Kurutulmuş sebze ve meyveler, kışın en soğuk günlerinde yaz lezzetlerini sofralarımıza konuk ediyor. Patlıcan, dolmalık biber, kabak, bamya hem garnitür hem de ana yemek olarak damak tadımıza hitap ediyor.
Anadolu'da köy ve kasabalarda damlarda bezlerin üzerine serilen sebze ve meyveler, şehir merkezlerinde balkonlarda kurutuluyor. Ev hanımlarının mevsiminde pazardan kilolarca alıp kuruttukları sebze ve meyveler, eskiden olduğu gibi şimdi de çok seviliyor. Tatları biraz farklı olmasına rağmen tazesini aratmıyor. Bu besinler sadece lezzetlerinden dolayı da tercih edilmiyor. Aslında her biri evleri güzelleştiren birer süs. Özellikle Güneydoğu Anadolu, Akdeniz ve Ege'de her evde kurutulan yiyecekler şimdilerde büyük şehirlerde dekoratif amaçlı kullanılıyor. Çeşit çeşit kurutulmuş patlıcan, biber ya da bamyayı reklam panolarını, kafelerin vitrinini ya da geleneksel tarzda dekore edilen evleri süslerken görebiliyorsunuz. Vitrinlerde sepetlere konuluyor, ipe dizilip duvarlara asılıyor.
Anadolu'da nazardan korunmak için renkli iplere dizilip asılan 'üzerlik tohumu' Mısır Çarşısı'nda süs eşyası olarak satılıyor. Beyaz çiçekli bir bitkinin tohumu olan üzerlik, şekil olarak nohut gibi. Düğünlerde, nişan törenlerinde yakılarak nazara karşı koruduğuna inanılıyor. Kurutma süslerden bir başkası da mercimek, nohut, pirinç gibi baklagillerle yapılıyor. Kurutulan baklagiller, 5 cm'lik 5-10 şişeye doldurulup kurdelelerle birbirine bağlanıyor ve mutfakları renklendiriyor.
Tazesi kadar besleyici mi?
Kışın yenilmesi için yazın evin güneş alan bir yerine asılan kurutmalar, Türk yemek kültürünün zenginliğinin göstergesi. Peki, hemen hemen bütün aktarlarda satılan kurutmaların besin değerleri nasıl? Bu konuda beslenme uzmanları farklı görüşler ortaya koyuyor.
Beslenme Uzmanı Dr. Ender Saraç: En doğrusu mevsiminde tüketmek
"Kurutmalar koruyucu maddelerden uzaksa tüketilmesinde bir sakınca yoktur. Zararlı kimyasallar kullanılarak hijyenik olmayan şartlarda üretiliyorsa uzak durmak gerekir. Besinler kurutulduklarında su oranları yüzde 80'den yüzde 10'a kadar düşebiliyor. Bundan dolayı yoğunlukları artıyor. En doğrusu mevsiminde tüketmek, kurutulmuşlarını da aşırıya kaçmadan yiyebilirsiniz."
Diyetisyen Yeşim Çelik: Kurutulan sebze ve meyvenin kalorisi fazladır
"Sebzeler kurutulduğunda C vitamini kalmadığı için besin değerleri de azalıyor. Kurutulmuş meyveler ise kalsiyum, potasyum, demir açısından zengin ancak kalorileri tazesinden kat kat fazla oluyor. Bu yüzden biz bütün besinlerin mevsiminde tüketilmesinden yanayız."
Diyetisyen Turgay Köse: Besin değeri tazesine göre oldukça yüksek
"Uygun şekilde kurutulduklarında besin değerleri tazesine göre oldukça yüksektir. İçlerinde su bulunmadığı için bakteri üremesine de müsait değildir. Yalnız kurutulduktan sonra beklerken C vitamini azalmaktadır. Sebze ve meyveler kurutulurken, kükürt buharına tutulursa, gölgede kurutulursa veya kurutulmadan önce su buharında ısıtılırsa vitamin kaybı azalır. Karanlık ve serin yerde saklanırsa vitaminlerindeki kayıp daha da az olur. Sebze ve meyve satın alınırken mevsiminde en bol olanlar tercih edilmelidir. Kurutulmuş halde olan besinler de oldukça sağlıklıdır. Ancak suyun düşmesinden dolayı kurutmaların kalori miktarı tazelerden 4 kat fazla. Bu yüzden belli aralıklarla aşırıya kaçmadan tüketilmeleri daha doğru olacaktır."
http://www.zaman.com.tr/wap.do?method=getHaber&haberno=898542&sirano=4&sayfa=&maxRead=maxRead | 
