Refika Birgül Turşu yapmanın incelikleri
19 Ekim 2013
Kuru fasulyenin, nohudun yanında olmazsa olmaz. Köfte ve sandviçle yakın arkadaştır. Evde yapılmışının tadından yenmez. Turşudan bahsediyorum elbette. Size bugün bazı tüyolar vereceğim.
Size neredeyse bütün turşuları kurarken işinize yarayacak temel mantığı anlatmak isterim. Turşuluk malzemeler yıkanır, hazırlanır. Kelek, acur gibi büyük olanlar diğerlerine yakın boylarda kesilir ve olabilecek en sıkışık şekilde dezenfekte edilmiş kavanoza yerleştirilir. Üzerine altın oranla su, sirke ve tuz eklenir. Tüm malzemeleri kaplayıp kavanozun boğazına gelecek kadar bu karışımla doldurulur. Daha sonra kapağı sıkıca kapatılıp serin ve karanlık bir yerde 3-4 hafta bekletilir. Bu keyifli süreç sonunda turşunuz yemeğe hazır olacaktır.
Turşu, tarlalarda güneş gittikten sonra meyve vermiş ancak kızaracak vakti olmayan güzelliklerin kışa taşınması için nefis bir tasarruf yöntemi. Bulgur pilavı yaptığınızda yanında turşu yeme arzusu sadece bir zevk değil dengeli beslenmenin de güzel bir parçası. Turşu yaparken en önemli konu turşunun suyunu yapmak. Suyun içme suyu olması önemli. Altın oran denen karışımda, su, sirke ve tuz olmalı. Bir litre suya bir çay bardağı sirke, iki buçuk çorba kaşığı deniz veya kaya tuzu konmalı. Tuz iyice eriyene kadar karıştırmalısınız, bu sudan kavanozunuz ne kadar alırsa o kadar koyun. Yani bu orana göre yapacağınız miktar kavanozlarınıza ve malzemenize göre değişiklik gösterebilir.
NELERDEN TURŞU YAPILIR?
Sarmısak, acur, domates, her çeşit biber, ufak patlıcan... Bunların hepsinden ve daha fazlasından turşu yapılabilir. Burada nelerden yapacaksanız hepsinin boyunun birbirine yakın olmasında fayda var. Örneğin kelek gibi büyük parçalardan yapılacaksa bunları bıçakla delmek gerekir ki, su iyice içeri nüfuz edebilsin. Bir keleği 4-5 yerinden merkezine kadar delmeniz yeterli olacaktır.
Kurduğunuz turşunun güzel olması için mayalanmaya ihtiyacı var. Bunun için yöntemlerden biri nohut, diğeri doğal ekşi maya ekmeğinden küçük parçalar koymak. İkisi de çok güzel çalışıyor. Beyaz ekmeklerin mayalanma şekliyle hızı farklı olduğu için genelde eriyor ve tabiri caizse turşunun ‘mayası bozuk’ oluyor, güzel sonuç alınamıyor.
Turşunun güzel olması ve bozulmaması için bir diğer husus da turşuyu koyacağınız kavanozun sterilizasyonu. Ben genelde kaynar suya batırıp çıkardıktan sonra fırında yüksek ısıda kurutuyorum, hâlâ ılıkken de turşumu kuruyorum. Turşuyu hazırladıktan sonra kapaklarını sıkıca kapatmak da çok önemli. Ancak kavanoz kapaklarını sterilize ederken, fırında çok bekletmemenizi öneririm; içlerindeki plastik kısım yanabilir.
*Turşunun kalan suyunu tekrar kullanabilir, aromaların birbirine karıştığı nefis turşular elde edebilirsiniz.
Evde yapmak güzeldir, çünkü...
Dışarıdan aldığınız turşulara ya katkı maddeleri girebilir ya da suyundaki tuz oranı yüksek olabilir. Böylece günlük tuz tüketiminiz artar.
Turşu bakliyatlarla tüketildiğinde hazmı kolaylaştırır, yemeği daha zengin hale getirir.
Evde her an bir tabak daha dolduracak hazır bir mezenin olması çalışan insanlar için hayat kurtarabilir. Bir peynir tabağının yanında veya meze masasında… Küçük bir bahçeniz varsa artık kızaramayacak domatesleri, büyüyemeyecek salatalıkları değerlendirmenin en güzel yöntemi.
İlk başlayanlar için biber turşusu
Tüm bilgiler ışığında hiç turşu yapmayanların hayal etmeleri için, hatta evdeki malzemeyle turşularını kurabilmeleri için aldığımız sivribiberlerden bir turşu tarifi vermek isterim. Bende bu turşunun yeri ayrıdır. Pizza ve pide üzerinde inanılmaz lezzetli oluyor. Yemeğe biber katıyor gibi kullandığınızda tatlı ekşi bir boyut kazandırabiliyor.
Malzemeler
20-25 tane sivribiber. Bunların sığabileceği bir kavanoz, içme suyu, deniz tuzu, sirke, nohut veya ekşi maya ekmeği. İlk olarak dezenfekte ettiğiniz kavanoza altı nohut ve iki diş sarmısağı yerleştirin.
Sonra turşu olacak biberleri güzelce yıkayın. İsterseniz turşulaşmasını hızlandırmak için kürdanla küçük bir-iki delik açın. Sonra kavanoza sıralı bir şekilde dizin. Sıralı olmak zorunda değil ancak bu şekilde hem kavanoz daha ekonomik şekilde kullanılabiliyor hem de çok hoş gözüküyor. İsterseniz taze kekik, maydanoz saplarıyla lezzetlendirebilirsiniz. Ancak bana en güzel sadesi geliyor. Biraz acı olsun isterseniz, iki üç tane küçük acı biber atabilirsiniz. Onların acısı, tatlı bir şekilde bütün biberlere zaman içinde dağılacaktır. Sonra kavanoza göz kararı turşu yapmanın altın oranındaki su, tuz ve sirke karışımını ekleyin. Altın oran, 1 litre içme suyuna, bir çay bardağı sirke ve 2,5 tepeleme dolu çorba kaşığı kaya veya deniz tuzu. Turşuya suyu eklemeden önce tuzun iyice yayıldığına emin olun.
Tadı artıracak bir ipucu da, sirkenin tercih ederseniz beyaz şarap sirkesi olması. Şarap sirkeleri bizim sirkelerimize göre biraz daha yumuşak ve tatlı oluyor. | 
