1991 yılında Hollanda’da yapılan bir araştırmada nüfusun yüzde 15’inde, 1995 yılında İngiltere’de halkın yüzde5 ‘inde gıda kaynaklı hastalıklara rastlanmıştır. Gıda kaynaklı hastalıklara birkaç örnek vermek gerekirse:

■ Verotoksin üreten türler-E.coli enfeksiyonları (özellikle çocuk ve gençlerde kalıcı böbrek hasarlarına ve ölümlere neden olmaktadır)

■ Salmonellosis ( Salmonella enteritidis ) (dışkı yoluyla bulaşan ölümcül bir hastalık; geri kalmış ülkelerde ölüm oranı yüzde50’yi bulmaktadır).

■ Clostridium botulinum (ürettiği toksin ile kas felcine neden olur; hasar görmüş konservelerde, et, tavuk, balık, az pişirilmiş tahıllarda, yetersiz işleme sonucunda mikroorganizma sporlarının öldürülmemesi sonucunda meydana gelir).

■ Campylobacter jejuni (ishalin en yaygın nedeni; çiğ ve az pişmiş et ve tavuk, pastörize edilmemiş süt ve pis sulardan bulaşır).

Özellikle son yıllarda E.coli 0157:H7 bakterisinin saptandığı gıdaları tüketenlerde ciddi hastalıklar gözlenmiştir. Üretim aşamasında meydana gelen kontaminasyon ve yetersiz işlemler sonucu bu bakteri enfeksiyonlara sebep olmaktadır. Üretim basamaklarının herhangi birinde oluşan küçük bir hata birçok insanın hayatını tehlikeye sokabilmektedir.

Ülkemizde de gıda güvenliği son günlerde gündemde olan ve üzerinde durulan konulardan biri haline gelmiştir. Hasat aşamasından son paketlemeye kadar üretimin her basamağında ürünler mikrobiyolojik kontaminasyona maruz kalmaktadır. Hammaddeden gelen veya daha sonra hijyen kurallarına uyulmaması neticesinde bulaşan patojen bakteriler gıda zehirlenmelerine veya gıda kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır. Yüksek risk grubu ürünler arasında baharatlar, bitki çayları, pirinç unu ile bazı kuru meyve ve sebzeler sayılabilir.

Dünya ticaretindeki liberalleşme tedarikçi zincirinin uzamasına, ithal ürünlere olan ilginin artmasına sebep olmaktadır. Bu durum beraberinde mikrobiyolojik sorunları getirmektedir ve bunun neticesinde ithal edilen ürünlerin ülkemize sokulmasında birtakım problemler ile karşılaşılmaktadır. Hatta çoğu zaman ürünün imha edilmesine kadar gitmektedir. Kuru meyve ve sebze, baharatlar, pirinç gibi ürünlere yetiştiği topraktan endospor oluşturan birçok bakteri ve küf bulaşmaktadır. İklimi sıcak ülkelerden ithal edilen özellikle baharatlarda termofilik mikroorganizmalar bulunabilmektedir. Sporlu mikroorganizmaların elimine edilmesinde 110˚C üzerinde sıcaklıkların uygulanması gerekmektedir. Özellikle karabiber ve ceviz gibi mikrobiyal yükü fazla olan ithal ürünlerde bu özel reçeteler kullanılmaktadır. Örneğin hammadde yükü 10 milyon olan karabiberin sterilizasyon işleminden sonra toplam canlı yükü <1000 dir. Ayrıca Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus gibi aflatoksin oluşturan küfler sterilizasyon sonunda çok kolay bir şekilde yok ederek toksin oluşumunu engellemektedir.

Yine aynı şekilde ülkemizden ihraç edilen birçok ürün de mikrobiyal yükünün fazla olması sebebiyle reddedilerek geriye dönmektedir. Özellikle gelişmiş ülkelerdeki ithalat kanun ve uygulamaları ihracatçıların gıda ürünlerini bu ülkelere ihracatını engellemektedir.

Sterilizasyon, mikrobiyolojik sorunların çözümü ve garantili bir yöntemidir. Birçok sterilizasyon yöntemi bulunmakla birlikte, bunların bazılarına kısıtlamalar getirilmiş, bazıları ise tümden reddedilmiştir. Özellikle kuru gıdalarda uygulanan sterilizasyon yöntemleri aşağıdaki gibi sıralanabilir:

“Sterilantlar: Etilen oksit, propilen oksit. Işınlama. Buhar sterilizasyonu. Diğer : Mikrodalga vb.”

Bunlardan etilen oksit’in (ETO) baharatlarda kullanımı, proses sonrası maksimum 50 ppm kalıntı ile sınırlandırılmış olup, DNA’nın guanin ve adenin bileşenlerinin alkilasyonu aracılığıyla olmakta, ve kimyasal reaksiyon sonucu mikrobiyal hücrelerin üreme yeteneği engellenmektedir. Ancak ETO, özellikle nefes yoluyla alındığında kanserojen etkiye sahiptir ve kullanımında çok dikkat gerekmektedir. Çok düşük tuz konsantrasyonunda (0,1yüzde) dahi kullanıldığında oldukça toksik bir yan ürün olan etilen klorohidrin (ECH) oluşmakta, ayrıca kimyasal kalıntı bırakmaktadır. Bu nedenlerden dolayı ABD hariç birçok ülkede bu yöntem tümüyle yasaklanmıştır. ABD’nde de yöntem sorgulanmaya başlanmış ve doğal yapısındaki yüksek tuz oranı nedeniyle fesleğende kullanımı yasaklanmıştır.

Propilen oksit kullanımı ETO kadar etkili olmadığından fazla yaygın bir metot değildir.

Işınlama, baharatlarda çok etkin olarak kullanılan bir yöntemdir. Bazı kimyasal bağların kırılması prensibiyle çalışmakta olup özellikle ülkemizde yaygındır. Ancak tüketici reaksiyonları nedeniyle yurtdışındaki firmaların birçoğu bu yöntemi tercih etmemektedir. Yurtdışında ışınlanmış gıdaların etiketlerinde belirtilmesi zorunludur ve sıkı olarak denetlenmektedir. Birçok ülkede ışınlanma istenmemekte veya yasaklanmaktadır. ABD’nde organik ürünlerde kullanılması yasaktır. Uygulanan ışının “Gray” olarak ölçülmesi ve verilecek oranın hassasiyetle denetlenmesi gerekmekte olup, bu özellikle kuru gıdalar gibi su aktivitesi düşük olan gıda maddelerinde verilecek dozun ayarı ve aşırıya kaçılmaması açısından önem taşımaktadır. 20 kG’in üzerinde uygulanan dozlarda istenmeyen aromatik ve fiziksel değişiklikler gözlenmiştir.

Mikrodalga, vb. bazı yeni yöntemler denenmekte olup kesin olarak başarı sağlanamamıştır. Sterilizasyonda önemli olan homojen bir şekilde sterilizasyonun gerçekleştirilmesi, salmonella gibi bakterilerde kesin etkili olması ve sürekliliktir.

Buhar sterilizasyonu ise uzun yıllardan beri kullanılmakta olan, tüm dünya tarafından kabul edilmiş, yüzde 100 doğal ve organik bir prosestir. Bu yöntem öncelikle İngiltere, İsviçre ve Finlandiya’da kabul görmüş ve buradan dünyaya yayılmıştır. Bugün özellikle AB ülkelerinde baharat gibi kuru gıda ürünlerinde en yaygın kullanılan yöntemdir. Özellikle son 10 yıl içerisinde bu yöntem geliştirilmiş, daha önce uygulanan teknolojilerde karşılaşılan bazı sterilizasyon sonrası istenmeyen kalite değişimleri (renk, koku, vb.) en aza indirilmiş, sistemler optimize edilerek otomasyona dayalı teknolojiler geliştirilmiştir.

Buhar sterilizasyonunda uygulanan yöntemler ikiye ayrılabilir: Sürekli yöntemler, kesikli yöntemler. Sistemlerin arasında çoğunluğu sürekli yöntemler oluşturmaktadır. Genellikle silindirik yapıda paslanmaz çelik kazanlarda buharın ürünle doğrudan temasıyla uygulanmaktadır. Ürünün üzerinde yoğunlaşan buhar, mikropları öldürmekte, daha sonra ürünler bir kurutma işleminden geçirilerek paketlenmektedir. Bu yöntem, karabiber gibi taneli ürünlerde başarıyla uygulanmakta olup işçiliğin az olması nedeniyle tercih edilmektedir. Ancak buharın ürünle direkt teması nedeniyle daha hassas nitelikteki yapraksı ürünlerde (kekik, nane, defne, vb.) istenmeyen kalite değişimlerine neden olmaktadır. Ayrıca 1’den fazla ürün işleyen işletmelerde, her ürün sonrası makinanın boşaltılması ve temizlenmesi, üründen ürüne geçerken ciddi zaman kayıplarına neden olmaktadır. Yine belli miktar ürün kaybı söz konusudur. Bu da safran gibi ekonomik olarak yüksek değerli ürünlerde kritiktir. Burada devreye kesikli yöntemler girmektedir. Multi-ürün işleyen işletmelerde tercih sebebi olup, her ürün için uygulanan sterilizasyon grafikleri, ürünlerin termokinetik niteliklerine göre belirlenmiştir. Ürünler buhar geçirgenliği olan sterilizasyon torbalarında veya bezlerinde işlenmekte, daha sonra hijyenik ortamda final ambalajlarına paketlenmektedir. Verim kaybı bulunmamaktadır. Kesikli sterilizasyon sistemlerinde vakum altında buhar sterilizasyonu, ülkemizde de İzmir’de patentli bir İsviçre teknolojisiyle uygulanmaktadır. Vakumun amacı, daha düşük sıcaklıklarda ürünlerin sterilizasyonunun sağlanması, termal şokun azaltılarak uçucu yağ ve renk gibi özelliklerin korunmasıdır. Vakum ile ortamdaki hava emilmekte, ürün torbalarının üzerinde bulunan ve izolasyon görevi yapan hava katmanı yok edilerek, ürünlere buhar uygulandığında daha hızlı bir ısınma sağlanmaktadır. Tüm proses spesifik bir yazılım tarafından kontrol edilmektedir. Bu yöntemin diğer bir avantajı, sürekli sistemlerde işlenemeyen kayısı, incir, defne yaprağı, hindistan cevizi, tarçın gibi ürünlerin rahatlıkla steril edilebilmesidir. Ayrıca mantar gibi hassas ürünlerin yanı sıra, toz ürünlerde de başarıyla uygulanmaktadır.

Uygulanacak yöntemde dikkat edilecek hususlar:

Mikrobiyolojik garantinin homojen olarak verilmesi, kanıtlanmış bir teknoloji olması, ürünlerin sterilizasyon esnasında özelliklerinin korunması, sürekliliğin sağlanmasıdır.

Dünyada bugün çoğunluğu Avrupa’da olmak üzere yaklaşık 90 adet sterilizasyon makinası varken, ülkemizde bu çok kısıtlıdır. Bizim dileğimiz, gıda güvenliğinin en önemli halkalarından biri olan mikrobiyolojinin garantisini verecek bu makinelerin artması, firmaların kendilerine ait sterilizasyon imkanlarının uygun ve geçerliliği kanıtlanmış teknolojilerle yaratılmasıdır.

Şebnem KARASU

SteamLab Gıda Streilizasyon San. CEO’su

cumhuriyet.com.tr