Zamane tavukları neden çabuk pişiyor, bunlar ateşle mi terbiye edilmiş?
Sadece ev hanımlarının değil, herkesin çok iyi bildiği, kimsenin açıklayamadığı bir durum var.
Piyasa işi UHT sütler ve homojenize yoğurtların ömürlerinin "çok uzun" olmasına karşılık endüstriyel zamane tavukları çok kısa sürede pişer hale geldiler. Endüstriyel tavuklarının ortak özellikleri sadece marketlerde hijyenik ambalajlar içerisinde satılmaları ve yarım saat gibi kısa sürede pişmeleri değil, bunlar eski tavuklara göre daha beyazlar, pişirdiğiniz zaman çok fazla kokmuyor ve jöle oluşturmuyorlar. Oysa benim kuşağım çok iyi hatırlar, tavuk öyle kolay erişilebilen ve öyle kolay pişen bir şey değildi, en az iki saat kaynatmak gerekirdi. O nedenle hasta olan evlerin ya da özel günlerin yiyeceğiydi tavuk. Türkiye'de modern tavukçuluğun kurucusu Sevgili Hanri Benazus'un kulakları çınlasın, "fakirin evinde tavuk pişiyorsa, ya fakir hastadır, ya tavuk" demişti de hatırlamıştım o günleri, annemin babamdan fazladan istediği on liranın gerekçesiydi genellikle tavuk. Sabahın ilk konuşmasıydı o fazladan on lira, ben genellikle hasta ve yatakta olurdum, Tarlabaşı Düğün Sokağı başındaydı elli metrekarelik evimiz.
Derken modern tavukçuluk ülkemizde de kuruldu, rahmetli Turgut Özal destek attı, girişimi Benazus ve arkadaşları başlattı, ama nedense onlar da dayanamadılar. Onlar Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nda tavuk konusunda bir muhatap bile bulamazlarken, bugün devasa bir tavuk endüstrimiz var, gel gör ki tavuklar bir değişik. Bir kuşun pişme süresi 20 yılda dörtte birine nasıl iner bilmem, zamane tavukları jöleden de çalıyorlar. Zaten Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı üç yıl önce inekleri de süt proteininden çalmakla suçlamıştı, süt tebliği buna binaen yerinden oynamıştı. Oysa bu tavukların yavrusu yumurtadan çıkar, nasıl bilinmezse "tavuk mu yumurtadan, yoksa yumurta mı tavuktan çıkar", bu civcivler de annelerinin kim olduğunu zaten bilmezler. Cumhurbaşkanımız da gördü, üstelik Hayrettin Karaman Hoca da yerinde incelemiş (1), üstü kapalı "hijyenik" bir alanda yem ile beslenirler. Kesime ulaşma zamanları sadece 45 gündür, o market raflarında gördüğünüz tavuklar 45 günde büyür. Endüstri çabuk pişmelerini de zaten buna bağlar, "körpecik" hayvanlardır ya, elbette çabucak yemeğe hazır olurlar. Eski adıyla Tarım ve Köyişleri Bakanlığı beş sene evvel 2.5 milyon tavuğu bir kuş gribi histerisiyle yaktırdığı kelli, normal tavuk bulup deneyemedim (2). Dahası ben et ve tavuk yemeyen yalnız biriyim. Hiç farkına varmamışım, anneler artık pilavı bulyon veya hazır jöleden yaparlar. Reklamlarda gördüm, aşçı takkeli adam pilavın üzerine hazır jöle katar. Dolayısıyla bu ve takip eden yazıların konusu da tavukların neden çabuk piştiğini, jölenin nereye kaybolup gittiğini araştırmak olacak. Vallahi endüstri bana anlattı, günde iki kere yumurtlayabilen tavukların yumurtaları da bir miktar sorgulanacak. Lakin hemen söyleyeyim, siz şimdiden nohut, kuru fasulye, mercimek ve bulgur stoklamaya başlayın. Ne olur ne olmaz, ailenizi garantiye alın.
Broiler tavuklar zaten çok sağlıklı bir soy değil
Broiler (Broyler) olarak adlandırılan endüstriyel tavuk soylarının geçmişi 1930'lara dek geri gidiyor, ana üretim amacı hızlı büyüyen, bol et, az kemik üreten bir tavuk soyunun geliştirilmesi. Bu soy gerçekten çok çabuk büyüyor, 45-50 günde kesilebiliyor. Endüstri bu durumu nedense bir üretim avantajı olarak bellemiş, oysa kesimlik boya gelme süresi 60 gün olsa ne olacak, aradaki ilk 15 günlük fark dışında aksayan bir şey olmayacak, hepsi bu. Bilimsel verilere bakacak olursanız Broiler soyları zaten pek sağlıklı hayvanlar gibi görünmüyor, özellikle beslenme içeriğinin ve ortamının bir sonucu olarak çok fazla hastalanıyorlar. Bu nedenle Cumhurbaşkanımızın da yerinde müşahede ettiği gibi, "hijyenik ortamda" yetiştirilmek zorundalar, üretimleri süresince (tıpkı "fabrika ineklerinde" kullanıldığı gibi) düzenli antibiyotik veriliyor. Düzgün üretim yapan firmalar elbette üretim kurallarına uyarak antibiyotiği kesimden en az bir hafta önce durduruyorlar, o nedenle bu açıdan müsterih olun Çünkü Sayın Bakana "kameralar karşısında süt içirten" antibiyotik, aflatoksin vb. sorun olasılıkla yok.
Tavuklar GDO'lu yemle besleniyor, bunu zaten herkes biliyor
Ama esas mesele olan yeme gelince durum biraz değişiyor, endüstriyel tavuklar (Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği, 'BESD-BİR'in de doğruladığı gibi) GDO'lu yemle besleniyor. Gerçi Tarım Bakanımız da açıkladı, GDO'lu yemleri o da sevmiyor, ama "bağımsız" Biyogüvenlik Kurulu "bunda bir zarar yoktur" diyor ve durmadan yeni GDO'lu mısır ve soyaya ithalat izni çıkarıyor. Aynı GDO'lu yemler ineklerin beslenmesinde de kullanılıyor. Trakya'dan aktarılan verilere göre tarım destekleme kooperatifleri besiciye ücretsiz GDO'lu yem dağıtıp, karşılığında sütü topluyor. Bu sütlerin bir kısmı işlenerek piyasaya veriliyor, bir kısmı da yerli mama endüstrisine girdi teşkil ediyor. Durumun herkes farkında, ama "Biyogüvenlik Kurulu" durumu bilimsel veriler ışığında değerlendirdiğinden, bu GDO'lu yemler etinden sütünden faydalandığımız hayvanlara yedirilmesinde sakınca görmüyor. Halbuki Türkiye'ye GDO'lu kedi-köpek maması ithalatı bile (olması gerektiği gibi) yasak!
Ne var ki GDO'lu yemle beslenen hayvanların sağlığı da pekiyi görünmüyor, ABD'de yapılan bir çalışma, aynı Broiler soylarının 1957 yılı diyeti yerine, (olasılıkla GDO'lu) 2001 yılı diyetiyle beslenmeleri durumunda daha sağlıksız olduklarını gösteriyor (3). Çalışmayı yapan North Carolina Eyalet Üniversitesi Tarım Bölümü'nün baktığı temel kriter tavukların göğüs eti ağırlıkları. Mesele hayvanların sağlıklı olup olmadıklarına gelince (sakın gülmekten katılmayın) "bütçelerinin kısıtlı olması" nedeniyle araştırılamadığını satır aralarında açıklıyorlar, yani paraları yetmemiş. Dolayısıyla endüstri bunları 45-50 günün ötesine geçirmemek zorunda, zira 80 güne eriştiklerinde kendiliğinden ölüm oranı 1957 yemlerine göre istatistiksel anlamlı artıyor (3). Çevremden zaman zaman duyuyorum, "pişmiş tavuğa bıçak sapladık, kan çıktı" diyorlar, anlaşılan bazı endüstriyel kuruluşlar ölmüşlerini de piyasaya vermekten çekinmiyor, nasıl olsa yiyoruz. Daha beteri "organik" etiketiyle 24 liraya satılan tavuğun uyluk kemiği elastiki, katlanıyor, açılıyor, ama asla kırılmıyor. Anlaşılan tavukçular organiğin de ötesine geçip "plastik" tavuk üretmeyi de başarmış, bu durum tavuk Ar-Ge'sinde yeni bir başarı öyküsü gibi görünüyor. Ancak bütün bu anlattıklarım tavukların neden kolay pişip, nasıl jöleden çaldıklarını yine de açıklamıyor. İşte o nedenle diyorum, "bu tavuklar galiba ateşle terbiye edilmiş". Dolayısıyla konuyu incelemeye devam edeceğiz. Yalnız sizden bir zahmet istirhamım GDO'nun ne olduğu konusundaki genel bilgilerinizi tazelemeniz olacak, Ege Üniversitesi İzmir Atatürk Sağlık Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Dr. Reci Meseri'nin internetten erişebileceğiniz yakın zamanlı bir değerlendirmesi iyi bir başlangıç noktası oluşturacak (4).
Kaynaklar:
(1) http://urfatutkunu.blogcu.com/helal-tavuk-etine-dikkat-firma-gezi-notlarim/6964882
(2) BESD-BİR tarafından bana aktarılan, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'na Koruma ve Kontrol Genle Müdürlüğü tarafından 09.08.2006 tarihinde sunulan bilgi notu.
(3) Havenstein GB, Ferket PR, Qureshi MA. Growth, livability, and feed conversion of 1957 versus 2001 Broilers when fed representative 1957 and 2001 Broiler diets. Poultry Science 2003; 82: 1500-1508.
(4) Meseri R. Beslenme ve genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO). TAF Preventive Medicine Bulletin, 2008; 7: 455-460.
K:Yavuz DİZDAR |
