Süt Sığırcılığında Soğuk Zincir
Sağlıklı bir hayvandan, sağlıklı ve temiz şartlarda elde edilen, kendine özgü renk, tat, yapı ve bileşime sahip, dışarıdan herhangi bir madde ilave edilmemiş, bileşiminden herhangi bir madde alınmamış süte kaliteli süt denir.Süt, herhangi bir deterjan/dezenfektan kalıntısı içermemeli, antibiyotik ve veteriner ilaçları kalıntısı bulunmamalıdır. Antibiyotik tedavisi gören hayvanlar ayrı olarak sağılmalı ve bu sütler insan gıdası olacak sütlere karıştırılmamalıdır. Güvenli süt; içerisinde bulunan temel besleyici maddelerin besin değerine, doğal ve biyolojik özelliklerine zarar verilmeyecek şekilde işlemlerden geçirilmiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan zararsız olan ve tüketici sağlığını olumsuz yönde etkilemeyen süttür. Süt ve süt ürünlerinin, kullanıma hazır hale gelebilmesi için uzun süreçler gerekir. Gıda zinciri de denen bu süreç, hayvanın beslenmesinden başlamakta; sütün sağılması, depolanması, taşınması, fabrikada işlenerek süt ve süt ürünlerinin elde edilmesi, bu ürünlerin depolanması, bakkal ya da marketlere dağıtılması ve tüketiciye ulaşmasıyla son bulmaktadır. Sağım hijyenik bir ortamda yapılmalı ve hemen sonra kalitesini bozmayacak şekilde temiz ve serin bir yerde muhafaza edilmelidir. İki saati geçen süt toplamalarında 8 santigrat derecede, günlük toplanmayacaksa 4 santigrat derecede muhafaza edilmelidir. Süt ile temas eden kap, makine ve tanker gibi alet ve ekipmanlar kolay temizlenebilir, insan sağlığını tehlikeye atmayacak ve sütün fiziksel özelliklerini bozmayacak özelliklerde olmalıdır. Üretilen sütlerimizin büyük bir çoğunluğu, gıda güvenliği açısından uygun olmayan küçük hayvancılık işletmeleri olduğundan gıda güvenliği daha ilk başta sekteye uğramaktadır. Süt toplama merkezleri, küçük ve dağınık işletmelere büyük hayvancılık işletmesi niteliği kazandırmak suretiyle gıda güvenliğine önemli katkılar sağlar. Süt toplamanın uygun şartlarda organize edilmesinin yanı sıra, yetiştiriciye bu konuda teknik imkan sağlayarak da katkıda bulunurlar. Ayrıca, süt işleme sanayisine hammadde sağlar ve taşıma maliyetlerini de azaltır. Son yıllarda süt sanayicileri, belirli miktarı aşan üreticilerle alım sözleşmesi yapmakta ve üreticilerin ahırlarına soğutucu tank kurmaktadırlar. Bazı birlik ve kooperatifler de kendi süt toplama merkezlerini kurmakta veya fazla miktarda süt üreten üyelerin çiftliklerine soğutucu tank yerleştirmektedirler. Sütün taşınması ve korunmasında sıcaklık çok önemlidir. Sıcaklık değişimleri mikroorganizmaların üremesine neden olduğundan; ürünlerin fiziksel, duyusal ve kimyasal yapılarının bozulmaması ve mikroorganizmaların ürememesi için soğuk tutulması gerekir.Soğukta muhafaza edilmesi gereken sütün, üretiminden tüketimine kadar ki her aşamada özelliklerini ve gıda güvenliği kriterlerine uygunluğunu koruyabilmesi için, uygulanması zorunlu olan soğuk muhafaza, soğuk taşıma ve benzeri işlemlerin tamamına soğuk zincir denir. Soğuk ortamda muhafaza edilmesi gereken gıda maddeleri için yasal bir zorunluluktur. Soğuk zincirde amaç, tüketime sunulan gıda maddesinin tüketiciye hiçbir zarar vermeyecek şekilde ulaştırılmasıdır. Bu zincirde kullanılan soğutma tanklarının amacı da bakterilerin yok edilmesi değil, gelişiminin önlenmesidir. Sütün, üreticiden imalatçıya, imalatçıdan tüketiciye AB standartlarında ulaştırılması için soğuk zincir büyük rol oynar. Bunun yanı sıra süt ve süt ürünlerinin AB ülkelerine ihraç edilmesinde de çok önemlidir. Soğuk zincir sistemine geçildiğinde süt işleme tesislerine soğuk gelen süt, işlenmeden önce pastörize edilir ve bu şekilde çok daha sağlıklı süt işleme imkanı ortaya çıkar. Süt, sütten üretilen birçok ürünün hammaddesi olup içeriği oldukça önemlidir. Süt içerisinde bulunan bakteriler sütün kalitesini etkiler.Süt içerisinde farklı ısı değerlerinde yaşayıp çoğalabilen mikroorganizmalar vardır. Sütte 250 santigrat derecede 10 saat yaşayabilen bakteriler mevcuttur. Mikroorganizmaların gelişimini durdurmak ise, soğuk zincir ekipmanları ile gerçekleştirilir. Teknolojik açıdan, bakteri yoğunluğu fazla olan sütlerin işlenmesi güçleşir ve elde edilen ürünlerin kalitesi de düşer. Bu nedenle sütteki soğuk zincirin üretimden tüketime kadar ki hiçbir aşamasında kırılmaması gerekir. Ürünlerin raf ömürleri de bu şartlarda saklamak şartıyla belirlenmiştir. Üretimden sonra tüketime gidinceye kadar ürünlerin steril ve donmuş ortama uygun sıcaklıkta taşınması gerekir. Erimiş bir donmuş gıdanın tekrar dondurulması sağlıklı olmayıp eridiği an tüketilmesi gerekir. Bunun için taşıma, depolama ve raflamanın özel ekipman gerektirmesine, satış kanallarının iyi planlanmasına bağlıdır. Küçük bir ihmal veya arıza tüm ürünlerin çöpe atılmasına neden olabilmektedir. |
