Tuzlu yoğurt nasıl yapılır
Türkiye'nin neresine giderseniz gidin, her yerde yoğurdun başka türlüsü sofralara konuk olur: Trabzon'da külek, Kilis'te yörük, Sivas'ta peskütan, Silivri'de ateş, Kars'ta kremalı kurutu...İsimleri kadar lezzetleri de kendilerine has olan bu yoğurtların her biri, hemen hemen aynı tekniklerle mayalanır. Fakat Antakya'da tatma fırsatı bulduğumuz tuzlu yoğurt için durum biraz farklı. Yöre halkının vazgeçilmezi olan tuzlu yoğurt, diğerlerine nazaran daha başka usullerle mayalanıyor; ayrıca uzun süre muhafaza ediliyor. Dahası; bölge halkı için tarhana, yufka, konserve, salça gibi yazdan hazırlanan kışlık gıdaların başında geliyor. Bu yüzden lezzetin yöredeki merkezi Şenköy'e doğru yol alıyor, tuzlu yoğurdun sırrını memleketlisinden öğreniyoruz.
Tuzlu yoğurdun özelliği, mayalanırken içine tuz atılmasından geliyor. Fakat o şanını, tuzdan ziyade mayalanış tarzına ve kıvamını tutturabilmek için gerekli olan keçi sütüne borçlu. Tuzlu yoğurt için ağustos-kasım arası sağılan keçinin sütü tercih ediliyor. Mayalama aşamasında ise diğer yoğurtlarda olduğu gibi ılık süte yoğurt karıştırılıp bir-iki gün ağzı kapalı bir şekilde bekletilmiyor. Tuzlu yoğurt, ocakta sütün miktarına göre ayarlanmış bir kapta çalınıyor. Önce süt kaynatılıyor, sonra sütün içine, miktara göre yoğurdun tutmasını sağlamak için herhangi bir yoğurt çeşidinden koyuluyor ve harlı ateşte krema kıvamına gelene kadar pişiriliyor. Ocaktan inmeye yakın tuzu serpiliyor, tahta bir kaşıkla, hızla karıştırılıyor. Mesela 10 kilo keçi sütüne 150 gr yoğurt ve iki avuç tuz ilave edilerek tuzlu yoğurt elde edilebiliyor. Saydığımız bütün bu işlemler tamamlanınca, yoğurdun bulunduğu tencere, serin bir yere konulup demlenmeye bırakılıyor. Ardından konserve şişelerine boşaltılıyor ve ağzı sıkıca kapatılıyor. Fakat verdiğimiz bu tarifi sakın inek sütünde denemeye kalkmayın. Çünkü tuzlu yoğurt, keçi sütünün haricinde hiçbir sütte tutmuyor, aksine süt kesiliyor. Yoğurdun dayanıklılık süresi ise şaşırtıcı. Bir ya da iki yıl arasında tazeliğini koruyor.
Tuzlu yoğurt bölge kadınları için hem geçim kaynağı hem de mutfak raflarında yerini alan kışlıklardan. Ekşimsi ve yoğun bir tadı olan tuzlu yoğurt Antakya'da her şeye katık ediliyor. Sabah kahvaltısında kırmızıbiber, kekik ve zeytinyağıyla servis ediliyor ve ekmeğin üzerine sürülüp yeniliyor. Biber salçasıyla karıştırılarak her öğün meze niyetine sofralara konuluyor. Çorba ve mantıların da baş tacı. Tuzlu yoğurdu almak isterseniz Şenköy Belediyesi ile irtibata geçmeniz yeterli. |
