Jilber Barutçiyan Türkiye’deki en önemli mantar uzmanlarından. Kâh yazdığı kitapla kâh düzenlediği gezilerle mantar kültürünün yerleşmesine öncülük ediyor. Trüf mantarlarını bulmak için köpek ve domuzlardan yararlanıldığını anlatıyor.
Mantar işine ne zaman merak sardınız? - 22 yaşımda Ysviçre’ye yerleştim. Genel doğa bilgisi dışında mantarlara dair hiçbir bilgim yoktu. Ysviçre’de herkes ormanda milli spor gibi mantar topluyor. Ben de başladım. Ylk önceleri hobiydi ama öğrendikçe merakım arttı. Zaten bir anda hastalık haline geliyor. Konferanslarda, “Arkadaşlar beni dinliyorsunuz ama bu iş bir hastalık haline gelebilir, sonra bana kızmayın” diye uyarıyorum. Mantar konusunda nasıl bir eğitim aldınız? - Dünyada hiçbir üniversitede mantarla ilgili kürsü yok. Bu iş arazide veya seminerler, kurslar, kulüplerde öğreniliyor. Ysviçre’de sağlık bakanlığının 55 yıl önce kurduğu Vapko birimi mantar uzmanları yetiştiriyor. Bu birim şöyle bir kural koymuş: “Ülkede satılan, kolektif mutfaklarda servis edilen her mantar bir uzman tarafından görülecek .” 22 yılın sonunda bir sınavdan geçip işte o uzmanlardan biri oldum.
Zehirli mantar mutlaka öldürür mü? - Hayır. Bir bölüm öldürücü mantarlar var ki bunlardan kurtuluş yok, belli bir doz yediysen yüzde 90 götürür. Bununla birlikte öldürmeyen pek çok zehirli mantar çeşidi de var. Ylla öldürmesi de gerekmiyor. Biz, mantarı yedikten sonra en ufak sindirim sorununu bile zehirlenme sayarız. Renkli, güzel mantarlar neden zehirler? - Mantara dair birçok bilgi yanlış olduğu gibi bu da yanlış. Öyle mantar var ki rengi cart kırmızı ve çok zehirli. Bir benzeri var, çok lezzetli. Yumurta mantarı (Sezar’ın mantarı) dedikleri mantar, Türkiye’de kırmızı olduğundan zehirli zannedilir, yenmez. Bence dünyanın en nefis mantarı. Ayrıca hiçbir mantar ertesi gün öldürmez, ölüm üç ay bile sürebilir. Pazarda satılan mantarlar gönül rahatlığıyla yenir mi? - Hayır, yenmez. Bana her yıl 30-40 zehirlenme vakası geliyor. Hepsi bozuk mantar zehirlenmesi. Pazardan alınan mantarın tazeliğine dikkat edeceksiniz. Bir kere taze olacak, naylon torbaya girmeyecek. Bir de mantarı balık gibi düşünün, yani aldığınız gün pişirin.
Ya süpermarketlerdekiler? - Onlar kültür mantarı. Kültür mantarı bozulmadığı sürece riski yok. Sadece nasıl yetiştirildiğine bakmak lazım, büyük şirketlerin mamulleri tercih edilmeli. Çünkü bazı şirketlerde garip ilaçlamalar yapılıyor.
TÜRKİYE’DE 12 BİN ÇEŞİT
Türkiye’de kaç çeşit var? - Tahminim en az 12 bin. Örneğin Fransa’da 12 bin çeşit tespit edilmiş. Türkiye’de de en az oradaki kadar, belki fazlası var. Bu 12 bin mantarı anlatan kitap yok herhalde? - Zaten bu imkânsız. Kendi kitabımda 200 künyeyle başladık, zaman içinde gelişecek ama en fazla varacağımız nokta 1200. Türkiye’de en lezzetli mantarlar nerede yetişir? - Bir kere biyolojik çeşitliliğimiz fazla, iklimsel ve coğrafi durumumuz Avrupa’ya göre çok üstün. Her bölgede çok lezzetli hatta ekonomik değere sahip mantarlar var.
Keme (domalan) nadir mantarlar sınıfına girer mi? - Hayır, girmez; sadece öyle zannedilir. Keme bir trüf çeşidi. Bütün Kuzey Afrika’da, Ortadoğu’da bulunduğu gibi Türkiye’de de bulunur. Ylkbaharda çıkar, güneyden başlar (Gaziantep, Adıyaman), Toroslar’ı izler, Konya -Denizli üzerinden döner, taaaa Ankara üzerinden Kastamonu’ya ulaşır. 2010 senesi ilkbaharı keme mantarında patlama oldu, tonlarca çıktı, 2012 zayıf bir yıl. Çok sıradan bir mantar, taze patatesten hallice bir tadı var.
ERKEK DOMUZ TRÜFTEN TAHRİK OLUR
Türkiye’de neden siyah ve beyaz trüf yetişmez? - Aslında bu iki türün Türkiye’de bulunması çok büyük bir olasılık. Fakat hiçbir ciddi ve bilimsel araştırma yok. Daha önceden toprak analizinin yapılması, belli bir yağış düşüşü gerekir. Mesela ?ile için küçük bir tereddüt var, temmuz ve ağustos yağış ortalaması biraz düşük.
Trüf nasıl bulunur? - Bu mantarlar özel yetiştirilmiş köpek veya domuz aracılığıyla bulunur. Domuzun mönüsünde de var trüf mantarları. Ayrıca erkek domuz, trüften acayip tahrik olur (cinsel anlamda), gider bulur ve yer. Köpekte bu yok, köpek sadece hizmet olsun diye arar. Trüf için orman, siyah trüf içinse meşe veya fındık ağacı lazım. Beyaz trüf nasıl yenmeli? - Tadı o kadar keskin ki, bir kere kesinlikle çiğ yenmemeli. Ağıza bütün olarak atılmaz, ısıra ısıra yenmez, bunu mide kaldırmaz. Ynce ince yemeğin üstüne rendelenir. Ben en basit yemeklerle severim, mesela tereyağlı spagettinin üzerine rendelenmesini tercih ederim. EN NADİDE MANTARIMIZ KUZUGÖBEĞİ
Bence ekonomik değeri yüksek, en az bulunan mantar kuzugöbekleri. Kuzugöbeğini bulması çok zor. En iyi bulan köylü, günde bir buçuk, iki kilo toplayabiliyor. Ondan sonra katran mantarına (sedir mantarı) geliyoruz, muhteşem parfümlü bir mantar, çok lezzetli. Bu mantar için Toroslar’a gideceksiniz. Çok nadir değil, yeterli miktarlarda bulunuyor, temizlemesi biraz zor. Çarşıda pazarda satılmıyor çünkü hemen hepsi Japonya’ya gidiyor. KEŞİF GEZİLERİ YAPIYORUZ
Gayet düzenli mantar turları yapıyoruz. İnternet üzerinde buluşan 800 kişilik bir grup var şu anda. Doğada yürüyoruz, topluyoruz, tartışıyoruz, yenenleri yenmeyenlerden ayırıyoruz. Çakıyla gidiyoruz, köküyle sökmüyoruz, en temiz şekliyle alıyoruz. Ylkbaharda güneye iniyoruz, genelde kuzugöbeği mantarını araştırıyoruz. Sonbahardaysa Ystanbul odaklı geziler, Yğneada, Demirciköy bir klasik haline geldi. ZEHİRLİ-ZEHİRSİZİ AYIRMANIN TEKNİĞİ YOK
Mantarları zehirli ya da zehirsiz diye ayırmanın hiçbir tekniği ve metodu yok. Mantarın bilimsel adı konur, yenebilirliliği güncel bir kaynaktan kontrol edilir. Güncel diyorum çünkü, eski kaynaklarda yenebilinir denip sonradan zehirli olduğu anlaşılan mantarlar var. Mantarı tanımlarken yüzlerce kritere bakarız. Mesela en önemlilerinden biri koku. Bir mantarı tanımlarken ‘şapkası böyleyse, şöyle kokuyorsa şu mantardır’ diye anahtar olarak kullanırız. Isırarak
