Dünyanın nadir tatlarından biri: Kastamonu buğdayı

Dünyanın nadir tatları olarak bilinen presi-dium'lara Türkiye'den ilk kez bir ürün eklendi. Kastamonu'nun siyez buğdayı Nuh'un tatları olarak da bilinen bu özel ürünlerin arasına katıldı

Presidium, Slow Food Vakfı’nın dünya üzerinde tek bir bölgeye özgü olan ve orada yok olmak üzere olan gıda ürünlerinin korunması için başlattığı bir proje. Programın temel amacı yerel ürünleri destekleyerek, bölgedeki geleneksel tarımın dolayısıyla biyolojik çeşitliliğin yaşatılmasına katkı vermek. Bir başka deyişle doğayla uyumlu tarım uygulamalarını desteklemek. Ülkemizi Nuh’un tatlarına katmak için çaba gösteren Slow Food Fikir Sahibi Damaklar grubu üyesi Ayşenur Arslanoğlu ile Presidium’u konuştuk.

Türkiye’nin ilk presidium başvurusu için neden siyez buğdayı seçildi?
GDO’ların yaygınlaştığı günümüzde atalık tohumlarımızdan buğdayı seçtik. Göbeklitepe’deki kazılardan biliyoruz ki medeniyetin başlangıcında başrollerde buğday var ve 12.000 yıllık tarihini bizim de bir parçası olduğumuz topraklarda başlatmış. O küçücük başak tanesi, bir miras ve onun tarihi, bizim tarihimiz. Zız’miş Hitit dilinde, bugün siyez olmuş. Kastamonu’daki yerli üreticinin, üretim biçiminin de tam olarak presidium kraterlerine uygunluğuyla beraber bakınca siyez presidium’u seçti diyebiliriz.

Siyez buğdayının özelliği nedir?
Bilinen en eski ve kültüre alınan ilk buğday türü siyez (Tiriticum monococcum), Kastamonu bölgesinde yetiştiriliyor. Sıkı kavuz yapısı itibariyle hastalık ve zararlılara dayanıklı, kurak şartlarda ve fakir topraklarda rekabet gücü yüksek bir tür. Başaklarının boylarının birbirinden farklı olması, makineyle hasat edilmesine engel oluyor ve üreticisinin zanaatını koruyor.

Bu buğdayın özel bir yiyeceği var mı?
Tadında kestanemsi, mantarımsı bir tat ve özellikle çiğnerken ağızda bıraktığı buğday hissini ve buna ek olarak beraberinde gelen özgün lezzeti var. Slow Food üyesi şeflerimizden Şemsa Denizel ve Mehmet Gürs’ün mönülerinde yer alması için çalışmalar sürüyor. Yörenin en sevdiği tarifi ise eğşili (ekşili) pilavı.

Siyez nasıl Presidium oldu?
İtalya’daki Slow Food Biyoçeşitlilik Derneği’ne başvuruda bulunmak gerekiyor. Uzmanlar değerlendiriyor, bölgeye ziyaret yapılıyor, üreticiyle temas kuruluyor ve kriterlere uygunluğu neticesinde başvuru sonuçlanıyor. Slow Food hareketinin önemli isimlerinden Piero Sardo’nun Türkiye ziyaretinde paylaştık başvurumuzu. Ekip oluşturup bölgedeki üreticilerden Mustafa Afacan’la yürüttük bu süreci. Afacan, bölgede siyezi korumak için birçok faaliyet gerçekleştirmiş bir üretici.

Presidium olmanın avantajı nedir?
Presidium olarak onaylanan bir ürün Slow Food’un tasarladığı paket ve etiketle, dünya pazarına çıkabiliyor. En önemli avantajı presidium üreticilerinin bir araya gelerek, bu tohuma, bu zanaata, biyoçeşitliliğe ait bir ortak bir çalışma yürütmesi. Sahip olunan değeri korumayı ve devam ettirmeyi vaat eden bir söz veriliyor. Siyez buğdayı için bilimsel verilerin değerlendirileceği son bir aşama kaldı. Türkiye’nin ilk presidium’u olarak siyeze, insanın doğayla kurduğu ilişkide bu 1000 yıllık tarihe saygı duruşu yapacağız.