Sütte mikrop vardır, ama...

Güngör Uras

Olayların içinden

[email protected]

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı Mehdi Eker, yazılı bir soru önergesini cevapladı. Gıda denetimi sırasında piyasada satılan bazı sütlerde karaciğer kanseri, sarılık ve siroza yakalanma riskini artıran antibiyotik kalıntısı ve aflatoksin M1’e rastlanabildiğini söyledi. Bu açıklama tüketicileri korkuttu.

Ben süt ve sütlü ürünler konusunda yazı yazarken bu işin uzmanı Gülay Özcan’a danışırım. Gülay Özcan hanımı aradım. Ondan öğrendiklerimi sayın okuyucularıma aktaracağım. Gülay Hanım diyor ki, sağlıklı bir inekten elde edilen süt çok az bakteri (100-1000 adet/ mililitre) içerir. Sağılır sağılmaz çiğ sütü içmenin sağlık açısından riski minimum olabilir.

Ancak süt, çevresel bulaşmaya karşı herhangi bir koruması olmayan doğal bir gıdadır. İneğin memesinden çıktığı andan itibaren kolaylıkla mikrop üretir. Üreyen mikrop hijyenik şartlara bağlı olarak mililitrede milyonları bulabilir.

Çiğ süt kısa sürede hayvanın derisi, süt sağım ve taşıma ekipmanları, kaplar, insanlar ve diğer çeşitli kaynaklardan karışan, hastalık yapan mikropları barındırır hale gelir. Sadece o kadar da değil. Tüberküloz (verem), brucellosis (malta humması), tifo ve listeriosis gibi hayvan hastalıkları hayvandan süt yolu ile insana bulaşabilir.

Mikrop çiğ sütte bulunur

İşte bunun için çiğ süt doğrudan içilmez. Kullanılmaz. İnsanlar bunu eskiden beri bilir. Ve bu nedenle insanlar asırlardır çiğ sütü “ısıl işlem”in en ilkel hâli olan kaynatma ile güvenli hale getirmeye çalışır.

Eğer çiğ sütü değerlendirecek iseniz, evde kaynatınız. Kaynattığınız sütün içindeki mikroplar ölür. Ancak, süt kaynatılırken mikroplar ile birlikte, sütün içinde bulunan sağlığa yararlı birçok özel madde de yok olur.

İşte bunun için çağdaş dünyada sütler, sanayi tesislerinde iki farklı “ısıl işlem” ile mikroptan arındırılmaktadır.

Bu iki işlem pastörizasyon ve UHT işlemleridir.

Pastörizasyon işlemi

Çiğ sütün, 72-80 derecede 15-16 saniye süre ile ısıya tabi tutulup kısa bir süre sonra yeniden soğutulması şeklinde bir işlemdir. Bu işlem, fabrikalarda yapılır. Böylece süt, doğal niteliklerinde değişikler oluşturmadan, hastalık yapan unsurlarından tamamen arındırılmış olur. Pastörize

sütlerin +4 derecede muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri

2-3 gündür.

UHT işlemi

UHT işlemi ile sütün içindeki mikroplar temizlenir ve ömrü uzatılır. Bu işlemde çiğ süt

135-150 derecede 2-4 saniye tutulduktan sonra tekrar hızla

20 derecede soğutulur. Böylece, sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan bakterilerin tamamı ortadan kaldırılmış olur. Bu işlemden geçen sütler ambalajı açılmadığı sürece oda sıcaklığında

4 aya kadar dayanır.

Özetle (1) Çiğ sütü evde

100 dereceye kadar (fokur fokur oluncaya kadar) kaynatanlar için zararlı mikrop sorunu yoktur.

(2) Sanayi sütü diye adlandırdığımız şişe içindeki pastörize sütleri ve UHT denilen kutu içinde satılan uzun ömürlü sütleri tüketecekler için mikrop sorunu yoktur. Bakan uyarı yaptı. Gıda güvenirliği konusunun önemini vurguladı. Bakanın

uyarısı tüketicinin daha dikkatli olmasını sağladı.

(Süt konusu önemli: Hormonlu hayvanların sütünde doğal değerler azalıyor mu? Pastorize ve UHT sistemi ile mikroplar arındırılırken, sütün özellikleri (yararı) yok mu oluyor? Bu konularda da yazacağım.)