 Erken hasat zeytinyağı’ ile ‘kırma yeşil’ çıktı Güngör Uras Olayların içinden
Bugünlerde başlayan zeytin hasadı “erken hasat”tır. Erken hasatta rengi yeşilden pembeye dönen zeytinler toplanarak “erken hasat zeytinyağı” sıkılıyor. Yeşil zeytinlere çizik atılarak veya zeytinler kırılarak sofralık yeşil zeytin hazırlanıyor. İşte o kadar.
Esas zeytin hasadı başlamadı. Piyasadaki sofralık zeytinler ile zeytinyağları geçen hasat döneminin ürünleri. Bu yılın sofralık sele zeytinini, siyah zeytinini, bu yılın zeytinyağını yılbaşından sonra satın alabileceksiniz. Bu bayram sayın okuyucularıma zeytin ve zeytinyağı konusunda öğrendiklerimi aktaracağım. Önce zeytin hasadı hakkında öğrendiklerimi aktarayım. Sofralık veya yağlık zeytin farklıdır. Sofralık ve yağlık zeytinler kullanım amacına göre farklı zamanlarda toplanır. (1) Yeşil sofralık zeytin hasadı meyvelerin “sarımsı-yeşil” renge döndüğü dönemde (eylül sonu-kasım), (2) Siyah sofralık zeytin hasadı zeytinin kabuğundaki kararmanın kabuktan meyve etine geçtiği dönemde (kasım ayı ve sonrası), (3) Erken hasat yağlık zeytin hasadı zeytin tanesinin yeşilden pembeye döndüğü dönemde (ekim-kasım), (5) Zeytinyağı üretilecek zeytinler ağaçtaki zeytinlerin çoğunluğunun siyahlaşmasından itibaren (kasım sonu-aralık) yapılır.
Açık anlatımıyla, henüz sofralık siyah zeytin ile yağlık zeytinin hasadı başlamadı. Zeytinler henüz olgunlaşmadı.
Erken hasat zeytinyağı nedir? İyi de, şimdilerde pek moda olan “erken hasat zeytinyağı” için yapılan hasat nedir? “Erken hasat zeytinyağı”nın fazileti nedir?
Olgunluk dönemini tamamlamış bir zeytinden elde edilen zeytinyağı, olgunluk döneminin tüm özelliklerini (sağlığını) içerir. Halbuki erken hasat, olgunluk evresini tamamlamamış, özelliği eksik kalmış, vitamin yükünü tam olarak alamamış zeytinden elde edilen bir yağdır. Tadı da hafif buruktur. Halbuki, olgun zeytinden çıkan yağ, zeytinin lezzetini tam olarak verir. Ama günümüzde ürün farklılaştırmak, tat farklılaştırmak bir pazarlama taktiğidir. İsteyen erken hasadı seçer, isteyen olgun zeytinden elde edilen sızma zeytinyağını tercih eder. Erken hasatta zeytin henüz olgunlaşmadığından dalından zor koparılır. Zeytin olgunlaşmadığından yağ miktarı azdır. Erken hasat 1 kg yağ, 7-8 kg zeytin tanesinden elde edilir. Olgunlaştığında ise 4-5 kg zeytin tanesinde 1 kg yağ elde edilir. İşte bu nedenle de erken hasat zeytinyağının fiyatı biraz yüksektir.
Erken hasat zeytinyağını kötülediğimi sanmayınız. Yeşilimsi rengi, koyuluğu ve farklı tadıyla, ekmek banılarak yenilecek, kahvaltıda ve salatada kullanılacak farklı bir yağdır. Genelde tam filtre edilmeden şişelendiğinden tortuludur. Ancak fazla dayanmaz. Şimdiler tam mevsimidir. Bir ay daha özelliğini korur. Sonra yavaş yavaş özelliği kaybolur. Halbuki normal zeytinyağı, ışık almayan kaplarda bir yıl özelliğini ve lezzetini korur.
Demirel neden zeytin yer? Bu bayram yazısını sayın okuyucularıma daha önce de yazdığım bir Süleyman Demirel hikâyesini aktararak bitireyim.
Süleyman Demirel’i sevenler Anadolu’nun her köşesinden ona hediye getirir, gönderirmiş. Demirel de vatandaşların gönderdiklerini sabahları kahvaltı masasının üzerine dizdirmekten ve o zengin sofrada dostlarını ağırlamaktan pek hoşlanırmış. Baldan peynire, zeytinden domatese, salatalıktan bibere, pastırmadan sucuğa, katmerden böreğe çeşit çeşit ürünlerin sıralandığı kahvaltı sofrasında misafirlerine ikramda bulunurmuş.
O ise kahvaltısına 6 adet zeytinle başlarmış. Sonra da ekmeğini zeytinyağına banarmış. Özel hekimi Dr. Osman Müftüoğlu sormuş: “Sayın Demirel” demiş, “Masanın üzerinde domates var, biber var, çeşit çeşit meyve var. Neden sadece zeytin yiyorsunuz?” Süleyman Demirel, “Doktor, doktor” demiş, “Sen hiç başına taç olarak domates, salatalık hıyar koyan kral, hükümdar hatırlıyor musun? Gelmiş geçmiş tüm imparatorların tacında zeytin vardır.”
Bu hikâyeyi anlatan Dr. Osman Müftüoğlu diyor ki, “Zeytin ağacı kadar uzun yaşayan ağaç var mı? Bu ağaç, topraktan ve çevreden gelen zararlılara karşı direnir. Zeytinyağı işte öyle bir ağacın ürünüdür.” |
