Afyon kaymağı sizlere ömür Güngör Uras Olayların içinden
[email protected]
Yeni kuşaklar Afyon Kaymağı’nı tadamayacaklar. Çünkü (1) Afyon Kaymağı’nı yapmak için manda sütü bulmak imkansız hale geldi. (2) Afyon Kaymağı’nı yapacak insan yok. Önce Afyon Kaymağı nedir onu anlatayım. Afyon Kaymağı manda sütünden yapılır. Manda sütünün yağ ve katı madde oranı yüksektir. Manda sütünün yağ oranı yüzde 8.0, inek sütününki ise yüzde 3.5-4.0’tür. Manda çok az süt verir. Bir sağımda 2.5- 3.0 lt süt alınabilir.
Kaymak yapacak köylü kadın sabah sağımını yapar. Ocağa meşe odununu dizer. Ateşler. Ateşin üzerine içi süt dolu bakır tencereyi koyar. Süt kendi halinde bir iki saatte göbek bağlar. Tam kaynamadan 95 dereceye ulaştığında ocaktan alınır. Tencerenin üzeri tülbent ile kapatılır. Soğurken süt yavaş yavaş rutubet verir. Sütün üzeri kaymak bağlar. Köylü kadın akşam sağımını yapınca, sütün üzerindeki kaymak tabakasını kenarından aralayarak, tencereye akşam sağımı sütü ekler. Tencere tekrar ocağa konulur. Yavaş ateşte bir iki saat sonra kaynama başlamadan ateşten indirilir. Tencerenin üzeri tekrar tülbent ile örtülür. Oda sıcaklığında 5-6 saat soğumaya bırakılır. Soğuyunca, sütün üzerindeki kalın kaymak tabakası lüle halinde toplanır. Tepsiye yerleştirilir. Gece bekletilir. Ertesi sabah köylü kadının kocası lüle kaymağı pazara götürür. Normalde 1 lt manda sütünden 200 gr lüle kaymak elde edilir.
Manda sütü yok Şimdilerde Afyon çevresinde inek sütünün litresi 65-80 kr iken, litresine 2.5-3.00 TL verseniz manda sütü bulamıyorsunuz. Bulsanız da bu sütü eskisi gibi bir tam gün sabah-akşam çalışarak kaymak yapacak köylü kadın kalmadı.
İyi de günümüzde Afyon Kaymağı niyetine satılan kaymaklar neyin nesi? Bunlar süt kreması.
Günümüzde mandıralara gelen sütün yağı krema ayırıcı makinelerde alınıyor. Sütün kreması yoğun yağlı süttür. İnek sütünün yağ ve katı madde oranı düşük olduğundan inek sütü kreması hafif bir kremadır.
Kaymak niyetine krema Şimdilerde “Tabak Kaymak” diye satılan kaymağı yapanlar, sütü doldurdukları altı geniş üstü dar bakır tencerelerin üzerine bu kremaları koyuyorlar. Tencereleri 95 dereceye kadar kaynatıyorlar. Sütün üzerindeki kremayı plastik tabaklara alarak “Afyon Tabak Kaymağı” niyetine satıyorlar.
Bu işin (maalesef) hilesi de var. Kremanın yağını artırmak için margarin, katılığını artırmak için nişasta ve hatta jelatin ilave edenler de oluyor.
Gelelim markalı süt üreticilerinin piyasada “kaymak” niyetine satılan kutulu ürünlerine. Bunlar pastorize işlemi sonunda separatörlerde sütün yağı alınırken elde edilen kremalardır. Sağlıklıdır. Ama kaymak değil, inek sütü kremasıdır.
Bunları neden anlatıyorum. Afyon’daki Kocatepe Üniversitesi’nin Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Başkanı Yr. Doç. Dr. Zeki Güler, Afyon’un gerçek lüle kaymağını yaşatmak, günümüz koşullarında üretimini sürdürmek için ciddi çalışmalar yapıyor.
Üniversitenin deneme çiftliğine 100 manda alınmış. Bu mandaların sütleriyle Afyon kaymağı üretilmeye çalışılıyor. Bu proje çok önemli. Bir şehrin sembolü haline gelmiş ürün ölmemeli. Halkımız, kaymak niyetine krema yemek zorunda kalmamalı.
http://ekonomi.milliyet.com.tr/ |
