Fatih Güllü ile röportaj için Kağıthane’deki Güllüoğlu tesislerine gittim. Burası aynı zamanda Güllüoğlu’nun üretim merkezi.
Dünyanın en büyük baklava fabrikası olma iddiasındalar. Kuşkusuz Türkiye’deki en büyük üretim tesisi Güllüoğlu Ailesi’nde. Fabrikaya gittiğimde ailenin 6’ncı kuşak temsilcisi, Güllüoğlu’nun Genel Müdürü Fatih Güllü’yü hamurun başında yakaladım. Randevumuza yarım saat önce gitmiştim. Fatih Güllü’nün çalışma temposunu dinleyince şaşırdım. Ezcümle Fatih Güllü, Güllüoğlu’nun 6’ncı kuşak temsilcisi ama patronculuk oynamıyor. Geceleri çalışıyor, ustalarıyla hamur açıyor. İşime aşığım diyen genç bir işadamı...
-Ben sizi ihracattan sorumlu biri olarak düşünmüştüm. Markayı dünyaya açan genç kuşak, sizi hamurun başında yakalayınca şaşırdım...
Bu işi çok seviyorum. Evet, markamızı dünyaya açmak için bir ayağımız yurtdışında ama aynı zamanda işimizi de yapmaya devam ediyoruz. Ben bu işi de çok iyi yapıyorum. Ustalarımla birlikte her gece mesaideyim.
-Çalışma saatleriniz çok farklı...
Müşterilerin her gün taze baklava, poğaça yemesi için gece yarısı çalışıyoruz. Baklava hamurunun yoğurulup fırından çıkması 2.5 saati buluyor. İlk baklavalar gece 02.30 gibi çıkıyor, sabaha karşı sevkiyatımız başlıyor. Ürünleri yetiştirmek için sabaha kadar çalışıyoruz.
Kaddafi bizden alırdı
-Siz markanızı yurtdışına açmak için büyük çaba içindesiniz, yurtdışında da mağazalaşmaya başladınız. Nasıl gidiyor?
Açtığımız her yerde iyi, Libya dışında. Kaddafi yönetimindeki sorunlardan sonra durduk Libya’da. Orada şubemiz vardı. Oradaki Rixos, Irak’taki Rixos’a pas atmış. Irak Rixos, Libya vasıtasıyla alıyor yine. Kaddafi yönetimi bizden hep baklava alırdı.
-Siz baklavayı yurtdışına nasıl gönderiyorsunuz?
Bunun bir hikayesi var. Bizi ilk yurtdışına babam açtı, Yunanistan’a ihracat yaptık. Ama işleri büyütme isteğimiz bizi farklı yöne getirdi. Amerika’ya gittiğimde market geziyordum. Mevcut baklavaları inceledim. Bir markette buzdolabında paketlenmiş baklava gördüm. ‘Bu nasıl geliyor?’ diye sordum.
-Türkiye’den mi geliyordu?
Evet. ‘Türkiye’den paketli geliyor ‘ dediler. Baklavayı yedim, bizim kalitemizde değildi ama ambalajı güzeldi, paketi iyidi. Sonuçta oraya paketli bir şekilde getirmişler. Bu çok önemli. Türkiye’ye döner dönmez çalışmaya başladım. Bizim Amerika’daki butiğimiz Yunan mahallesinde. Biz şovenist değiliz. ‘Kim iyiyse onunki yensin’ diyoruz. Şöyle anlatayım; her gün hamur açıyorum, baklava, pasta yapıyorum ama işim yalnızca bu değil. Mesleğe mutlaka birşeyler katmalıyım diye düşünüyorum. Bizim ailenin böyle bir misyonu da var.
-Neler yaptı bu anlamda aileniz?
Baklavanın nişastayla açılması örneğin. Unla açınca o kadar incelmez, nişastayla incelir. Toz şeklinde bir tabaka halinde yufka üzerine nişasta dağılıyor, zar görüntüsü sağlanıyor. Babam baklava hamurunu geliştirdi. İsviçre’den de makine ithal etti.
-Makine ne iş yapıyor, hâlâ elle açıyorsunuz, hem makbulu de bu değil mi?
Tam olarak el emeğinden çıkmıyor ama yüzde 30’unu üzerimizden kaldırıyor. Çünkü başta hamaliye bölümü var. Milföy hamurlarının yapımında kullanılan bir makine getirdiğimiz. O inceltiyor, daha sonra yine biz açıyoruz. Ayrıca baklava hamurunun yoğurulmasında hijyen önemli. Kilolarca hamur yoğuruluyor. Sert yoğurmak için ayaklarıyla üzerine çıkıp mı yoğuruyor bilemezsiniz. Biz bu ilk yoğurma işini makineyle yapıyoruz.
-Bir ustanız günde ne kadar baklava yufkası açar?
Günde bir insan verimliyse 30 oklava baklava açar, 30-35 kilo hamur işler. Bundan da 5.5 kiloluk 29 paket çıkar. En büyük tepsiler çıkar. Fıstık, ceviz atımını da makine yapıyor. Çünkü eşit olmalı. Biz sonra ‘Kul hakkı geçmesin’ diye elimizle de atıyoruz. Baklavaları makine dilimliyor. Hepsi eşit oluyor. Hak geçmiyor.
Yer arayışımız sürüyor
-Kaç çeşit baklavanız var?
Tezgaha 12 çeşit koyuyorum. Bugün kavunlu baklava da isteseniz yaparım.
-İhracat rakamlarınız nedir?
İhracatımız 2008’de 2 milyon 245, 2009’da 2 milyon 430 lira, 2010’da 2 milyon 295 lira oldu. Hedefimiz bu yıl bu rakamları artırmak ama bu rakamlar ilgimi çekmiyor. Biz artık farklı bir yoldayız. Amerika’da patent bize ait, franchise veriyoruz. Üretip gönderiyoruz. Ayrıca şu an Seattle ve Miami’de bir yer açılacak. Times Meydanı’nda yer arıyorum. Orada açana kadar diğer görüşmeleri durdurdum.
-Neden?
Benim markam orada belli bir yere geldikten sonra Amerikalı büyük ortakla dünya çapında pazarlayayım istiyorum.
-Türkiye’de 18 mağazanız var. Büyüyecek misiniz?
Türkiye’de Güllüoğlu gelebileceği yere geldi. Bizim fiyat gamımızı sağlayacak daha fazla yer yok Türkiye’de. 5 yıldızlı otellerle de çalışıyoruz. Ama biz bu oteller için de pahalı, butik kalıyoruz.
-Büyüme stratejinizi daha çok Amerika üzerine mi kurguladınız?
Amerika’da büyümeyi hedefliyoruz. Şu anda Amerika’da 2.5 milyon dolarlık yatırımımız var. 2011 yılında 750 metreküplük soğuk hava depomuz da New York Astoria’da hizmete başladı.
-Urfa’da tesis kuruyormuşsunuz...
Bir dünya markası olmayı hedefledik. Dediğim gibi Türkiye’de istediğimiz noktaya geldik. Bu yıl Urfa’da bir tesis hazırladık. Artık kendi sütümüzü, peynirimizi ve yağımızı üreteceğiz.
Amsterdam’da gece 3’te baklava yiyorlar
-En başarılı yurtdışı mağazanız neresi?
Aslında zamana ve koşullara göre değişiyor. Amsterdam’daki inanılmaz başarılı. Bizi en şaşırtan mağazamız orası. Gece 3’te kutu kutu, çeşit çeşit baklava yiyorlar. Baklava dışında da ürünlerimiz satılıyor. Orada yüzde 99 lezzeti tutturuyoruz.
-Nasıl gönderiyorsunuz baklavaları?
Şekilleri bozulmadan soğuk havada muhafaza ediyoruz. Baklavada çok zor bir süreç bu. Benim aileme bu anlamda katkım bu oldu. Baklavamızı burada üretip istediğimiz yere götürüyoruz. Şokluyoruz. Bu alanda çalışan personelim de çok iyi eğitim aldı. Çok özenliler. Burası ayrıca dünyanın en büyük baklava fabrikası. ‘Nasıl yoğurursam bu baklava hamuru dondurulup çözüldükten sonra özelliklerini kaybetmez? Bunu çok uzun süre düşündüm. Ustalara, uzmanlara danıştım. Ben çocukluğumdan beri hem pasta, poğaça işindeyim hem de baklava. Meraklıyım da.
Ustalar beni oklavayla kovalardı
-Kaç kardeşsiniz, sizden başka bayrağı devralacak biri yok mu?
Benim kız kardeşim var. O benim kadar ilgili değil. Zaman zaman geliyor buraya.
-Siz çok küçük yaşlarda işe ısınmışsınız. Geçmişe yönelik en eski hatıranız...
Hâlâ çalışan ustalarımız var o günlerden bugüne. Beni oklavayla kovaladığını hatırlarım bir ustamızın. Ama
