’nda, Malatya’da, Kastamonu’da ve diğer yörelerde de hep aynı şeyler yaşanmıştı. Yani ben, o özel tatlara özel çabalarımla ulaşabilmiştim. Ve o tatların sayesinde geçmişle ilgili birçok bilgi edinmiştim. Kafama üşüşen yöreyle ilgili birçok sorunun yanıtını, o yemeklerin öykülerini dinlediğim zaman bulmuştum.
Yeme-içme alışkanlıklarının incelenmesi, yörenin kültürünü çözümlemede önemli rol oynar. Antropolojik açıdan insanların en eski alışkanlıklarının başında yemek gelir. Kutsal kitaplarda bile yeme-içme konuları geniş olarak işlenir. Öneriler getirilir, yasaklar sıralanır. İzin verilen veya yasaklanan yiyeceklerin irdelenmesiyle o dönemle ilgili birçok bilgiye ulaşılabilir... Dünyanın en eski yerleşim yerlerinden biri olan Çatalhöyük’te kazı yapan İngiliz Arkeolog Ian Hodder, bulduğu yemek çanaklarındaki kalıntıları analiz ederek o dönemin yaşamı hakkında önemli ipuçları elde etti. Keza Kral Midas’ın mezarından çıkartılan yemek taslarının içindeki kırıntılarının kimyasal analizi, o dönemi yeme-içme alışkanlığı, buradan yola çıkarak üretim biçimleri, ekonomisi hakkında ayrıntılı bilgiler sundu. Yeme içmenin tarihi birçok antik çağ ozanı eserlerinde bu konuyu işlenmiş. Örneğin Homeros, ‘Odysseia’da yemeğin önemini şöyle dile getiriyor: “Ne zaman ki tüm insanlar arasında mutluluk vardır; ne zaman ki evlerde sıra sıra oturan konuklar, yanı başlarındaki masalar ekmek ve et doluyken bir ozanı dinleyebilir ve bir saki ağzına kadar dolu kâselerden şarap getirip onların kadehlerini doldurur; bu benim gönlüme göre en iyisidir...” Romalı hiciv şairi İuvenalis ise yazdığı taşlamasında, o dönemin yemek malzemeleri konusunda önemli bilgiler sunuyor: “Yemek listesine kulak verin: Burada pazar malı yok. Tivoli’deki çiftliğimden tombul bir oğlak, sürünün en yumuşağı. Öyle körpe ki damarlarından kandan çok süt akar. Yabani kuşkonmaz, kâhyanın karısı yününü eğirdikten sonra toplanmış. Samanlara sarılı büyük ve ılık yumurtalar, altı ay saklanmış üzümler, Suriye armutları, taze kokulu elmalar...” Fernand Braudel, 16. yüzyılda Akdeniz’i anlatan kitabının ‘Yiyecek ve İçecek’ adlı bölümünde özellikle 1400-1800 yılları arasındaki toplumdaki sınıfsal ayrılığı, yeme-içme alışkanlıklarına göre açıklıyor: “Tarih insanlar arasında iki karşıt tür kaydediyor. Et yiyen azınlıkla ekmek, yulaf çorbası, kökler ve pişmiş yumrularla beslenen çoğunluk.”
Konuya etnografya merceğinden bakan birçok yazar, toplumsal ilişkilerin yeme-içmeye nasıl yansıdığını ve yeme-içme yoluyla nasıl dışa vurulduğunu irdeliyor. Birçok antropolog, kültürler arası geçişmeleri, yemek ve yemek kültürleri arasındaki hareketleri inceleyerek çözümlüyor.
Geleceğe iz bırakmak Tarihçi Bert Fragner, yemeklerin ve yemek yapma yöntemlerinde siyasetin ana belirleyici etmen olduğunu söylüyor:
“Yiyeceklerin bir yerden diğerine aktarılması ve benimsenmesinde gözlenen yoğunluk ve özellikler, büyük ölçüde siyasal yapılanmalara bağlıdır. Beslenme ve yemek pişirmede yaygın gelenekleri, siyasetin etkilediği açıkça görülmektedir. Belirli mutfak göreneklerinin geçişmesi bir tarihçi için, belirli bir bölgede toplum katları arasında siyasi gücün dağılımının göstergesi bile olabilir...”
Sözün özüne gelirsek; yöre yemeklerinin yaşatılması, onların kayıt altına alınması, gelecek kuşaklara önemli belge bırakmakla eşanlamlıdır. Yerel yönetimler, tabii ki Kültür Bakanlığı’nın teşvik ve yardımları ile bu konuda çalışmalar yapmalıdırlar. Bir laboratuvar özelliğini taşıyacak olan özel mekânlarda bu yemekler pişirilmeli, yöreye nereden, nasıl ve niçin geldikleri araştırılmalı ve bu araştırma sonuçları yemek tarifleriyle birlikte kitap haline getirilmelidir. Bu kitapların birleşmesiyle oluşacak gastronomi ansiklopedisi, Türkiye’nin kültür geçmişini ve çeşitliliğini gözler önüne seren önemli bir eser olacaktır. Ayrıca değişik lezzetler peşinde koşan gezginlerin sayısı her geçen gün daha da artmaktadır. Bu gezginlere yapılacak çağrılar, yöre turizmine önemli katkılar sağlayacaktır. Bu ‘gurme’ turizminden sadece otel, restoran işletenler değil tüm yöre esnafı da yararlanacaktır. |
