İngiltere'den market manzaraları (2): UHT süt yok, tavuklar da bir buçuk saatte pişiyor
Geçen haftadan hatırlayacak olursak, market ve üretim sistemini görmek amacıyla İngiltere'ye gerçekleştirdiğimiz ziyaret başlıca dört kavramı dikkate aldı:
1) Marketlerdeki kısa raf ömürlü, yani taze ürünlerin genele oranı, 2) Gıda özelliği taşımayan ürünlerin tuttuğu alan, 3) Ürün gamının çeşitliliği, 4) Ürünlerin fiyatları.
İngiltere Avrupa Birliği üyesi olmasında rağmen, aslında pek çok alanda dışında kalmış görünüyor. Daha doğrusu İngiltere'de, bizim girebilmek adına bizim yaptığımız değişikliklerin pek azı söz konusu. Öyle ki para birimleri bile değişmemiş, tarımsal faaliyetlerde de kapitalist üretim modelinden çok, köylüyü koruyan bir yaklaşım kendini açıkça hissettirmekte. Marketlerde satılan ürünlerin çoğu "Co-operative" (kooperatif) markasını taşıyor. Tüketmeye hazır sebze karışımları, salatalar vb. ürünler bir kaç günlük kısa raf ömrüne sahip, arkadaşımız tüketilmediği takdirde bozulduklarını açık bir şekilde ifade ediyor. Konserve ürün miktarı çok kısıtlı, daha çok geleneksel olarak tükettikleri fasulye vb. ürünlerin konserveleri var. Bütün marketlerde ağır bir "doğal/organik" hassasiyeti hakim. İngiltere adası ürünlerin bir kısmını ister istemez uzak coğrafyalardan alıyor (mesele İspanya'dan karpuz, Türkiye'den kiraz, incir), ancak ithalat kuralları gereği organik olmak zorunda. Eminim ihracatımızda biz de buna fazlasıyla dikkat gösteriyoruz. Zaten bizim üretim sorunumuz ihracatla ilgili değil, iç tüketime sunduğumuz ürünün o kaliteye ulaşamamasıyla ilgili.
Üretimde kooperatifler hakim, marka çeşitliliği çok az
Bulunduğum süre içerisinde çok sayıda market gezdim, gördüğüm kadarıyla İngiltere'de UHT kutu süt denen bir mevhum yok. Homojenize edilmiş olmalarına rağmen (yağın süte yedirilmesi) bütün sütler birkaç günlük kısa raf ömrüne sahip. Kutuların bazılarında "hafifçe homojenize" ibaresi bulunması, İngilizlerin homojenizasyon basıncının neden olduğu değişikliklerden haberdar olduklarına işaret ediyor. Bir önemli farklılık da, İngilizlerin sütten elde edilen kremayı ayrıca ciddi miktarda tüketiyor olmaları. Benzer durum kısa raf ömrü meyve suları için de geçerli, uzun ömürlü kutu meyve suyu diye bir kavram yok. Bizdeki karton ambalaj sistemi birkaç ürün dışında (örneğin soya sütü) benim gördüğüm marketlerde hiç, ama hiç bulunmamakta. Dolayısıyla açıkça söylenebilir ki, İngiltere'de marketlerde satılan kısa raf ömürlü ürünlerin genele oranı ülkemize göre çok fazla. Mesele peynir olduğunda, öyle bizdeki gibi bin çeşit taze kaşar markası yok. Ama bizim ülkemizde hiç vaki olmadığı üzere, satılan peynirin üzerinde "olgunlaşma derecesi" açık bir biçimde yazıyor. Malum bizde peynir ya tazedir, ya da eski. Oysa daha önce çok sınırlı da olsa değinmiştik, mayalanmış ürünlerde içerik olgunlaşmayla birlikte değişir, bu mikroorganizmaların katkısıdır. İngiltere bu olgunlaşma durumunu beş dereceye ayırmış, '1' hafif (mild) aroma anlamına geliyor, '5' ise iyice olgunlaşmış anlamında, arada da elbette ciddi bir fiyat farkı bulunmakta. Bizim peynir üreticilerinin yolunun oradan geçtiğini zannetmiyorum, gerekli de değil. Ama gıda işini kendine meslek edinmiş mühendislerin de bu konuda bugüne dek bir şey söylediklerini hiç duymadım.
Yumurta kalite ve maliyet nedeniyle "yerelden" temin ediliyor
Ve gelelim bir de şu bizim tavuk meselesine. Tıpkı süt için söz konusu olduğu üzere, İngiltere'de bizdeki gibi çok sayıda piliç markası da bulunmamakta. Üstelik onlarda satılan daha çok tavuğa benziyor. Çünkü pişme süreleri ambalajların üzerinde "1 saat 40 dakikada pişer" şeklinde açıkça yazmakta. Yani İngilizler tavuğun pişme süresinin bir anlam taşıdığının da farkındalar, oysa biz memleketimizde "tavuk 20 dakikada pişemez" sözünü anlatmakta zorlanmıştık. Üstüne üstlük yumurtaların hemen hemen bütünü "serbest dolaşan tavuk yumurtası" (free range) ibaresini taşıyor. Bu kavramda samimiler, bizdeki gibi fabrika ortamında daracık alanda voltaya çıkarılmış kafes mahkumu tavuklar söz konusu değil. Gezdiğimiz çiftlikten aldığımız bilgi, İngiltere'de yumurta tavuklarının kafeste tutulması yaklaşımından üç yıl önce tamamen vazgeçildiği oldu. Altılık yumurta kutularının bizden bir farkı yok, buzdolabında saklanmaları da kural değil. Ancak öyle omegalı, selenyumlu yumurta gibi bir çeşitlilik görmedik. Lakin şu açık bir şekilde yazılmakta: "taze eriştirebilmek, dağıtımdaki enerji harcamasını azaltmak amacıyla yerel çiftliklerden temin edilmiştir".
