Geçen hafta “Şire Festivali” için Gaziantep’e gittim. Bağlardan üzümler toplanıyor, kazanda kaynayan şırasına ipe geçirilmiş cevizler batırılıp leziz cevizli sucuklar yapılıyordu. Fırsatı değerlendirip, hanları, çarşıları da gezdim.
Gaziantep’in bildik masmavi gökyüzünde bu sefer bulutlar oynaşıyordu. Hatta bir ara yağmur olup yere indiler, toprağı, bitkileri sevindirdiler. Yağmur yağdı ama kimse ıslanmadı. Çünkü kentin ortalık yerinde sığınacak o kadar çok kapalı pazar yeri, geçit, tente altı, han girişi, pasaj vardı ki, ilk yağmur damlası ile birlikte ortalıkta kimsecikler kalmadı. O yağmurda ben asırlık Tahmis Kahvesi’ne sığındım. Tahmis, kahvenin dövüldüğü yer demek. Bu kahve kentin simgelerinden biri. Tıpkı fıstık, baklava, bakırcılar çarşısı gibi. Kozluca Mahallesi’nde ama siz Tahmis Kahvesi diye sorun hemen gösterirler.
AHMET ÜMİT’İN KOŞTUĞU SOKAKLAR
Kahvede masa arkadaşım, yazar Ahmet Ümit’ti. Yağmur yağınca beni kaçırıp buraya o getirmişti. Hem yazar hem Gaziantepli olunca sohbete doyum olmadı. Ümit, her şeyi bir polisiye akıcılığında anlattı: Tahmis’in 1635’te yapılan Mevlevi Tekkesi’nin uzantısı olduğunu, 1903 yangınında kül olup, yeniden yapıldığını, çocukluk anılarını, menengiç kahvesinin ne kadar sağlıklı olduğunu, dibek kahvesinin lezzetini, zahter çayının faydalarını… Tabii ki, bu ayın sonunda piyasaya çıkacak olan kitabındaki cinayetleri... Sözümüzü iki çığırtkan papağan sık sık kesti. Çirkin çığlıklarıyla sohbete dahil olmak istediler. En çok hafta sonları düzenlenen “İkindi Fasılları” hoşuma gitti. İkindi ezanından sonra kahveye gelen fasıl ekibi, Türk müziğinden en güzel eserlerle müşterileri neşelendiriyordu. Hele, ortaya kurulan odun sobasının kızıl sıcaklığıyla beraber bu fasıllar doyumsuz oluyordu. Dinleyemediğim için kıskandım. Bu kahvenin simgesi nargileymiş ama yasaklarla beraber bu simge karşı bahçeye taşınmıştı. Tahmis’in, nargilesiz, boynu bükük öksüz bir çocuğa benzediğini söyleyebilirim. Sohbetin bittiği an yağmur da kesildi, yeniden güneş göründü, biz de kahveden çıktık. Ahmet Ümit önce, babasının Tuz Hanı’nın dış duvarına yaslanmış küçük dükkanını gösterdi. Rahmetli burada kilim satarmış. Ahmet’te sokaklarda koşturup dururmuş. Dükkanın karşısındaki Anadolu Selçuklu dönemi yapımı Kozluca Camii’nde ise esnaf namaza gidermiş. Ahmet bu camide namaz kılıp kılmadığını hatırlayamadı.
ALMACI PAZARI’NI GEZME ZAMANI
Bir bilenle kenti gezmek daha keyifli oluyor dedim ya! Ahmet Ümit daha sonra koluma girip, beni Bakırcılar Çarşısı’na sürükledi. Daha girişte alışverişe başladım. İlk dükkandan tahtadan oyulmuş bir kurabiye kalıbı aldım. Üçüncü dükkandan iki tane dolma taşı, karşısındaki Yemenici Hayri’den bir çift kırmızı yemeni, bakırcılardan uzun saplı bir tencere, bir kepçe, çıkışta da 15 tane kürdanotu... Daha gezinin başında ellerimi torbalarla doldurdum. Almacı (veya Elmacı) Pazarı kentte en sevdiğim yerdir. Öylesine renklidir ki, hangi köşenin fotoğrafını çekeceğimi şaşırırım. Ahmet Ümit, bu pazarı gezmenin tam zamanı olduğunu söyledi. Çünkü biberler, salçalar, tatlı sucuklar, muska tatlıları, tarhun otları, fıstıklar, bastılar en taze haliyle bu günlerde tezgahlarda yerini alıyormuş. Almacı Pazarı’nda yürümek zordu. Bir yandan rengarenk fotoğraflar çekme telaşı, diğer yanda bana ve Ahmet Ümit’e uzatılan yiyeceklerin tadına bakıp, esnafla sohbet etme faslı yüzünden yüz metrelik çarşıdan bir türlü çıkamadık. Şire Festivali’ni anlatmadan önce Gaziantep’in “Hanlar Kenti” olduğunu belirtmemde yarar görüyorum. Bir zamanlar Asya’ya uzanan ticaret yollarının üstünde bulunan kent, bu hanlarda yolcuları ağırlamış, karınlarını doyurmuş, mallarının satışına olanak sağlamıştı. Ahmet Ümit’e bu hanları sordum, bir solukta tümünü saydı: Anadolu Hanı, Bayaz Han, Buğday Hanı, Emir Ali Hanı, Hışva Han, İnceoğlu Hanı, Kürkçü Hanı, Millet Hanı, Pürsefa Hanı, Sabuncu hanı, Şeker Hanı, Tuz, Yemiş, Tütün Hanları, Yeni Han, Yüzükçü Hanı… Şire Hanı’nı da saydı ama ben onu en sona bıraktım. Çünkü 1885’te Halep Valisi’nin emriyle yapılan bu han bir zamanlar ticaret hayatının kalbiydi. Şimdi ise güzel bir otele dönüştürülmüştü. İşte bu Han otelde düzenlenen “Uluslararası Şire Festivali’ne” katılmak için buraya gelmiştim. Bu mevsimde Gaziantep’in sabahı ve akşamı insanı üşütüyor. Kentin “ilelebet” sıcak olacağını düşündüğümden tedbirsiz gelmiştim. Onun için sabah üzüm kesmeye giderken üşüdüm. Dişlerimin birbirine vurduğunu gören festivalin düzenleyicisi Tahir Öztan, bir battaniyeyle imdadıma yetişti.
BAĞDA İRADEMİ ZORLAYAN KAHVALTI
Bağa geldiğimizde, Ahmet Ümit’le bir makas ve bir sepet kapıp, üzüm kesmeye başladık. Ama anlatmaktan kesmeye vakit bulamadık. Ahmet, beni de yanına alıp çocukluk yıllarına gitti. Dedesinin bahçesini, bağını, bağ evini, üzüm kesmelerini, üzüm ezmelerini, sıcak şireye ekmek banmalarını anlattı durdu. Bu yüzden kahvaltıya kadar ancak bir sepet doldurabildik. Kahvaltı deyince Antep’te akla hemen, acılı Beyran veya kelle paça çorbası gelir. Onlarsız kahvaltı düşünülmez. Bağda teşkilat kurulamadığı için bu iki çorba kaynamadı. Ama diğer ikram edilenleri görünce çorbaların pabucunu dama attık. Bir köşede kadınlar sacın üstünde katmer, bazlama yapıyordu. Hemen selam verip yanaştım, peynirli bazlama istedim. Sonra büfeye yöneldim. Masa öylesine doluydu ki, neyi alacağımı şaşırdım. Acı dolmalık biberler yeşil yeşil tahrik ediyordu. Kaymak, sütün üstünden hemen katlanıp getirilmişti. Zahter, keskin kokusuyla uzaktan göze çarpıyordu. İpin ucunu kaçırdım. Biraz ondan, biraz bundan didikledim, üstüne de yumurtalı dürümle kahvaltıyı bitirdim. Bir fıstık ağacının gölgesinde, hazım rehaveti yaşarken Gaziantep’te irademe hakim olamadığımı belki onuncu kez kendime itiraf ettim.
Damaktan tüm hücrelere yayılan mutluluk
Bağdan kestiğimiz üzümler Şire Han’ın avlusundaki taş havuza boşaltıldı. Sarı çizmeli genç kızlar, özel toprakla karıştırılan bu üzümleri bir güzel ezdi. Sızan şireler, büyükçe bakır kazanda kaynadı. Sonra leğenlere alınıp, toprak dibe çöktürüldü. Süzülen şire bu kez nişastayla pişti. Sonra ipe geçirilen cevizler, fıstıklar bu karışıma batırılıp güneşin altında kurumaya terk edildi. Bütün bu işlemler olurken ben elimdeki küçük kaba, leğenden sıcak şire doldurdum, üstüne ceviz ufaladım. Sonra da afiyetle kaşıkladım. İşte o an tüm hücrelerimin mutlulukla titretiştiğini hissettim. Bunu Ahmet Ümit’e söyledim. O da, “Senin hücrelerini hoplatan, şu davul zurnadır” diye “hücrelerin lezzetli yemek karşısında titrediği” tezimi çürütmeye çalıştı. Aldırmadım. Sonra yemekler yendi: Yoğurtlu patates, kuru dolmalar, yuvarlama, soğanlı mücver, katmer, Alinazik. Tabii ki lahmacun ve baklava. Dünyanın dört bir yanından gelen konukların, her kaşıktan sonra attıkları hayret nidalarını duydukça, Gaziantep mutfağı ile bir kez daha gururlandım. Eski dostlarım Aşiyan Lokantası’na, Orkide Pastanesi’ne, İmam Çağdaş’a, Halil Ustaya bu kez uğrayamadım. Uğrasaydım, sanırım bu yazıyı yazamayacak hale gelirdim.
