Bu yayın, "Tarımsal Araştırmalar Projesi" kapsamında Ankara İl Kontrol Laboratuarı tarafından yürütülen "Kırmızıbiberlerde Aflatoksin Qluşum Nedenleri Ve Çözüm Yolları Üzerinde Araştırmalar" konulu proje sonuçlarından yararlanarak hazırlanmıştır.
Aflatoksin Nedir?
Son yıllarda yaşamımızı önemli derecede etkilediği için sıklıkla sözü edilen aflatoksin, günlük yaşantımızda her yerde karşılaştığımız küflerden bazılarının ,ürettikleri birçok kimyasal maddelerden biridir. Bu kimyasal maddeler arasında bazıları insanlarda ve hayvanlarda hastalığa neden olduğu için bir tür zehir özelliği taşımaktadır ve aflatoksin de bunlardan biridir. Zaten, aflatoksin kelimesi de, onu yapan küfün adından (Aspergillus flavus ) ve zehir anlamına gelen "toksin" kelimesinden türetilmiştir.
AFLA + TOKSİN : AFLATOKSİN
Bu madde, bir çok organın yanısıra esas olarak karaciğer üzerinde etkili olmakta ve giderek karaciğer kanserine yol açmaktadır. Bu etki, genetik çalışmalarla son yıllarda kesin olarak kanıtlanmıştır. Ayrıca birçok ülkede yapılan çalışmalar, karaciğer kanserine yakalanan insan sayısı ile, tükettikleri aflatoksinli gıda arasında yakın bir ilişki olduğunu göstermiştir.
AFLATOKSİN ---------> KARACİĞER KANSERİ
İnsan sağlığını bozan bu etkiyi, aflatoksinin gıda maddesi içerisindeki çok düşük miktarları yapabilmektedir. Ülkemizde gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen 5 ppb düzeyi, milyarda 5' in ifadesidir, yani 1 kg' da 5 mikrogram, 1 tonda 5 miligram, 1000 tonda 5 gram anlamına gelmektedir. Avrupa ülkelerinde ise bu sınır 2 ppb' dir.
1 kg gıda maddesinde 1 ppb aflatoksin , 0,000001 gram aflatoksin demektir.
AFLATOKSİN NASIL OLUŞUR?
Bir gıda maddesinde aflatoksinin oluşması için ilk koşul, bu toksini yapan küfün sporlarının gıda maddesine bulaşması; daha önemli ikinci koşul ise, gıdanın kendisinin ve bulunduğu ortamın, bu küf sporlarının çimlenerek çoğalmasını sağlayacak şartlara sahip olmasıdır. Küfün veya sporlarının insan sağlığına çoğu kez herhangi bir olumsuz etkisi olmamasına karşın, ürettikleri maddelerin bir kısmı zararlıdır ve bu maddelerin birçoğu yüksek sıcaklık ile ortadan kaybolmamaktadır. Küflerin gelişebildiği her gıda maddesinde aflatoksin veya benzeri başka bir zehirli maddenin meydana gelmesi ihtimali bulunmaktadır.
*Küflenmiş biber.
Bu yüzden, bu küf sporlarının gıda maddesine bulaşması önlenemiyorsa, aflatoksinin oluşmasını önlemek için, küfün gelişmesini önlemek gerekmektedir.
Aflatoksin yapan küflerin gelişmesi için 25-35 °C sıcaklığa ve %70'in üzerinde nispi neme (veya gıda maddesine 0,70'in üzerinde su aktivitesine) ihtiyaç vardır.
Küflerin nemli ve sıcak ortamlarda geliştiği herkes tarafından bilinmektedir. Bu açıdan bakıldığında, tarladan yeni hasat edilmiş biber; içerisinde barındırdığı nem oranı ve hasat zamanındaki hava sıcaklıkları nedeniyle, küflerin, özellikle de aflatoksin yapan küflerin (Aspergilius flavus ) çoğalabilmesi ve aflatoksin yapabilmesi için ideal bir ortam oluşturmaktadır.
Havada ve toprakta her zaman bulunabilen bu küflere ait sporların herhangi bir zamanda biberlerin üzerine bulaşmış olması her zaman mümkündür. Bu bulaşmayı önlemek hemen hemen imkansızdır, bu yüzden esas önemli olan orada bulunan küf sporlarının gelişmesini sağlayan koşulları ortadan kaldırmaktır. Bu durumda, ortamı soğutmak veya nemliliği kaldırmak; küfün remesini, dolayısıyla aflatoksin üretmesini engelleyecektir.
BİBERLERDE AFLATOKSİN OLUŞMASI NASIL öNLENEBİLİR?
Görüldüğü gibi, yukarıda sözü edilenleri biber için düşünürsek ; hasattan sonra aflatoksinin oluşmasını önlemek için yapılabilecek iki şey vardır:
* Biberin neminin küfün gelişmesini fırsat tanımayacak kadar kısa bir sürede düşmesini; başka bir ifadeyle çok kısa sürede kurumasını sağlamak veya
* Biberleri kısa sürede yine küfün gelişmesini önleyecek soğukluktaki (+10oC ) bir ortama almak gerekmektedir.
Bölgedeki kırmızıbiber üretiminin esas olarak kırmızı pul ve toz biber üretmeye yönelik olması nedeniyle ikinci önlemin tercih edilebilmesi mümkün değildir. Bu durumda; kırmızıbiberlerde aflatoksin oluşmasını önlemek veya en aza indirmek için bir tek yol kalmaktadır: Biberleri çok kısa zamanda kurutmak.
Bu hızlı kurutmayı gerçekleştirmenin en köklü ve sorunu tamamen ortadan kaldıracak yolu "modern kurutma fabrikalarının" kurulmasıdır. Ancak bölgede yetiştirilen kırmızıbiberin tamamını kurutabilecek sayı ve kapasitede kurutma fabrikalarının kısa sürede kurulamayacağı da açıktır. Bu nedenle de, biberin kısa sürede kurumasını sağlayacak başka yöntemler geliştirmek zorunludur:
* Biberi ikiye, üçe parçalayıp çekirdek evini çıkartarak kurutma; normalde 10-15 gün olan kuruma süresini 3-4 güne indirmektedir. Bu yöntemle , birinci günün sonunda nem oranı, artık A.flavus' un gelişemeyeceği bir düzeye düşmektedir. Bu nedenle bu şekilde kurutmak sorunu önemli ölçüde azaltabilecektir.
Başlangıçta büyük görünebilecek uygulama zorluklarını, geliştirilecek yöntemlerle kısa sürede aşmak mümkün olacaktır. örneğin bu parçalamayı yapabilecek makineler geliştirilecektir.
Ancak bu kurutma yönteminin, şu anda kurutmanın yapıldığı ve temizlik kurallarından çok uzak olan koşullarda uygulanmaması gerekir . Parçalanan biberlerin şu anda uygulandığı gibi toprak üzerine kesinlikle serilmemesi gerekir.
*Toprak üzerinde kurutmaya son vermek zorunludur.
Topraktan en az 1 metre yüksekliğe gerilmiş ağ, plastik tel kafes vb. üzerinde kurutmak iyi bir yöntem olabilir. Bu yöntemle kurutma sırasında da, ürünün bir kısmının bile geç kurumasına neden olacak hatalar (kalın serme, bazı yerlerde toplanma, karıştırmama vb.) aflatoksin sorununa yine yol açabilecektir. Zaten hangi yöntemle kurutulursa kurutulsun, sürekli ürünün kontrolünü elden bırakmamak gerekecektir.
Bu kurutma şekli bazı bölgelerde uygulanmaktadır ve bu bölgelerde üretilen toz ve pul kırmızıbiberlerde aflatoksin sorunu belirgin olarak daha azdır.
TOPRAK ÜZERİNDE KURUTMAYA SON VERMEK ZORUNLUDUR !...
Küçük ölçekli, güneş enerjisinden yararlanabilen basit kurutma sistemleri de, aflatoksin sorununun azaltılmasında etkili olacak sistemlerdir. Bu tip kurutma birimleri, bir çok ülkede kullanılmaktadır.
*Güneş enerjisinden yararlanan bir kurutma sistemi örneği.
KÜÇÜK öLÇEKLİ, GÜNEŞ ENERJİSİNDEN YARARLANAN BASİT KURUTMA SİSTEMLERİ KURABİLİRİZ!...
Kurutma aşamasında alınacak ciddi önlemler, aflatoksin sorununu önemli ölçüde azaltacaktır. Ancak; tüm üretim sürecinde özen gösterilmezse, sorunun başka bir aşamada da çıkması işten bile değildir. Bu nedenle tarladan, kırmızı pul ve toz biberin tüketimine kadarki süreçte dikkat edilmesi gereken konular vardır. Bunları biber üretilmesinde rol oynayan iki grup, biber çiftçisi ve pul / toz biber üreticisi yönünden ele almaya çalışacağız.
Çiftçi Yönünden Alınması Gereken önlemler:
Biber yetiştiriciliğinde alışılagelmiş ilkel tarım teknikleri yerine daha yeni yöntemlerin uygulanması , ürünün daha sağlıklı, dolayısıyla dış etkenlere karşı daha dirençli olmasını sağlayacaktır. örneğin; "sırta ekim" yönteminin "kuruma" hastalığını çok azalttığı bilinmektedir.
*Modern Tarım tekniklerinin uygulandığı biber yetiştiriciliği.
BİBER TARIMINI İYİLEŞTİRMELİYİZ !...
* Zamanında hasat; yani biberler yeterli olgunluğa geldiğinde hasat etmek; biberin dalında kurumasını ve canlılığını kaybettiği için küf gelişimine uygun hale gelmesini engelleyecektir. Bu nedenle de, her hasat döneminde bütün biberi bir kerede toplamak yerine, birkaç kez hasat yaparak, dalda kuruma önlenmelidir.
* Toprağa ve ürüne uygun gübreleme için Tarım İl Müdürlüğü' nden yardım alınmalıdır.
* Kurutma zorunlu olarak alışılagelmiş yöntemle; yerde güneş altında ve parçalamadan yapılıyorsa;
Biberler üzerinde var olan aflatoksin yapıcı küf; hiç zedelenmemiş tamamen sağlam biberlerde, biberin üzerindeki koruyucu tabakayı aşarak içeriye geçememektedir. Aflatoksinin esas olarak zedelenmiş, yüzeydeki mumsu tabakası hasar görmüş biberlerde oluştuğu kesin olarak görülmüştür. Bu nedenle hasat ederken ve sergenlere taşıma sırasında biberlerin zedelenmemesine azami özen gösterilmelidir. Bu amaçla, Çukurova' da bir çok üründe uygulandığı gibi, plastik sepetler kullanılabilir.
* Direkt olarak toprak üzerine değil, temiz bezler veya gergin ağlar üzerine serilmelidir. *Biberler mümkün olabilen en ince şekilde serilmelidir. Kalın serme , kurumayı çok geciktiren bir faktördür.
*Gergin ağlar üzerine serilmiş biberler.
BİBERLER İNCE TABAKALAR HALİNDE SERİLMELİDİR !...
* Yine, aflatoksin oluşmasında biberlerin zedelenmesinin önemi dikkate alınarak, sergilerde karıştırma işleminin alışıldığı gibi ayakla vb. şekilde yapılmayıp, zedelenmeyi önleyici yöntemler geliştirilmelidir.
* Kuruyan biberler, sergenlerden kaldırılmadan önce, halende yapılmakta olduğu gibi, kötü görünümlü, küflü biberler ayıklanmalı ve esas önemlisi de bu ayıklanan biberler kesinlikle imha edilmeli, hayvanlara bile yedirilmemelidir. Bu biberleri satmak, satın almak veya bir şekilde tüketimine neden olmak, tüketen insanların sağlığıyla oynamak gibi ciddi bir sorumluluğu getirmektedir.
AFLATOKSİNSİZ ÜRÜN = SAĞLIKLI KUŞAKLAR
Pul ve Toz Kırmızıbiber imalatçıları Yönünden Alınması Gereken önlemler:
* Aflatoksinsiz kırmızı toz ve pul biber üretme sorumluluğunda yer alan imalatçılar; aslında imalat sürecinin bir parçası olan "kurutma" işlemini giderek tamamen çiftçinin elinden alacak bir organizasyona gitmelidir.
İMALATÇI, ÇİFTÇİDEN KURU DEĞİL TAZE BİBER ALMALI ve KURUTMAYI KENDİSİ YAPMALIDIR.
* İşletmeler hijyenik olmayan görüntülerinden kurtarılıp, bir gıda imalat yerinin sahip olması gereken özelliklere kavuşturulmalıdır.
* Sap ve çekirdeğin çıkarılmasını kolaylaştırmak amacıyla yapılan ıslatma işleminin aflatoksin oluşumu yönümden önemli bir risk oluşturduğu yapılan çalışmalarla görülmüştür. Bu aşamanın düzeltilmesi; su oranının, su aktivitesini 0,75' in üstüne çıkarmayacak şekilde ayarlanması ve suyun homojen dağılımının sağlanması zorunludur. Aksi takdirde, kurutma aşamasında aflatoksin düzeyinin azaltılması başarılmış olsa bile, bu aşamada sorun yeniden kendini gösterecektir.
* İşlemeye alınacak biberlerde küflü biberler ayıklanmalı ve bu biberler imha edilmelidirler. Küflü olmadığı halde, kuruma vb. nedenle görüntüleri bozulmuş biberler ise ayrı olarak öğütülüp aflatoksin analizleri olumlu sonuç alınması durumunda kullanılmalıdır. * İmalatçıların ortak veya tek tek, kendilerine ait bir laboratuar sahibi olmaları ve aflatoksin konusunda oto-kontrol sistemi geliştirmeleri zorunludur. Bu, halk sağlığı yönünden önemli olduğu gibi, işlenen biber partilerini harmanlayarak limitlerin altında aflatoksin içeren mamul madde elde edilmesini sağlayacaktır.
* Son olarak da, işlenmiş ürün aflatoksin oluşumuna imkan vermeyecek koşullarda depolanmalı, bu konuda etikete uyarıcı notlar hazırlanmalıdır.
