Kebapla şarap mükemmel uydu
Mehmet Yalçın Şişedeki balık
[email protected]
Antalya’daki Anfaş Fuarı’nda, Türk peynirleri ve kebaplarıyla Türk şaraplarının eşleştiği iki atölye çalışması vardı. Adana kebabı ile Boğazkere şarapları ve tulum peyniriyle tatlı kırmızı şaraplar, uyum şampiyonu oldu...
Peynir ve kebapların şaraplarla uyumu, altışar kişilik jüriler tarafından değerlendirildi.
Şık döşenmiş geniş salonun kapısındaki elleri tabaklı garsonlar, koşturmaktan boncuk boncuk terlemişlerdi. Zira ızgaradan tabağa konan kebapları 50 metrelik mesafede soğumadan ve yağları donmadan misafirlere yetiştirmek zorundaydılar. Dışarıdaki ızgaradan yüklendikleri tabaklarla hızla binaya giriyor, labirent gibi koridorlardan koşar adım geçtikten sonra VIP salonunun kapısına dayanıyorlardı. Kebap maratonu, zaman zaman renkli sahnelere yol açtı. Salonun içinde ise bir başka maraton, kebaplarla şarapları tatma ve puanlama maratonu yaşanıyordu. Jüri üyeleri çatal ucu ile bir kebaptan alıyor, sonra önlerindeki şaraptan bir fırt yudumluyor, ardından biraz düşünüp önlerindeki formlara puanlarını yazıyorlardı. İki saatin sonunda, tüm puanların ortalamaları alındı ve kebaplara en iyi uyan şaraplar ortaya çıktı.
Antalya’da bu yıl 20’ncisi düzenlenen dev gıda fuarı Anfaş, böyle renkli görüntülere sahne oldu. Anfaş bünyesindeki Bevex içecek fuarı kapsamında yapılan iki ayrı atölye çalışması da Türk peynirleri ve şarapları ile Türk kebap ve şarapları eşleştirildi; puanlamalar ve tartışmalar yapıldı, çok ilginç sonuçlar ortaya çıktı.
Fransa’nın ilk kadın sömeliyesi Annie Crouzet de jüri üyesiydi.
Arif Develi, kebapla şarabın giderek daha çok içildiğini söyledi.
Prof. Artun Ünsal, “Daha cesur olunmalı. Lor peyniriyle şampanya bile denenebilir” dedi.
Tulum ve Kars gravyeri şarapla gayet iyi gitti Benim de düzenlenmesine katkıda bulunduğum etkinliklerde, bu atölye çalışmalarından da önce Türkiye’nin ilk “banket şarapları tadımı” düzenlendi. Eski bir banket müdürü olan gastronomi uzmanı Osman Serim’in yönetimiyle, toptan fiyatı 15 liranın altındaki şaraplar kör tadım yoluyla tadıldı ve fuara katılan yiyecek-içecek profesyonellerine 30 civarında şarap keşfettirildi. Etkinliklerin üçüncü ve dördüncü günlerinde ise yiyeceklerle şaraplar evlendirildi.
20’şer konuğun da tadımı aynen jüri gibi yaptığı ancak puan vermediği atölye çalışmalarının peynir ve şarap konulu olanında jüri üyeliklerini Mutfak Dostları Derneği Başkanı ve gastronomi yazarı Ahmet Örs, peynirlerimizle ilgili en kapsamlı kitabın yazarı Prof. Artun Ünsal, Fransa’nın ilk kadın sömeliyesi Annie Crouzet, Mutfak Dostları Derneği II. Başkanı Sevim Gökyıldız, Divan İstanbul Başaşçısı Aydın Demir ve ben üstlendik. Peynirler yaygın bulunan ve sevilen peynirlerimizdi, şaraplar ise saygın firmaların “temsil kabiliyeti olan” bütün Türk şarap çeşitlerini içeren örnekleriydi. Öküzgözü, Kalecik Karası ve Boğazkere gibi üzümler mesela, hem yumuşak ve meyvemsi örnekleriyle, hem de fıçıda dinlenmiş gövdeli çeşitleriyle tadıma katıldı.
16 çeşit şarabın 9 peynirle denendiği bu çalışmadan peynirlerimizin fazla tuzlarıyla şarabı zorladığı, şarapta da genel olarak tatlı olanların peynirlere iyi uyduğu sonucu çıktı. Nitekim çok tuzlu hellim peyniri, hiçbir şaraba iyi uyum sağlayamadı. Şarapla en iyi giden peynirler, tulum ile Kars gravyeri oldu. Peynirlerle en uyumlu şarap ise Kavaklıdere’nin Öküzgözü üzümlerinden yaptığı Porto benzeri tatlı kırmızı şarabı Tatlı-Sert’ti. Tadım sona ererken Ahmet Örs peynirle şarap arasında “katalizör” olacak kuru meyve ve marmelat gibi lezzetlerin önemine dikkat çekti.
Dördüncü günkü kebap ve şarap seansında ise oturum başkanı CNN Türk programcısı, gezgin ve yemek yazarı Mehmet Yaşin oldu. Jüride Demir, Crouzet, Gökyıldız ve benim dışımda kebap dünyasını ise bir duayen, Develi kebap lokantalarının sahibi Arif Develi temsil etti. Antalya’nın en iddialı Adana kebapçısı Yusuf Kolcuoğlu’nun hazırladığı enfes kebaplarla şarapları yudumlarken, Develi şöyle dedi: “Kebapla şarabın uyumunu araştırıyoruz ama halkımız zaten bu eşleşmeyi yapmış. Restoranlarımızda sadece geçen sene, bir yılda 55 bin şişe şarap satıldı...”
Rozeler, acılı kebaplarla hiç de fena gitmedi Mehmet Yaşin ise “Ben rakıyı çok seven biriyim” dedikten sonra ekledi: “Ama kebapla rakı tercih etmem, etin en iyi dostu şaraptır...”
Kebap ve şarap birlikteliğinde, dokuz farklı örnek arasından bu baharatlı etlerle en iyi uyum sağlayan şaraplar Doğu ve Güneydoğu’nun Öküzgözü ve Boğazkere’leri oldu. Şarkın lezzetleri, birbirlerine yakın düştü. Kalecik Karası kırmızı şarabı kebapların yanında ezilirken, Kalecik Karası ve Adakarası üzümlerinden yapılma rozeler ise acılı kebaplarla hiç fena gitmedi, damağı ferahlattı.
Anfaş’çılar, yoğun ilgi gören bu lezzet araştırmalarının ardından “Fuarlar ticaretin yanı sıra kültüre de hizmet etmeli. O yüzden bu etkinlikleri düzenlemekten çok mutluyuz, gelecek sene de yeni atölye çalışmalarına ev sahipliği yapmayı diliyoruz” dediler. Dört günde yüzlerce şarabın açıldığı tadım seanslarının sonunda gerek jürilerin, gerek tadımlara katılan
yiyecek-içecek yöneticilerinin bir ortak kanaati de şu oldu: “Şaraplarımız gittikçe güzelleşiyor, öyle ki zaman zaman bazı yiyeceklerin önüne dahi geçiyor. Şarap dünyamızdaki dinamizme yetişebilmek, yenilikleri keşfedebilmek için de böyle etkinlikler, tadımlar gerekiyor...”
Türk kebapları ve Türk şarapları uyum tablosu
Adana kebabı: Boğazkere şarapları
Acısız Adana: Boğazkere şarapları
Terbiyeli kuzu şiş: Öküzgözü-Boğazkere kupajları
Patlıcanlı kebap: Boğazkere şarapları ile Öküzgözü-Boğazkere kupajları
Domatesli kebap: Öküzgözü-Boğazkere kupajları
Türk peynirleri ve Türk şarapları uyum tablosu
Ezine peyniri: Tatlı beyaz şaraplar, Narince-Chardonnay kupajları
İzmir tulumu: Tatlı kırmızılar, Öküzgözü-Boğazkere kupajları
Mihalİç peyniri: Tatlı kırmızılar, Vişne Mistel şarabı
Hellim: Şaraplarla uyumsuz
Erzincan tulumu: Tatlı kırmızılar, gövdeli Narince’ler
Van otlu peyniri: Dömisek Misket’ler, tatlı kırmızılar
Eski kaşar: Dömisek Misket’ler, Tatlı beyaz ve kırmızılar
Kars gravyeri: Tatlı kırmızılar
http://www.milliyet.com.tr/ |
