Lezzetli Domatesin Gizi Aydınlandı Amerikalı bilim insanları iyi bir domatesin lezzetini nereden aldığını buldular. Şaşırtıcı bir şekilde lezzet kaynaklarının sayısı sanıldığı kadar fazla değil. Tatlı ve yoğun aramalı bir domates tadını şeker ve asit içeriği dışında topu topu yirmi dört tane koku ve tat maddesinden alıyor.
Sonuçlar üreticilerin gelecekte nelere dikkat etmeleri gerektiğini göstermesi dışında, eski domates türlerinin, yeni market türlerine göre çok daha yoğun lezzetli olduğu görüşünü de yalanladı. Lezzet testinde market domateslerinden çok daha kötü puan alan eski türler de var diyor Florida Üniversitesi’nden Denişe Tieman, Current Biology dergisinde.
Aslında domates aromasının nereden geldiği belli gibiydi. Domatese aromasını veren glikoz ve fruktoz gibi şeker türleri ve sitrik asit, malik asit ve glutamat gibi tat arttırıcılardı bunlar. Bunların dışında ise çabuk kaybolan ve bu yüzden sadece burun ve damaktan alınan 400 koku maddesi de biliniyor ve özellikle de iki türün çok etkili olduğu kabul ediliyordu. Son araştırma sonuçları, iyi domates lez-zetinden tüm bu koku maddelerinin katkısı bulunmadığını gösterdi.
Araştırmacılar domatesleri sadece kimyasal açıdan incelemekle kalmayıp insandaki tat sinirlerinin tercihlerini de dikkate almışlar. Araştırma çerçevesinde 152 eski domates türünden 278 örnek incelenmiş. Bu domateslerden birçoğu günümüzde bulunan çeşitler daha henüz üretilmeden önce ekiliyordu; Kimyasal açıdan bakıldığında türler arasındaki içerik miktarında inanılmaz farklılıklar söz konusu diyor bilim insanları.
Bazı türlerdeki içerik miktan farkı üç bin faktör kadar. Lezzet yoğunluğu özellikle de on iki içeriğe bağlı. Bilim insanları, özellikle de turunçgil tadı gibi algılanan geranial gibi uçücu maddeleri ilginç bulmuşlar. Bunlar domates yenirken damaktan buruna geçerek meyvenin tatlılığını yoğunlaştırıyorlar ve bulunmadıkları zaman sübjektif olarak algılanan tatlılık derecesi de önemli ölçüde azalıyor.
Cumhuriyet - Bilim Teknoloji
|
