Gözü mutfakta, aklı şeflikte olanlara...
Türkiye'de ilki 2003'te açılan gastronomi okullarının sayısı bugün yirmiyi aştı. Peki şefliğe giden yolu akademiden geçirmek isteyenleri neler bekliyor, tercih yaparken nelere dikkat etmeleri gerekir?
İki hafta kadar önce “Lefke Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nü kazandım ama bu alanla ilgili sadece kulaktan dolma bilgilerim var, çok kapsamlı olmasa da sizden bu mesleğin iyi ve kötü yanlarını anlatmanızı rica etsem kabalık etmiş olmam umarım” diye başlayan bir mail aldığımda birden aklıma 2000’li yıllar geldi. Ve nereden nereye vardığımızı düşündüm. “Bir aşçıbaşı, yarım yüzyıldır, artık sadece mutfağın içinde üretim yapan birisi olmaktan çıkmış bulunuyor. Günümüzde çağdaş ülkelerde aşçıbaşı, yemek pişirme işini teknik açıdan mükemmel biçimde bilen, ulusal ve uluslararası mutfak repertuvarına hâkim, bir ekibi yönetme yeteneklerini öğrenmiş ve geliştirmiş, mutfağa ilişkin bütün operasyonları yönetebilir ama bütün bunlardan daha önemli olarak yaratıcı, sanatçı kişiliği ön planda olan, toplum içinde bir yıldız olabilecek biçimde kendini geliştirmiş, bir beyefendi ya da hanımefendi özelliklerine sahip olan bir kişi. Biz böyle kişiler yetiştirmek üzere bir program başlattık!”
Rahmetli Tuğrul Şavkay, büyük emek verdiği, bir üniversite çatısı altında başlayan ilk gastronomi eğitiminin duyurusunu 2003 yılı ağustos ayında Hürriyet gazetesindeki köşesinde böyle yapmıştı.
Sadece yemek yapmayı sevmek yetmez!
Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Türkiye ’de dört yıllık eğitim veren ilk üniversite oldu. Ancak on yıl gibi kısa bir sürede bu sayı neredeyse yirmi katına ulaştı. Biraz daha gerilere gittiğimizde ise karşımıza çıkan sadece aşçılarıyla ünlü Bolu’da 1997’de açılan Mengen Meslek Yüksekokulu’ndaki iki yıllık ilk Aşçılık programıydı. Sonra yavaş yavaş yurtdışına işletme, finans, hukuk okumaya gidip yemek okullarında okumaya başlayanların öykülerini dinlemeye başladık. Johnson &Wales, Le Cordon Bleu, Culinary Institute of America gibi dünyaca ünlü aşçılık okullarının adları o dönemde yavaş yavaş duyulmaya başladı. Bir zamanlar kırsal kesimde yaşayan ya da orta ve alt gelir düzeyindeki ailelerin çocuklarının kurtarıcısı olan, usta-çırak ilişkisiyle edinilen meslek sınıf atladı. Artık zengin çocukları yurtdışına yemek okumaya, ‘şef’ olmaya gidiyordu. Mesleğin statü kazanması, yeme-içmeye olan ilginin artması, ardı ardına yeni şef lokantalarının, restoran zincirlerinin açılması, belki de hepsinden önemlisi, aşçılığın insanların kendini ifade edeceği bir yaratıcılık alanı olarak görülmesi talebi arttırdı.
Nasıl bir eğitim? Bundan on yıl öncesine dek hangi restoranın aşçısının adını bilirdik? Restoranlar şefleriyle değil sahipleriyle, işletmecileriyle anılırdı. Ancak beş yıldızlı otellerin yabancı şefleri haber değeri taşırdı. Bugün ise Türkiye’nin dört bir yanındaki devlet ve vakıf üniversitelerinin gastronomi ve mutfak sanatları bölümü var. Kimi dört yıl, kimi de iki yıllık eğitim veriyor. Bir o kadar da profesyonel şeflik eğitimi veren akademiler mevcut.
Üniversitelerin gastronomi bölümlerinin hemen hepsinin programında hem yiyecek-içecek işletmesi hem de yemek pişirme sanatı eğitimi var. Dört yıllık eğitim süresince temel mutfak bilgileri, ileri gastronomi teknikleri, dünya mutfaklarının incelikleri, Türk mutfağı öğretiliyor. Mutlaka her yılın sonunda yurtiçi ve yurtdışı otellerde, restoranlarda, tatil köylerinde mecburi stajlar oluyor. Gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminde en önemli ayrıntı teorik ve pratik uygulamanın atbaşı gitmesi. Eğitim kalitesiyle öne çıkan okullarda da en büyük farklılığı uygulama mutfakları, yemek pişirme istasyonları yaratıyor. Kısacası dünyanın en iyi şeflerinin anlattıkları bilgiler, mutfakta pratikle desteklenmezse işe yaramıyor.
Birçok üniversitenin gastronomi bölümü maddi sorunlar nedeniyle bu eksiklerini zorunlu stajlarla gidermeye çalışıyor. Ancak bir dönem yemek pişirmeden, pratik yapmadan bir restorana staja giden öğrencilerin başarılı olması da mümkün olmuyor. Daha da vahimi, iyi restoranlar, pratik mutfağı yeterli olmayan okullardan stajyer almak istemiyorlar. Aşçı olmak isteyenlerin okul seçerken bu detayları gözetmesinde yarar var. İyi bir gastronomi ve mutfak sanatları bölümünde ana mutfak, demo mutfak, istasyonlu mutfak ve pastane gibi farklı pratik alanlarının ve uygulama restoranının olması gerekiyor.
İş bulmak kolay ama... Mutfak kültüründe sınırların kalktığı günümüzde yemeğe dair her şey kadar yabancı dil bilmek de önemli. Bu yüzden çoğu okulda Fransızca, İngilizce zorunlu ders olarak veriliyor. Günümüzde uluslararası dolaşımın en kolay olduğu mesleklerin başında aşçılık geliyor. Gastronomi eğitimi iş bulma kolaylığının yanı sıra maddi açıdan da cazip. Ancak mutfakta çalışmak tüm cazibesine rağmen tam anlamıyla ağır işçilik. Çalışma saatleri çok uzun. Ve çalıştığınız sürece ayakta durmak zorundasınız. Hafta sonu tatili, bayram tatili, yaz tatili, günde sekiz saat çalışma gibi beklentileri olanlar aşçılık mesleğini, yemek yapmayı sevseler bile asla düşünmesin. Kısacası şeflik, aşçılık, patron olunup köşede oturulacak bir iş değil. En azından bir yirmi yıl! Aynı zamanda ömür boyu yaratıcılık yetisinin devrede olması gereken bir meslek, sadece bir yemeği iyi yapmak yetmiyor. Kendi kendinizle yarışmak, hep yeni bir şeyler keşfetmek, sizden önce yapılanlara da bir katkı siz yapmak zorundasınız. Ve yemek yapmanın, mutfakta çalışmanın bir ekip işi olduğunu asla unutmadan. Şimdiden tüm bu mesleği seçenlere ve seçeceklere kolay gelsin...
Gastronomi nedir?
Gastronomi, yemek ve kültürü hakkında disiplinlerarası bir terim. Kelimenin aslının geldiği Antik Yunancadaki ‘gastér ve nomos’ sözcüklerinden çevirecek olursak “Midenin düzenlediği kurallar bütünü ya da yaşama sanatı” diyebiliriz.
Dört yıllık gastronomi ve mutfak sanatları bölümleri Çanakkale 18 Mart Üniversitesi/Gökçeada
Ankara Gazi Üniversitesi
Gaziantep Üniversitesi
Nevşehir Üniversitesi
Abant İzzet Baysal Üniversitesi
Konya Necmettin Erbakan Üniversitesi
Dört yıllık gastronomi ve mutfak sanatı eğitimi veren özel üniversiteler
Beykent Üniversitesi
Yeditepe Üniversitesi
Okan Üniversitesi
Özyeğin Üniversitesi
Girne Amerikan Üniversitesi
Lefke Avrupa Üniversitesi
İki yıllık aşçılık okulları
Adıyaman Üniversitesi
Afyon Kocatepe Üniversitesi
Aksaray Üniversitesi
Amasya Üniversitesi
Akdeniz Üniversitesi
Adnan Menderes Üniversitesi
Abant İzzet Baysal Üniversitesi/Bolu-Mengen Aşçılık
Uludağ Üniversitesi
Dicle Üniversitesi
Anadolu Üniversitesi
Süleyman Demirel Üniversitesi
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi
Nevşehir Üniversitesi
Harran Üniversitesi
Yalova Üniversitesi
2 Yıllık Özel Aşçılık Okulları
Arel Üniversitesi
Beykent Üniversitesi
Zonguldak Devrek Bülent Ecevit Üniversitesi
Haliç Üniversitesi
İstanbul Gelişim Üniversitesi
Okan Üniversitesi
Kapadokya Meslek Yüksekokulu
Özel aşçılık
akademileri ve kursları
Mutfak Sanatları Akademisi/MSA
Istanbul Culinary Institute
Chef’s Table Mutfak Okulu
İstanbul Kitchen’s Academy
EKS Mutfak Akademisi
İzmir Mutfak Sanatları Enstitüsü
Usla Academy
Kitchen Studio Academy
Doors Akademi
Le Cordon Bleu |
