Karidye pilaki’den Vartabid’e, Boran-i Hassa’dan, Terkib-i Zirva’ya uzanan bir ziyafet sofrası... Kulağımıza uzak gelen bu isimler, padişahların en sevdiği yemeklerdi. Peki nasıl yapılıyorlar?
Bayram sonunda geldi. Ama mutfaklar ne yazık ki eskisi gibi şenlikli değil. Özellikle genç kesim, evde oturup, uzun uzun yemek pişirmeyi sevmiyor. Onların aklı fikri tatilde. Yine de gelenekleri sürdürenlerin sayısı, özellikle Anadolu’da az değil. Bayramların değişmez yemekleri vardır. Mesela etli yaprak sarması, biber dolması. Mesela tepsi böreği. Mutlaka lezzetli bir pilav. Kızartmalar. Tabii ki tatlılar. Bunlar arefe günü bolca yapılıp, buzdolabına konur. Bayram demek misafir demektir. Bayramda yemeğin saati olmaz. Misafire bir şeyler ikram etmek gerekir. Genç yaşlarımdaki bayram gezmelerinde, lezzetli yemek piştiğini bildiğim evlere el öpmek için ya öğle ya da akşam yemeği zamanında gider, bir güzel karnımı doyururdum. Ama bu yazının amacı, geçmiş bayram anılarımı sizlerle paylaşmak değil. 14’üncü ve 18’inci yüzyıllar arasında sarayda ve zengin konaklarında pişen bayram yemeklerini anlatacağım. Haliç’in hemen kıyısındaki Halat Restoran’da yediğim bu yemeklerden, Osmanlı avamının haberdar olduğunu pek sanmıyorum. Onların evinde, her zaman olduğu gibi mütevazı yemekler pişerdi. Bayramda, belki yemeklerdeki et miktarı biraz artar, sofrada mutlaka ‘Dane’, pirinç pilavı ve Zerde olurdu. O kadar. Halat Restoran, Koç Müzesi’nin içinde. Masaya oturduğunuzda etrafınızı geçmişin görüntüleri ve objeleri sarıyor. Bir yanınızda bir deniz altı, onun yanında Fenerbahçe vapuru (kimbilir kaç kere bindim), tepenizde askeri bir helikopter, diğer yanınızda eski bir gemi daha, karşıda Fener, Balat, eski Galata Köprüsü… Bu geçmiş görüntüler, o akşam yediğim geçmiş asırlardan kalma yemeklerle oldukça uyumluydu. Yemekleri Aydın Demir yorumlamıştı. Bu ünlü ustayı tanımayanlar için: Aydın Demir, 2012 Les Toques Blanches du Monde’da ‘En İyi Yabancı Şef’ ödülünün sahibi oldu. Şeflik yaptığı önemli restoranlardan bazıları şöyle: Çırağan Sarayı Tuğra Restoran, Changa, Feriye, Konyalı. En son Elmadağ Divan Oteli Lokantası’nın şefiydi. Şimdi ise Koç Müzesi Restoranları Halat, Café du Levant ve Zeyrekhane mutfaklarının baş sorumlusu. Umarım Aydın Usta, başarı öyküsünü 4-5 satıra sığdırdım için bana kızmaz. Aydın Usta o akşam Osmanlı Sarayı aşçılarının, özellikle bayramlarda pişirdikleri yemeklerden seçme yapıp, bunları özel olarak dizayn edilmiş kap, kacakta sunmuştu. Başlangıçta masaya konan ‘Buharda tatlandırılmış zeytin’ özel bir övgüyü hak ediyordu. Böylesine lezzetlisini yemedim dersem abartmış olmam. Yapılışı şöyle: Küçük bir tencerenin içine bir miktar kuru kekik, dövülmüş ceviz içi, bir kaç zeytin çekirdeği, bir miktar susam yağı koyun. Tencereyi ateşin üstüne yerleştirin. Tencerenin üstüne, içinde acısı alınmış kırma siyah ve yeşil zeytin bulunan tülbent torbayı yerleştirin. Kaptaki malzemelerin buharı, tülbent torba içindeki zeytinlere sininceye kadar pişme eylemini sürdürün. Ateşi söndürdükten sonra, torbayı tencerenin üstünde bir gün bekletin. Ertesi gün zeytinleri bir tepsinin içine alın. Üstüne susam yağı (tabii ki sızma zeytinyağı daha iyi olur), dövülmüş ceviz içi, kavrulmuş susam, dövülmüş sarımsak, kekik koyup bir güzel karıştırın. Sonra kavanoza doldurup, bir kaç gün beklettikten sonra afiyetle yiyin. İkinci başlangıç yemeği ‘Vertika’ idi. Balkan asıllı bu yemek, şu hamurundan yapılmış küçük bir bardağa benziyordu. Bardağın içinde ise küçük doğranmış domates, beyaz peynir ve fesleğen yer alıyordu.
FATİH’İN FAVORİLERİ
Bir başlangıç yemeği ise Fatih dönemindendi. ‘Karidye Pilakisi’ denen bu yemek, ince kıyılmış maydanoz, soğan, kabuk tarçınla pişen karides pilakisi idi. Bu lezzetli yemeğin Bizanslılardan miras kaldığı öne sürülüyordu. Başlangıçlar arasında yer alan ‘Dövme Hıyar Salatası’ ise tam yazlık bir yemekti. Hıyarlar bir tahtanın üstünde satırın yan tarafı ile iyice dövülüyor, sonra ezilerek suyu çıkartılıyor, küçük küçük doğrandıktan sonra lor peyniri ile karıştırılıp servis ediliyordu. Bir başka başlangıç yemeği ise ‘Vartabid’ adını taşıyordu. Arap kökenli olduğu söylenen bu salata, Antalya’nın tahinli piyazının hemen hemen aynısıydı. Başlangıç yemeklerinin yıldızı ise ‘Kavun Dolması’ydı. Aydın Usta bu yemeğin tarifini Ali Eşref Dede’nin risalesinden aldığını, Fatih dönemi yazmalarında da bu yemeğin tariflerine rastlandığını belirtti. Başlangıçları böyle tamamladıktan sonra sıra ana yemeklere geldi. Bu fasıl, ‘Bademli Tavuk Çorbası’ ile başladı. Bu çorbanın damak çatlatan cinsten olduğunu baştan belirtmek isterim. 1539’da Kanuni’nin şehzadeleri için düzenlenen sünnet şenliğinde ikram edilen bu çorba, daha sonra bayramların ve şenliklerin değişmez yemeği olmuştu. İçinde, kavrulup un haline getirilmiş badem, nişasta ile terbiye edilmiş tavuk suyu, pirinç, sirkede bekletilmiş safran, didiklenmiş tavuk eti, az miktar gülsuyu ve üstünde nar taneleri vardı. Damağımı çatlatan bir başka yemek ise ‘Soğanlı Saray Böreği’ oldu. Bu böreğin tarifini Mehmet Kamil’in 1844 yılında yazdığı ‘Melceut Tabbahin’ adlı eserinde bulabilirsiniz. İnce kıyılmış bol soğan, kısık ateşte uzun süre pişirilip karamelize edilir. Daha sonra yumurta ve tarçın ekleyerek bir süre daha pişirilir. İç soğuduktan sonra yufkaya sarılarak fırında veya ızgarada pişirilir. Yanında yoğurtla servis edilir. Burada bir bilgi kırıntısı da sunmak istiyorum. Saraya aşçı olmak isteyenlere önce soğan kavurturlarmış. Dibini tutturmadan soğanı karamelize edenler, sınavın ilk basamağını geçerlermiş. Sonra sıra Topkapı Sarayı’nın en sevilen yemeklerinden biri olan ‘Boran-i Hassa’ ya geldi. Bu da insanın damağını şenlendiren yemeklerden biriydi. İşte tarifi: Pirinç sütte yumuşatılır. Soğanla birlikte kavrulan ıspanağa yumuşatılmış pirinç ile bir miktar süt ve muskat ilave edilir. Bir süre pişirilir. Piştikten sonra üstüne yumurta kırılıp iyice karıştırılır. Daha sonra sarmısaklı süzme yoğurt ilave edilir. En üste ise kahverengileşinceye kadar kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Kızılcık şerbeti eşliğinde servis edilen ‘Terkib-i Zirva’ masaya geldiğinde midemin gerildiğini hissettim. 15’inci ve 16’ıncı yüzyılın çok popüler yemeklerinden biri olan Zirva, cuma ve bayram akşamları, Fatih ve Süleymaniye imarethaneleri ile Edirne’deki II. Beyazıt imaretinde halka sunulurdu. Kayısı, incir, erik gibi kuru meyvelerle kısık ateşte uzun uzun pişen kuzu eti, kızılcık şerbeti eşliğinde servis ediliyordu. Son yemek, Muhammed Bin Mahmud Şirvani’nin 15’inci Yüzyıla ait yazmalarında tarifine rastlanan ve Taflan yemişi hoşafı ile servis edilen ‘Dane-i Kabuni’ oldu. Kayısı, nohut, kakule, kuzu eti, çam fıstığı, tarçın, kuru üzüm suyu ve gül suyu ile yapılan pilav, insanın aklını başından alacak kadar lezetliydi. Bu muhteşem yemek, Fatih’in en sevdiği tatlılardan olan ve cinsel gücü artırdığı iddia edilen ‘Me’munniye’ ve ‘Helvay-i Sabuni’ ile son buldu. Sarayda çeşitli dönemlerde pişen bu yemekleri tadınca, o dönemin elitinin ne kadar incelmiş bir damağa sahip olduğu gözler önüne seriliyordu. Ama sanırım bu yemeklerin tümü, günümüzde doktorların yasak listesinin en başında yer alıyordur. Lezzetin bedeli de bu. Ne demişler “gülü seven dikenine katlanır”.
Kavun Dolması nasıl yapılır?
Bu muhteşem yemek, kış kavunu denen küçük kavunlardan yapılıyor. Kıyma, badem, kuş üzümü ile kavrulup iç hazırlanıyor. Bu iç, üst kısmı kapak şeklinde kesilip çekirdekleri temizlenmiş kavuna dolduruluyor. Yaklaşık yarım saat pişirildikten sonra servis ediliyor.
