Bir büyük hamburger zinciri ile bir büyük et işleme tesisi sağlığa zararlı gıda maddesi üreten ve satan firmalar listesine girmeseydi, Türk halkı salmonella ve listeria bakterisi içeren et ve et ürünlerini yediğini öğrenemeyecekti.

Tarım Bakanlığı denetçileri 21.172 firmayı denetlemiş. 1.171’inin sağlığa zararlı ürün ürettiği belirlenmiş.
Kullandığı ve ürettiği etlerde bakteri bulunduğu için isimleri her gün gündeme gelenler, bu 1.171 firmanın sadece 2’sidir. Kalanlar sağlığa zararlı ne üretiyor, ne satıyor? Sağlığa zararlı gıda maddesi ürettikleri, sattıkları belirlendi de ne oldu? Biz bu sağlığa zararlı gıda maddelerini yemeye devam ediyor muyuz? Bilemiyoruz.
Sağlığa zararlı olduğu söylenen salmonella ve listeria bakterileri nasıl bakterilerdir? Sordum, soruşturdum, bu bakterilerin ne olduğunu öğrenmeye çalıştım.
Salmonella insan ve hayvanların sindirim sistemi florasında bulunabilen bir bakteri. Pişmemiş olan çiğ etlerde, tavuklarda ve yumurtada bulunma olasılığı mevcut. Pişirilmeden yenen bazı gıdaların, mesela meyve ve sebzelerin çiğ et ile teması sonrasında çapraz bulaştırma sebebiyle de insanlara bulaşma olasılığı var. Gıdalarda yüksek oranda bulunduğunda hastalık yapabilir, zehirlenmeye yol açabilir. 8-72 saat içerisinde karın ağrısı, ishal ve ateş belirtileriyle kendisini gösterir. İlave olarak mide bulantısı, kusma ve baş ağrısı ortaya çıkabilir, 4-7 gün sürebilir.

72 derecede ölüyor
Bu bakteri pişirme ile ölmektedir. Kanatlı et ve yumurta ürünleri iyi pişirilerek yenildiğinde hastalıkla ilgili herhangi bir risk kalmaz. Pişirme sıcaklığı en az 72 derece olmalıdır, bu da normal pişirme ısısıdır. Bu ısıda etin pembeliği yok olur.
Listeria bakterisi ise toprakta, suda, kanalizasyonda, hayvan gübresinde bulunan bir bakteri türü. Hayvan gübresinin bulaşması ile çiğ ete geçer. Veya sinekler bakteriyi çiğ etin üzerine bırakır.
Listeria bağışıklık sistemi zayıf olanlarda, yaşlılarda, hamilelerde, çocuklarda ateşli hastalığa yol açar. Beyni etkiler.
Genelde kesim yapılan et sağlıklı olsa da, kesimhane ve et işleme tesisi sağlık şartlarına uysa da, ulaşım zincirindeki hata nedeniyle etlerde salmonella ve listeria bakterileri üreyebilir ve sağlığa zararlı ölçüye ulaşabilir. Günümüzde  etlerin dondurularak saklanması salmonella ve listeria tehlikesini artırmaktadır.
1) Etin şoklanarak, hızlı ve derin biçimde dondurulması gerekir. Buzdolabında dondurularak etin uzun süre sağlıklı olarak muhafazası imkânsızdır.
2) İyi dondurulan etin, kullanıma kadar aynı soğuklukta muhafazası gerekir. Derece yükseltilir veya et  çözüldükten sonra tekrar dondurulursa bakteri üremeye başlar.

Sorun donmuş etlerde
Anlaşıldığı kadarıyla hamburger zinciri ile et işleme tesisinde ortaya çıkan sorunların ardında, dondurulmuş etin tüketiciye sunuluncaya kadar iyi korunamaması, ısının değişmesi nedeniyle bakteri üretmesi vardır.
“Ha bu da bize ders olsun!” derler ya... İşte o biçim.
- Tüketici olarak satın aldığımız çiğ etin daha önce dondurulup dondurulmadığını, bakteri içerip içermediğini bilemiyoruz. O nedenle evde en az 72 derecede pişirmeye dikkat edelim.
- Buzdolaplarında et saklarken çiğ meyve ve sebzelerle temas etmemesine özen gösterelim. Buzdolabının buzluğu -18 derece dondurmuyor ise, buzlukta et saklamayalım.
- Türkiye’de hamburger zincirlerinden sonra şimdi de köfte ve döner zincirleri gelişiyor. Bunların etleri bir merkezden dondurulmuş olarak değişik şehirlerdeki işyerlerine dağıtılıyor. Bu tür ürünlerde de bakteri olabilir. Dikkatli olalım.
- Pişmemiş et ürünlerinden, salam, sosis, sucuk gibi ürünlerde bakteri tehlikesi daha büyük. Markalı olmayanları, üreticisi bilinmeyenleri tüketeceklerin bunları da 72 derece ateşe tutmalarında yarar vardır.

Güngör Uras

http://www.milliyet.com.tr/