Prof. Dr. Osman MÜFTÜOĞLU
Organik beslenmek ya da beslenmemek
Biz daha güçlü olup daha az hastalanalım ve sağlıklı biri olalım diye yiyip içtiklerimize çok dikkat ediyoruz ama beslenme alanındaki doğrular sık sık değişince de şaşırıp kalıyoruz! Geçtiğimiz günlerde bu sorunu iki ayrı konuda yeniden yaşadık. Biri organik besinler, diğeri yumurtayla ilgiliydi...
ÜNLÜ tıp dergisi Annals Of Internal Medicine’de yayınlanan yeni bir araştırmaya dayanılarak gazete ve televizyonlarda “organik besinlerin organik olmayanlardan farklı bir başka besleyici özelliğe sahip olmadıkları”nın açıklanması ve organik gıdaların içindeki “besleyici unsurlar”ın, organik olmayanlarla aynı olduğu haberi bizim basınımızda da geniş yer buldu. Hatta “organik efsanesi çöktü!” gibi başlıklar kullanıldı. Peki bugüne kadar “organik beslenme” gayreti gösterenlerin gayretleri boşa mı gitmiş, bir efsane daha mı yıkılmış oldu?
‘BİLGİ CIMBIZLAMASI’ Bana göre burada bir “yanlış yorumlama”, en azından bir “bilgi cımbızlanması” durumu var! Araştırmanın tamamını okuyunca haberlerde yazılanlardan daha farklı bulgular görüyorsunuz. Araştırmaya göre organik yiyeceklerin vitamin içerikleri organik olmayanlardan pek farklı olmasa bile organik besinler yine de daha avantajlı! Çünkü “Organik gıda yiyen bireyler daha az tarım ilacına –zirai kimyasallara- maruz kalıyorlar”, dahası “organik beslenenlerde antibiyotiğe dirençli bakteri sayısı” da azalıyor.
ORGANİK DAHA GÜVENLİ Prensip olarak organik bir besin organik olmayanlardan daha az toksik madde, daha fazla vitamin, antioksidan ve omega-3 ihtiva eder. Bu bilginin doğruluğunu gösteren güçlü pek çok delile sahibiz: Mesela organik sütlerde ve yumurtalarda daha fazla omega-3 bulunduğu kanıtlanmış, organik üzümlerin çok güçlü bir antioksidan olan rezveratrolden daha zengin oldukları belirlenmiş, genelde pek çok çalışma organik ürünlerin organik olmayanlara oranla daha fazla miktarda vitamin ve antioksidan içerdiklerini ortaya koymuştur. Kısacası saygın bir dergide yayınlanmış olsa da sadece bu çalışmaya bakılarak organik ürünlerin üzerine koca bir “çarpı atmak”, en basit deyimiyle “insafsızlık” olacaktır.
Peki ne yapmalıyız
YAPMAMIZ gerekenler (şimdilik) şu olmalı:
- Yiyip içtiklerimize tarımsal kimyasalların, böcek öldürücülerin, hormonların, antibiyotiklerin, üretim, saklama, paketlenme, taşınma aşamalarında hiçbir şekilde karışmamaları konusunda hepimiz çok ama çok duyarlı olmalıyız. Bu noktada yiyip içtiklerimizin imkan ölçüsünde “organik” olması daha doğru bir seçim olacaktır.
- “Güvenli gıda” konusunda üreticileri de kontrol edenleri de baskı altında tutmalıyız.
- Mümkün olduğu kadar “kaynağını bildiğimiz taze besinleri” yiyip içmeliyiz.
- Paketli her besinin “içindekiler” bölümünü dikkatle incelemeliyiz.
- Besinleri mümkün olduğu kadar “iyi yıkayıp temizlemeli”, sağlıklı ve güvenli koşullarda saklayıp “hijyenik” şartlarda gıda güvenliğine dikkat edecek şekilde pişirmeyi amaç edinmeliyiz. Özetle imkanı olanların organik ürünleri tercih etmeye devam etmelerinde –en azından şimdilik- fayda var.
Her gün bir yumurta yemek doğru mu
BİLİM, doğası gereği yeniliğe açık şüpheci ve değişkendir. Aynı kural beslenme bilimi için de geçerlidir. Üzerinde en çok tartışılan besinlerden biri de yumurtadır. Uzun zaman bize yumurtanın “kolesterol bombası” olduğu öğretildi. Birkaç yıl önce yumurta yeniden “sempatik” bir besin oldu (!) ve bazı araştırmalara dayanılarak “canı isteyenin kalp hastası olsun olmasın her gün bir yumurta yiyebileceği” açıklandı. Bazı kalp uzmanları hızlarını alamadılar, kalp hastalarının da her gün iki yumurta tüketebileceklerini bile ileri sürebildiler! Yumurtaseverler tam da rahatlamışlardı ki, kısa bir süre önce bir başka çalışmacı grubu “her gün yumurta tüketmenin kalp krizine çıkarılmış bir davetiye anlamına geldiğini” ileri sürdüler. Kısacası sonuçta yumurta konusunda da –tıpkı organik besinlerde olduğu gibi- tam bir kafa karışıklığı durumu var. Yumurta için kardiyoloji uzmanı Dr. Murat Kınıkoğlu yeni kitabında (*) bakın neler yazmış...
Ne kadar yumurta o kadar tehlike
DR. Murat Kınıkoğlu, bakın yumurta konusunda neler diyor: “İtiraf ediyorum, meslek hayatımın yarısında hastalarıma yumurta yemelerini, kalan yarısında da yumurta yememelerini söyledim. Biz doktorlar bilimsel araştırmaları takip etmek ve sonuçlarını aktarmakla görevliyiz ve son çalışmalar yumurta sarısından uzak durmamızı söylüyor.”
Sarısını değil akını yiyin
“Yumurta sarısının yağ oranı ve kalorisi oldukça yüksektir. Bir yumurta sarısı 2.7 gram protein, 210 mg kolesterol, 0.61 gram karbonhidrat ve 4.51 gram yağ ihtiva eder. Yumurta akıysa zengin protein kaynağıdır, kolesterol içermez ve topu topu 20 kaloridir. On sekiz yaşından büyüklerin her gün yumurta yemesini doğru bulmuyorum ama her gün bir, hatta iki yumurta akı yiyeyim diyenlere itiraz etmem. Beyazı kolesterol içermediği için kalp hastaları bile istedikleri kadar tüketebilirler.” Sarısı neden zararlı? “Yumurta sarısının zararı kolesterolden ziyade yüksek oranda ihtiva ettiği arachidonic acid’ten gelir. Levy ve arkadaşları, günde bir yumurta yemenin kolesterol oksidasyonunu %34 artırdığını buldular (Levy ve diğer., 1996). Günde bir yumurta yiyenlerin kalp krizi riskinin, haftada bir yumurta yiyenlerle kıyasla iki misli arttığı gözlenmiştir (Haffner ve diğer., 1998; Hu ve diğer.,1999). Markette satılan yumurtaların sarısı omega-3 (38 mg) açısından fakirdir. Buna karşılık yüksek oranda (601 mg) omega-6 ihtiva eder. Bu özelliğiyle daha önce anlattığım gibi enflamasyonu artırıcı bir rolü vardır. Bir yumurta sarısında 200-300 mg kolesterol vardır. Yani, günde bir yumurta yiyen insan, günlük kolesterol ihtiyacının tamamını almış olur. Yumurtanın, kan kolesterol miktarını artırdığını gösteren çalışmalar çoktur (Massey ve Whiting, 1995; Ginsberg ve diğer., 1994). Buna karşılık yağdan sınırlı diyetle birlikte günde bir iki yumurta yemenin kolesterol miktarını artırmadığını gösteren çalışmalar da vardır (Antonios ve MacGregor, 1996). Hayvansal beslenmenin kanser riskini artırdığına dair yüzlerce ciddi çalışma var. Yumurtanın prostat kanseri riskini de artırdığı gösterilmiştir (Richman ve diğer., 2011). California Üniversitesi’nin 2011’de yayımlanan çalışmasında, haftada ortalama 2,5 ve üzerinde yumurta yiyenlerle, gene ortalama haftada yarım yumurta ve üzeri yiyenler kıyaslandığında, çok yumurta yiyenlerde prostat kanseri riski %81 yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak kolesterol sorunu ve kalp damar hastası olanların, iskemik atak geçirenlerin yumurta sarısından uzak durmaları gerekiyor, ancak kalbinde sorun tespit edilmemiş olanlar makul miktarda yumurta yiyebilirler. Yumurta alırken, özellikle doğal ortamda yetişmiş köy yumurtasını tercih edin. |
