Gazetemiz Hürriyet'in cumartesi baskısında şu haber vardı: 'Yoksa tuz masum mu?' Yazıyı okuyunca daha iyi anlayacaksınız ama baştan söyleyeyim: Yiyip içtiğimiz hiçbir şeyin fazlası/aşırısı masum değildir! Suyu bile gereğinden fazla tüketirseniz 'su zehirlenmesi'ne yakalanabilirsiniz...
Son zamanlarda sık karşılaştığımız bir durum var. Önü arkası iyice araştırılmadan yeni yapılmış ama doğruluğu başka araştırmalarla onaylanmamış çalışmalara dayanılarak yerleşmiş bazı tıbbi kuralları yıkmak marifet sayılıyor. Bunu yaparken de işin dozu da, suyu da kaçırılıyor, kimi zaman 'ezber bozan!', kimi zaman 'özür dileyen', kimi zaman da 'bilimsel tıbbı mağlup eden' söylemlerle ortalık karışıyor. Oysa bilinen şeylerde pek bir değişme yok. Aslında değişme olsa da fark etmez. Zaten bilgi dediğimiz de değişen ve yenilenebilen bir şey değil mi? Kural dediğimiz şeyler de gereğinde daha iyisi, daha doğrusu, daha uygulanılabiliri oluşturulsun diye konulmaz mı?
YUMURTADAKİ ÖZÜR
Bunların örneklerini daha önce de yaşadık. Mesela yumurta bunlardan biri. Yumurta sağlığa zararlı olması bir yana faydalı olabilecek gıdalardan biri, hatta bana göre belki de birincisi. Sağlığı yerinde olan birinin her gün bir yumurta yemesinde, hatta zaman zaman iki yumurtanın keyfini çıkarmasında hiç ama hiçbir mahsur yok. Ne var ki koroner by-pass ameliyatı geçirmiş ya da stent takılmış birinin gereğinden fazla yumurta tüketmesi sorun yaratabilir ve böyle bir durumda kararı medya tartışmaları ile değil, kardiyolojik konsültasyonlarla vermek daha doğru olur.
YAĞDA BOĞULMAYALIM
Benzer şekilde tereyağı da sağlığa zararlı bir yağ değil. Ama ne kadar tükettiğinize dikkat etmeniz koşuluyla. Sağlıklı her insanın her gün toplam kalori ihtiyacının yaklaşık üçte birini yağlardan karşılaması gerekiyor. Bunun da yaklaşık üçte birinin sağlıklı, doymuş yağlar olması zaten öneriliyor. O zaman tabiî ki en başa 'sağlıklı doymuş yağların kralı!' olarak tereyağını koymanız lazım. Ama siz tutar da 'sağlıklı doymamış yağların kralı!' zeytinyağının üzerine kocaman bir çarpı işareti koyar, yağ ihtiyacınızın tamamını doymuş yağ deposu tereyağı ile karşılamaya kalkarsanız, hele bir de bu işi abartır her gün kaşık kaşık tereyağı tüketen biri olursanız sağlığınız bozulabilir. Tereyağının sağlıklı bir doğal yağ olduğunu herkes biliyor. Hatta biraz fazlasının kaş göz çıkarmayacağını bu köşede ben de sık sık dile getirdim. Yani burada da yumurtada olduğu gibi 'doz meselesi' önemli mi önemli. Burada da yine size sık sık hatırlattığım 'ifrat-tefrit' dengesi, yani hayatın her alanında olduğu gibi 'makulde kalmak' kuralı geçerli.
TUZA GELİNCE...
Şimdi yine böyle bir tartışma başlatıldı. 6870 yetişkin Fransız'da yapılan ve American Journal Of Hypertension dergisinde yayınlanan yeni bir çalışmanın verileri orasından burasından cımbızlanıp 'aha gördünüz mü, tuz da aklandı!' gibi bir hava yaratıldı. Korkarım yine birileri televizyon televizyon dolaşıp ezber bozan hoca edalarıyla bu konuyu gündeme getirecek ve hava atacak! Oysa tuz aklanmadı, zaten 'ak'tı. Eğer ihtiyacınız kadar tuz almazsanız sağlığınızı korumanızın mümkün olmayacağı zaten biliniyordu. Ama ihtiyacınızdan fazla tuz tüketirseniz eğer, bunun bazen hipertansiyon, bazen böbrek ya da kalp hasarı şeklinde bir bedeli olacağı zaten biliniyordu. Tavsiye edilen yine burada da 'makulde kalma' idi. Eğer her gün kaşık kaşık tuz tüketmeye devam edecek olursanız, hele bir de genetik mirasınız buna müsaitse herkes değilse de bazılarının sağlığının bozulacağından şüpheniz olmasın. Eğer böyle giderse korkarım ki bu tür yaklaşımlar önümüzdeki yıllarda önümüze ciddi sağlık faturaları çıkaracak. Ve yine bu yaklaşımlar nedeniyle belki de şeker de aklanacak (!), çocuklarımız daha obez, yetişkinlerimiz daha çok tansiyon, şeker, kalp-beyin damar hastası, kanser olacak!
Canınızı sıkmayın ama dikkatli yiyin
Anlatmak istediğim şey şu: Beslenme konusunda hemen her gün yeni şeyler öğreniyoruz. Ama emin olunuz ki, bunların çoğu değil size bize bile lazım olabilecek bilgiler değil ve ne yazık ki bu 'gerekli olmayan', çoğu da zaten 'yeteri kadar kesinleşmemiş' verileri size aktararak bazen gereksiz umutlar verebiliyor, bazen de canınızı sıkıp her lokmalarınızı zehir haline getirebiliyoruz. İşte bu nedenle 'sofralara bilim gelmesi' iyi oldu ama işin bu yönü de var ve o da çok önemli.
YEMEK Mİ ZEHİR Mİ
ÖNÜMDEKİ tabakta 'yemek mi, zehir mi var?' kuşkusu benim de içimi karartıyor. Kısacası sofralara bilim geldikçe yeme içmenin tadı da tuzu da azıcık kaçıyor. İsterseniz yine Dr. Joe Schwarcz'a kulak verelim:
SAPLA SAMAN MEVZUSU
"Bizleri uyardılar; yulaf, keten, sarımsak ve kekik gibi yiyeceklere yüklenmemiz tavsiye ettiler. Bir gün 'tam tahıllı ekmek' moda oldu, çünkü pek çok yararlı lif ve vitamin içeriyordu, sonraki gün gözden düştü çünkü kabuğunda kanserojen olduğu düşünülüyordu... Beslenme önemlidir ama asıl sorun sapla samanı ayırmak ve bilimsel mantığa göre hareket ederek ne yiyeceğimizle ilgili pratik sonuçlara ulaşmaktır. Hastalıkların beslenme ile tedavi edilmesine sağlıklı bir mesafeden kuşkuyla bakmak gerekir. Ancak beslenme biçimimizi değiştirerek hastalıkların önlenebileceği düşüncesi gerçekçidir."
Dr. Scwarcz'ın da dediği gibi, yiyip içtiklerimizin sağlığımızı doğrudan etkilediği, 'ilaç kadar etkili' faydalı moleküller, 'zehir kadar etkili' zararlı maddeler taşıyabildikleri ise kesinlikle doğru. Ama yiyip içtiklerimizin taşıdığı olumlu ya da olumsuz etkili bileşenler için paranoyak davranışlar geliştirmek, şifayı da cefayı da sadece onlardan beklemek yanlış mı yanlış.
ELMADA ASETON?
İsterseniz yine Dr. Joe Schwarcz'a dönelim: "Dünyadaki her şey kimyasallardan oluşur ve kendinizi kimyasallardan uzak bir beslenme biçimine mahkûm ederseniz yemeğinizi boşlukta yemek zorunda kalırsınız. İsterseniz elmanın içindeki kimyasalları incelemeye geçelim. Söyleyin bana 'aseton' yemek ister misiniz? Ya da 'ispirto' içmek? 'Evet' diyorsanız o halde hemen bir elma yiyin! Evet, bütün elmaların içinde bir miktar aseton ve izopropanol vardır. Bu ikisi kulağınıza yeterince toksik gelmiyorsa –işin içine- biraz da 'siyanür' katabilirsiniz. Çünkü elmada o da var. Bunları doğa eklemiş, insanlar değil. Peki, bu durumda elma yemek konusunda endişelenmeniz gerekir mi? Tabiî ki hayır. Bu kimyasalların miktarları dikkate alınmayacak kadar az.' (*) (*) Dr. Joe Schwarcz/Günde Bir Elma/NTV Yayınları
Sofralara bilim geldi
İstersenİz şu 'beslenme-bilim' konusunu biraz daha detaylandıralım. Eskiden yeme içme dendi mi önce 'karın doyurmak', sonra da 'lezzet' akla gelirdi. İsterdik ki yiyip içtiklerimizle yeterince doyalım, mümkünse de çiğnediğimiz her lokmadan keyif alalım. Hele bir de bu işi güzel bir ortamda, iştah açıcı, hoş bir servis ve sevdiklerimizle yapıyorsak sofraların tadına doyum olmazdı. Üzülerek söyleyeyim o günler mazide kaldı, çünkü 'sofralara bilim geldi!'
'DOĞRU' YEMEK
Başlangıçta iyi de oldu. 'Bilim' devreye girince yeme içmenin sadece 'karın doyurmak' veya 'ruhu beslemek'ten ibaret olmadığını anlamaya başladık. Uzmanlar bize dedi ki, 'eğer doğru şeyler yiyip içerseniz hastalıklara karşı daha güçlü olursunuz, bağışıklığınız güçlü kalır, belleğiniz zayıflamaz, kemikleriniz yıpranıp damarlarınız tıkanmaz! Doğru beslenirseniz bazı hastalıklarınızın tedavisine de yardımcı olabilirsiniz. Akılcı beslenerek bazı sağlık sorunlarınızı ilaçsız çözmeniz bile mümkün olabilir.' Biz de uzmanlara uyup içinde bol bol omega-3 var diye daha sık balık yemeye, daha fazla likopen yüklü diye her gün domates tüketmeye, meme kanserinden koruyor diye soya ürünlerine ağırlık vermeye, kemik erimesini engelliyormuş deyip süte yüklenmeye başladık. Neredeyse hepimiz birer 'kalori kontrol memuru, doymuş ve trans yağ takip uzmanı, kanserojen tehdit izleme memuru' olduk. Peki, doğru mu yaptık? Yine aynı uzmanların dediklerine bakarsak pek de iyi yapmadık. Çünkü bu defa bize işin başka boyutları olduğu anlatılmaya başlandı.
NE DEDİLER, NE OLDU
O başka boyutları yani fotoğrafın kirli yüzünü bakın Dr. Joe Schwarcz nasıl anlatmış: "Sofralara bilim geldi ve sofraya oturmak birden bire bir laboratuar deneyimine dönüştü, haliyle de karmaşıklaştı. 'Balık yiyin' dendi bize, 'omega-3 yağları açısından zengindir.' Sonra, 'Dikkatli olun!' dedi bir başka rapor, 'Balık iyi yağlar içeriyor olabilir ancak aynı zamanda PCB ve cıvayla da yüklüdür.' Tereyağından margarine geçtik çünkü daha az doymuş yağ içeriyordu, ancak sonra içeriğindeki trans yağ asitlerinin doymuş yağlar gibi damarları tıkadığına dair suçlamalar ortaya çıktı.
VE İŞTE DİĞERLERİ
"Sonra 'Soya yiyin' dediler, 'Kolesterolünüzü düşürür.' Sonra da 'soya yemeyin, tiroid fonksiyonlarınızı etkiler' diye eklediler. 'Süt için kalsiyuma ihtiyacınız var.', 'Süt içmeyin, balgam yapar.' 'Kahve için antioksidanlarla doludur.' 'Kahve içmeyin tansiyonunuzu yükseltir.' Bir de 'onların' ortaya attığı o minik inciler var: MSG'den uzak durun/nitrit ve sülfit ile korunmuş yiyeceklere dokunmayın/gıdalardaki pestisit artıklarına dikkat edin/genetiği ile oynanmış organizmaları içeren yiyecekleri yasaklayın/teflon tencerelerde ya da mikrodalga fırınlarda yemek pişirmeyin/şekerden uzak durun, yapay tatlandırıcıları aklınızın ucundan bile geçirmeyin!'"
