Şimdilerde satın aldığınız kutu yoğurtlarını, kutu ayranlarını eski yoğurtlar ve eski ayranlarla karşılaştıramazsınız.
Eski yoğurtlar ve ayranlar başka idi. Şimdikiler başka. Eskiden yoğurt yapılırken, kaynatılan süte, eski yoğurttan maya çalınırdı. Ayran yapılırken de yoğurt su ile çırpılır, köpüklü köpüklü ayran ortaya çıkardı. Eski yoğurtlar buzdolabında saklansa bile 3 günde ekşirdi. Eski ayranlar ekşi ekşi olurdu. Şimdiki yoğurtlar ithal yoğurt mayası ile yapılıyor. Şimdiki ayranların önemli bölümü ithal yoğurt mayası ile doğrudan sütten üretiliyor. Bu konuya nereden meraklandım? Evde, kullanım günü geçmiş bir kutu yoğurt vardı. Tadına baktım. Sanki yeni alınmışçasına. Ekşimemiş. Ayran yapmaya kalktım. Köpürmedi. Ayranı bir süre dinlendirdim ekşimedi. Konuyu öğrenmek için Sütaş’ın süt ve peynir konularındaki danışmanı 35 yıldır üretim ile ilgilenen Gıda Mühendisi Gülay Özcan Hanımı aradım. Öğrenebildiklerimi sayın okuyucularımın bilgilerine sunuyorum:
Doğal maya tabiat Asırlar önce Kafkaslar ve Balkanlardaki çiftçiler taze sütü gece boyu ormanda ağaçların altına bırakırlarmış. Gece ağaçlardan çiğ ile birlikte düşen bakteriler, sütü mayalar, yoğurda dönüştürürmüş. Daha sonra elde ettikleri bu yoğurdu bir süre maya olarak yeni yoğurtları yapmak için kullanırlarmış. Sütü yoğurda dönüştüren 2 bakteri varmış. Bunlardan biri yapısı kolye gibi olan, diğeri çubuk gibi olan bakteri imiş. İyi bir yoğurtta bu 2 bakteri eşit olarak veya en çok 2/3 oranında bulunurmuş. Yoğurt yapılırken yoğurttan yoğurda maya çalındığında yoğurt bakterileri sürekli olarak bir yoğurttan öbür yoğurda aktarılırken yaşlanır ve çoğalmasına neden oldukları diğer yabancı ve çürükçül bakterileri de beraberlerinde taşırmış. Bunun için de yoğurtlar kısa sürede ekşir ve bazen de küflenirmiş. Şimdilerde süt işleme tesislerinde kullanılan yoğurt mayalarının tamamı Avrupa’da belli fabrikalarda üretiliyormuş. Bizde henüz bunun üretimi yokmuş. Bu ileri teknoloji ile üretimde bile mayanın ilk ham maddesi olan bakteriler doğadan(ormanlardan) alınıyormuş. Avrupalı tüketicinin ekşi yoğurt sevmemesi nedeniyle ileri teknoloji ile yoğurt mayası üreten firmalar kolye gibi olan bakteri ile çubuk gibi olan bakterinin arasındaki dengeyi değiştirerek yoğurdun tadını tüketicinin isteğine göre düzenleyebiliyorlarmış.
Yoğurdu, ayranı ekşiten bakteri Çubuk bakteriler çoğaltıldığında veya yoğurt 8 C derecenin üzerinde bir ortamda kaldığında kolay ekşiyebilir, ekşi tat alabilirmiş. Ülkemizde bazı üreticiler daha az ekşi, bazıları da Türk halkının alışık olduğu tada uygun üretim yapıyormuş. Gelelim benim ayranıma. Süt işleme tesislerinde yoğurt da ayran da süt pastörize edildikten sonra 40 derece ısıya ulaştırılarak ve bundan sonra ithal maya ile mayalanarak yapılırmış. Yoğurt yapılırken kaliteye önem veren bazı üreticiler sütün proteinini yüzde 2.7’den 4.0’e, sütteki kuru maddeyi yüzde 8’den yüzde 12’ye yükseltirlermiş. (Şimdilerde Bakanlık kural değiştirdi. Yoğurdun kuru madde oranı serbest bırakıldı. Protein oranını yüzde 3’e kadar indirme imkânı var.) Bazı süt işleme tesisleri sütü önce mayalayarak yoğurda dönüştürür, sonra onu sulandırarak ayran haline getirirmiş. Bazı süt işleme tesislerinde ise pastörize süt makinelerde doğrudan yoğurt mayası ile karıştırılarak ve sulandırılarak yoğurda dönüştürülüyormuş. Süt işleme tesislerindeki yoğurtlar homojonize olduğu için (yağ sütün içine zerrecikler halinde dağıtıldığı için) ayran yapmak için çırpıldığında kaymak ve köpük oluşmazmış. Ayran satanların bazıları içenleri mutlu etmek için ayranın içine hava basarak köpürtüyorlarmış. Ne yediğimizi, ne içtiğimizi bilelim diyerek bunları öğrenmeye çalışıyor ve yazıyorum.
