Doğadan Yakalanan Balık mı, Yoksa Kültür (Çiftlik) Balığı mı?
Doç. Dr. Taçnur Baygar / (Muğla Üni. Su Ür. Fak. İşleme Anabilim Dalı Öğretim Üyesi)
Sık sık karşımıza gelen bu sorunun tam bir taraf olunacak karşılığı bulunmamaktadır. Her iki balığın da kendine göre artıları ve eksileri vardır. Hiçbir kirletici unsur içermeyen temiz sulardan kendi ellerimizle yakaladığımız balığı tüketmeyi hepimiz arzu ederiz. Ama bu durum çoğumuz için imkânsızdır. Yaşadığımız yerde özellikle de büyük şehirlerde bu mümkün değildir. Balığı çok seviyoruz ve bu durumda ne yapmamız gerekiyor?
Yakalanma şartlarının bozuk olduğu, soğuk zincirin tam uygulanmadığı, satın alınan ortamın hijyenik olmadığı bir balığı tüketmek ne derece doğrudur? Bu durumda doğadan yakalanmış olsun yeter mi diyeceğiz. Ya da kendi ellerimizle yakaladığımız balığın saatlerce güneş altında/poşet içinde kalması, teknede bekletilmesi, saatlerce dolaştırılıp eve getirilmesi durumu da söz konusudur. Bu durum da ben kendim yakaladım gözlerimle gördüm tap taze balık mı diyeceğiz. Genel olarak yukarıda da değindiğimiz üzere ilk olarak bizi balığın içeriğinden çok taze olup olmamasının ilgilendirmesi gerekmektedir.
Peki, biz kültür (çiftlik) balığı mı, deniz (doğal) balığı mı tercih etmeliyiz? Yazımızın başında da belirttiğimiz üzere ikisi arasında doğrudan bir seçim yapmanın pek doğru olmadığını düşünmekteyiz. Çünkü her iki durumda da bilinçli tüketici olmak gerekmektedir.
Doğadan yakalanan balıklar doğal besinlerle beslenip (diğer balıklar ve yumurtaları, midyeler, karidesler, bitkisel ve hayvansal planktonlar, diğer ölen canlıların artıkları vb.) besin grupları içerisinde yapay besin içeriğine pek fazla rastlanmaz. Çiftlik balıkları ise türlerine göre dışarıdan gelişme koşullarına göre yapay hazırlanmış yemlerle beslenmek zorundadırlar. Özellikle de kültür balıkları, daha çabuk gelişebilmeleri ve pazara bir an önce ulaştırılmaları amacıyla doğada yetişen balıkların besin gruplarına oranla daha yüksek enerjili yemlerle beslenirler. Çiftlik balıkları tabağımıza ulaşıncaya kadar hemen hemen her gün bu ve buna benzer yemlerle dengeli beslenirken, doğadaki balıklar o gün kısmetlerine ne çıkarsa arayıp onu bularak yemek zorundadırlar. Doğadaki balıklar, bir taraftan hayatta kalabilmek için beslenme peşinde koştururken, diğer taraftan da kendinden büyük diğer canlılara yem olmamak için devamlı hareket etmek zorundadırlar. Diğer yaklaşımla kültür balığı kendine ayrılan kısıtlı bir alanda yaşarken, doğadaki balık suyun her alanını yani üç boyutunu kullanma imkânına sahiptir. Bundan dolayı çiftlik balığı, doğadaki emsaline göre daha hızlı gelişecek ve daha yağlı olacaktır. Bu durum özellikle bize satış ve depolama aşamasında çiftlik balığının olumsuz yönü olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu olumsuzluk ta daha ziyade balıkları satan, işleyen ve dağıtımını yapan kişileri ilgilendirmektedir. Bu tip balıkların raf ömrü, yüksek yağ içeriklerinden dolayı daha kısa ve daha hassas olmaktadır.
Tabii ki çiftlik balıklarında, satıştan birkaç gün öncesinde yemleme durdurulduğundan, mide boş olmakta ve bundan ötürü sindirim enzimleri tam aktivitelerini yapamayıp balığın et kalitesini düşürememektedir. Bu durum doğadan yakalanan balıklarda böyle olmamakta ve bu balıkların beslenme zamanları farklı olduğu için bozulma üzerinde de olumsuzluklar olabilmektedir. Aynı zamanda çiftlik balığının ölüm şekli hızlı ve soğuk zincir şartları altında olduğundan (ölüm sertliğine daha geç girdiğinden, sindirim sistemi enzimleri için uygun ortam oluşmadığından, bakteriyel gelişim başlamadığından vb) doğadan yakalanan balığa göre de et kalitesi daha uzun sürebilmektedir. Aynı zamanda doğadan yakalanan balıkların avlanmaları sırasında olumsuz çevre şartları (güneş, rüzgâr, teknede uzun süre bekletme, ağda uzun süre bekletme, balıkların çırpınması, farklı balıklarla bir arada bulunması, ağlardan çıkan diğer materyallerle bir arada bulunması vb.) balıkları daha fazla strese sokabilmekte ve et kalitesini hızla bir şekilde düşürebilmektedir.
Balıkların kas yapısı karşılaştırıldığında, çiftlik balığının daha yumuşak bir yapıya sahip olduğu (fazla hareket etmemesi, yemini fazla enerji harcamadan alabilmesi, yağ içerikli yemle besleme vb.) doğada yetişen balığın ise daha diri daha kaslı bir yapıya sahip olduğu görülmektedir. Bu durum balıkların kültür mü yoksa doğadan mı yakalanmış gibi ayrımlarda ayırıcı bir özellik olarak karar vermemize neden olabilmektedir. Kültür balıkları emsallerine göre daha büyük, daha yağlı, daha gevşek olacaklarından dolayı işin uzmanları tarafından ayırt edilebilmeleri zordur.
Kültür balıklarının yem rasyonları arasında, omega-3 yağ asitlerini içeren besin maddelerinin bulunması, çiftlik balıklarını doğadan yakalanan balıklara göre daha avantajlı hale getirebilmektedir. Özellikle günümüzün sorunları arasında yer alan kalp damar rahatsızlıkları olan kişiler için bu durum oldukça önemli olmaktadır. Çiftlik balıkları, genellikle doğadan yakalanan balıklara göre doymamış yağ asitlerince daha zengin olabilmektedir. Doğal balıkların kültür balıklarına oranla bazı avantajları da bulunmaktadır. Çünkü bu balıkların tüketecekleri besin grupları oldukça sınırsız olup, içinde bulundukları suyun besin miktarına göre kültür balıklarından daha yüksek değerlerde bu yağ asitlerini içerebilme durumları da söz konusu olabilmektedir.
Balıkların aralarındaki renk farklılıklarına gelince, doğadaki balıkların besin zincirleri içerisinde genellikle doğal pigmentlerden oluşan planktonlar, balıklar, karides ve diğer kabuklular olmaktadır. Çiftlik balıklarında ise bu renklenme yem içerisine katılan doğal ve yapay içerikli maddelerden gelmektedir. Balıklar arasındaki koku farklılığı ise kültür balıklarının yemlerine katılan yağlardan dolayı daha yağsı kokmaları, doğadan yakalanan balıklarda ise daha yosunsu ve denize özgü koku vermeleri ile ayırt edilebilmektedir.
Bazı durumlarda kültür balıkları üzerinde hastalıklara karşı dirençlerini artırmak amacıyla çeşitli antibiyotikler kullanılabilmektedir. Bakanlık tarafından uygulanan kontroller ile bu durum sıklıkla denetlenmektedir. Bu maddeler yönetmeliklerde verilen limitler dahilinde kullanılırsa bir sorun oluşturmamakta, aşırı limit üstü durumlarda sorun oluşturmaktadırlar. Ayrıca günümüzde balıkların hastalıklara karşı direncini arttıran aşılar geliştirilmiştir.
Ülkemizden Avrupa Birliği ülkelerine ihraç edebildiğimiz tek et ürünü balıktır. Bu da kültür balığının denetiminin iyi yapıldığını ve insan sağlığı bakımından olumsuz yönü olmadığını kanıtlamaktadır. Doğadan yakalanan balıklarda ise bu durum kendi genlerindeki bağışıklık sistemi ile olduğundan dışarıdan herhangi bir kimyasal alımı söz konusu değildir. Kanalizasyon ve sanayi atıklarının olduğu bölgelerden yakalanan balıklarda ağır metal, mikrobiyolojik ve kimyasal yönden kirlilik içermesi sorunu da olabilmektedir. Aynı şekilde bu bölgelerdeki besinlerle beslenmiş olan doğal balıkların da tüketilmesi sağlık açısından sorun oluşturabilecektir. Kültür balıklarında ise böyle bir durumun olması bölgesel olaylar dışında mümkün değildir. Çünkü kültür balığı temiz, akıntılı, bol oksijen içeren ve kendini temizleme özelliğine sahip sularda yetişebilmektedir. Diğer yerlerde yetişmeleri balıklar için uygun değildir.
Son olarak: Kültür ve doğadan yakalanan balıklar üzerine yurtdışında tüketiciler üzerinde yapılan duyusal panel çalışmalarda aradaki farkların tespit edilemediği ve önemli olmadığı sonuçları da belirtilmektedir.
Yukarıdaki bilgilerden de anlayacağımız üzere kültür ve doğadaki balıklar arasındaki farklılıklar çok değişmekle beraber tamamen balığın durumuna göre de değerlendirilebilmektedir. Bu balıklar kafeslerin etrafında beslenen doğal balıklar da olabilir. Çünkü balıkların doğal ortamlarında ki dengenin bozulması nedeniyle beslenme alanları da giderek yok olmaktadır. Dolayısı ile denizlerimizde doğal balıkların yakalanması da güçleşmektedir.
Sonuç olarak: Kültür balığı mı, deniz balığı mı? sorusunun cevabının pek de kolay olmadığı, satıcının da tüketicinin de bilgili ve bilinçli olması gerektiği günden güne önemini artırmaktadır.
|
