Refika Birgül
-
Dünyanın en iyi yemek fotoğrafçısı ve editörü karşıma çıktığında...
Aşçılar, şefler pişiriyor ama bir de mutfakta pişenleri size hakkıyla taşıyanlar var.
Bu alanda dünyanın en iyi iki ismiyle tanıştım. İstanbul’da harika bir lezzet turu yaptık. Hem Boğaz’da hem bostanda…
Evvelki hafta İstanbul’da ‘101 İstanbul Lezzeti’ vardı. İstanbul’un 101’den de fazla en özel tatlarını bir araya getiren bu festivalin benim için çok özel bir sürpriz hazırladığını bilmiyordum. Halen rüya gibi hissettiren ‘o’ günü ve devamını sizinle paylaşmak isterim. 101 İstanbul, Timeout dergisinin bu yıl ikincisini düzenlediği, tam bir yeme, içme, doyma, güzel yemeklerin etrafında kelebekler gibi dolanma festivali... Bu yıl biz de Refika’dan ve Refika’nın Mutfağı’nda yaptıklarımızı göstermek, anlatmak ve tattırmak için katıldık. Festivalin ev sahibesi Deniz Huysal, “Refika, bugün David Loftus ile Andy Harris uğrayacak” dediğinde, “Deniz’cim noolur bizimle tanıştır” derken aslen beklentim çok düşüktü. Bir ‘Merhaba’ demek, bir dakika gözlerinin içine bakmak, ne yaptığımızla ilgili kısa bir fikir verebilmekti istediğim, o kadar.
Obama’yla tanışmaktan heyecanlı
“Refika, kim ki bunlar, bu kadar neden heyecanlandın” derseniz hemen kısaca anlatayım. David Loftus, Jamie Oliver’ın 15 yılı aşkındır fotoğraflarını çeken insan. Yemek fotoğraflarındaki trendleri devamlı değiştiren ve başka yerlere götüren insan da diyebiliriz rahatlıkla. Andy Harris ise Jamie Magazine’in genel yayın yönetmeni. Jamie Magazine ilk çıktığı günden beri, baskı kalitesi ve şeklinden tutun, konulara yaklaşımına kadar özel bir dergi. Özetle, yaptıkları işle yemek dünyasındaki trendleri değiştiren, yemeğin üzerindeki kasıntılığı kaldıran insanlar diyebiliriz. İnanın, dünyadaki en etkili insan sayılan Obama ile tanışsam böyle bir heyecan duymazdım, kalben ve ruhen bu kadar beslenmezdim. Andy Harris ve David Loftus 15 gün sonra satışa çıkacak ‘Eat Istanbul’ (‘İstanbul’u Ye ya da İstanbul’u Yemek’ diye çevrilebilir) kitabına video çekmek için buraya gelmişler.
Biz de tanıştıktan sonra, “Belki size ziyarete gelebiliriz” sözlerini iyice sahiplenip, onları atölyemize davet ettik. “Geliyoruz” dediklerinde günlerden pazar ve saat akşam 10’du. Sabah 8’de buluşacağımızdan, ciddi bir hazırlık yapmanın mümkünatı yoktu. Spontan olarak gelişen ve akan bu yarım günü sizinle paylaşmak isterim.
Boğaz’da piknik
Onları ilk olarak balıkçı teknesi ile Çırağan Oteli’nin sahilinden aldık. Kanımca İstanbul’da deniz seyahatinin en keyifli ve lüks hali balıkçı tekneleri. Denize o kadar yakınsınız ki, elinizi sokunca sanki balık tutacakmışsınız gibi bir hissi var. Ayrıca şansınıza güveniyorsanız benim gibi palamut oltası ile lüfer bile yakalayabiliyorsunuz dolanırken.
15 dakika süren nefis deniz yolculuğunun ardından İsmet Baba Balık Lokantası’nın yanındaki çınarın altında Refika’nın Mutfağı’nın canavar ekibi bizi bekliyordu. Piknik tüpü, sepet, yumurtalar, sucuklar, ekşi maya ekmeği ve benim sevdiğim tohuma kalkan soğan cücüğü ile hazır ve nazırdılar. Hemen oracıkta, çaylar Çınaraltı Cafe’den, menemenler benden bir kahvaltı yaptık. Kastamonu’nun ekşi maya ekmeğini bandırarak yemek de ayrı bir güzeldi.
Tası tarağı toplayıp, şans o ki, sicim gibi akan yağmurda Kuzguncuk mahallesini gezdik. Ardından onları mezarlığın yanındaki, vahşi roka, arapsaçı ve gömeç dolu tarlaya götürdüm. Andy bir taraftan ağaçtan erik toplayıp, “Bununla ne yapabilirim” diyerek çantasına attı, diğer yandan bir parça arapsaçı kökünü alıp bahçesine ekmek istedi.
Dönüşte Kastamonu Pazarı’na da uğrayıp, Andy’e yolluk siyez bulguru, kekik suyu, tarhana aldık. Yemlik ve tilkişen alırken, balıkçımız Bekir yanımıza geldi. Sabaha karşı tuttuğu lüferleri ve benim özel isteğimle ayırdığı zarganaları getirdi. Zargana avını gece yarısı Kuzguncuk’ta karaya yakın giderek, fenerle yapıyorlar. Koca zargana, lüfer için yem oluyor. Fazla eti olmasa da lezzetli bir balık zargana. Lüfer de ağzının tadını biliyor...
Atölyeye gelince, binamız Simotas’ta ufak bir tur yaparken, geçen haftaların mahsulü mürver şerbetini ikram ettik.
Yufkacının sırları
Sıra artık mutfağa geçip, havanın azizliğinden dolayı yakamadığımız mangal yerine, ocaktaki ızgaraya konan lüferi pişirmeye geldi. Hatta balık o kadar tazeydi ki; öldürmeye çalıştık, içini temizledik, bıçak ile çizik attık... Izgaraya koyduğumuzda halen hareketliydi. Hem zargananın hem de lüferlerin içini temizlerken epeyi havyar çıktı. Andy “Onları da ocakta çevirelim” dedi, ben de “Neden tarhanayla çevirmiyoruz?” diye önerdim. Tarhana ile paneleyip pişirerek, üzerine limon sıkıp, tarladan topladığımız otlarla servis edince milyon dolarlık bir yemek oldu inanın... Tarhananın nasıl yakıştığını size an-la-ta-mam...
Ardından onlara mutfağımızın tek bir zanaatının nasıl çeşitli şekillerde kullanılabileceğini göstermek için yufkadan farklı tarifler pişirmek istedik. Ekiple bir köşeye dağılıp, 15 dakikada 10 farklı çeşit börek çıkardık.. (Paçanga, sigaraböreği, pide börek, tepsi böreği, kuşkonmazlı zencefilli yoğurtlu Refikaca mantı, patatesli gülböreği, yufkadan lahmacun, tahin helva ve cevizli bir mangal tarifi gibi.) Hatta bunlar bitti, “Aa benim Türk suşimi yapmayı unuttuk” diye hayıflandım. İşte yufkanın bereketi kendini böyle gösterdi.
Ardından onları, yufkanın inanılmaz güzel yapım aşamalarını görmek ve çekmek için bizim mahalle yufkacısına götürdüm.
İstanbul’un bereketine bir de onların gözünden bakıp, 5 saati dolu dolu geçirdikten sonra, koşturarak, İzmir Marşı ile vedalaştık.
Hem göze hem mideye
Andy Harris ve David Loftus ikilisinin yeni kitabı, ‘Eat İstanbul’un ilk kopyasına hızlıca bakabildim. Çok güzel bir eser bu. İstanbul’un her gün gezmediğimiz sokaklarından lezzetler de var, günlük masamızda olanlar da. Andy’nin elinden, David Loftus’un gözünden. Bizim ağız sulandıran tatlarımızın, dünya yemek ve kitap piyasasında birbirine iyice benzemeye başlayan tarif ve tatlara çok iyi bir alternatif olacağını tahmin ediyorum.
Jamie ve arkadaşlarının yeri ayrı
Bu insanlar ve emekleri, tabii ki hükümetlerin ve fikir liderlerinin katkılarıyla da olsa, yemek yapma kültürü fazla derin olmayan bir ülkeyi, İngiltere’yi yeme içme konusunda dünyada merkez haline getirdi. En iyi kitaplar ve televizyon programları bu ülkeden çıkıp, bütün dünyaya yayılıyor. Bunu da insanlıklarını ve tevazularını kaybetmeden, şiir gibi yapıyorlar.
Jamie Magazine Artık Türkçe ve Türkiye’de
Bir güzel haber de Jamie Magazine’nin, Ajans Medya ile beraber Türkçe versiyonunun hazırlanıp, bizlere ulaşması. Artık yemek dergilerini başka türlü bir rekabet bekliyor. Bizim memleketimizde ürettiğimiz içeriğin de global platformda var olma ihtimali artıyor.
http://www.hurriyet.com.tr/ |
