Yalçın, bir hayalini daha gerçekleştirerek Rouge'un alt katını kava dönüştürdü. Taksim'in trafiğe kapalı Lamartin Caddesi'ndeki Rouge, çok amaçlı bir şarap merkezi olma yolunda hızla ilerleyeceğe benziyor. Mehmet Yalçın ile buluşup planlarını konuştuk.

İstanbul'da La Cave, Kav Butik, Mania Gurme ayakta kalabilen birkaç şarap kavı var, sizin farkınız ne olacak?

İnsanlarda şaraplarını süpermarketten alma gibi bir alışkanlık var. Ben bunu yıllardır eleştiriyorum. Migros'tan emekli bir yönetici Feneryolu'nda Üzüm isimli küçük bir şarap noktası açmıştı ama bizler bu ülkenin şarapseverleri olarak o kadarını bile yaşatamadık.

Fransa'daki şarap kavları piyasada birer regülatör rolü oynar. Süpermarketler yoluyla pazara giremeyen, büyük dağıtım ağlarına erişemeyen küçük ve iyi üreticileri bulurlar, sahip çıkarlar. Bu yerler bir aracı kurum olarak şarap ticaretine yön ve düzen verirler. Ayrıca, tüketiciye zevkine göre yeni gelen şaraplar haber verilir, tadım yaptırılır, önerilerde bulunulur. Süpermarketlerde raf hacmi çok kıymetli olduğu için yoğun sirkülasyonu olmayacak deneysel, sıra dışı ürünlere yer verilemez.

Sizin satış felsefeniz de bu doğrultuda mı olacak?

Burada her üreticiye yer veriyoruz. Şu anda 20 yerli üreticinin şarabı var, bir kısmıyla da temaslarımız devam ediyor. Ama üreticilerin tüm ürünlerini değil, içinden ilginç bulduklarımızı seçerek alıyoruz. Gusto dergimizde biliyorsunuz her ay piyasada çıkan bütün ürünler tadılıyor ve 10 üzerinden puanlanıyor. 5 puanın altı vasat, üstü kaliteli oluyor. Burada ve yukarıdaki şarap restoranımızda beş puanın altındaki hiçbir şarap ne satılıyor ne de servis ediliyor.

Piyasada özellikle ithalatta çok sayıda maceracı var. Şarapları umdukları gibi satamıyorlar ve piyasada içim özelliğini yitirmiş ve geçkin, bayatlamış dünya şarapları dolaşıyor. Biz onları da almıyoruz. Mesela sıradan bir California Merlot'su on yıl beklemez.

Rouge'da şarapların sergileniş düzeni de alışılageldiğimiz gibi değil?

Evet, şarapları sadece kırmızı, beyaz, rose olmalarına göre yığma şekilde değil, hem ülkelerine hem madalyalarına göre hem de yeni çıkanlar ve en çok satanlar olarak sınıflandırıyoruz. Onun dışında da ülke bazında bir sıralamamız var. Çok pahalı şaraplardan çok az bulunduruyoruz. Buranın pahalı bir yer imajında olmasını istemiyoruz.

"Süpermarketler birkaç lira ucuz olur" dediniz ama ben burada marketlerden ucuz satılan çok şarap görüyorum?

Evet, bugün burası İstanbul'da totalde fiyatların en uygun olduğu yer. Ama burada suçlayıcı olmamak lazım. Bizim bir şansımız oldu. Vergiler 4- 5 ay önce indi. Eski vergilerle bir stokunuz varsa, bir şarabı 60 liraya satarken vergiler inince 40 liraya düştüğü zaman 60 liraya o şarabı satmaya devam edemiyorsunuz. 40 liralık şarabı da alıp paçal maliyet olarak 50 diyorsunuz. Bizim şansımız, biz beyaz sayfa açtık, vergiler indikten sonra şarap alımına başladık. Tabii bir de yeni açılan bir yer olarak kâr oranlarımız da düşük.

Büyük satış noktalarının farklı bir stratejisi var değil mi?

Evet, kimi hinlikleri var. Herkesin çok iyi bildiği popüler şarapları ucuzluk imajı verebilmek için zararına bile satıyorlar. Çünkü bunların fiyatları mukayese ediliyor. Ama her yerde olmayan butik şaraplara çıktığınız zaman nasıl olsa bunun fiyatını kimse bilmez deyip yüzde elli kâr marjıyla bile satıyorlar. Bizde öyle bir kurnazlık söz konusu bile değil.

Rouge Kav'ın nasıl bir yer olmasını hayal ediyorsunuz?

Şarapseverlerin Taksim'e indiklerinde akşamüstü uğrayacakları, yeni şarapları tadacakları, restoranda arkadaşlarıyla bir şeyler yiyecekleri bir buluşma noktası olarak yaşamasını istiyorum. Belki buna şarabın kitapevi diyebiliriz. Burada cumaları üreticilerinin şaraplarını imzalayacakları günler düzenleyeceğiz. Hem yerli hem dünya şarapları üreticileri şarapseverlerle bir araya gelerek 18.00- 20.00 saatleri arasında minik kanepeler eşliğinde şarap tadımı yapıp sohbet edecekler.

Sadece sizde satılan ürünler var mı?

Evet, Bozcaada'da üretilen Çamlıbağ Şarapları henüz başka satış noktalarında yok. Likya Şarapları da galiba çok fazla yerde satılmıyor. Büyük üreticilerin her yere vermedikleri limitli şaraplarını da bulunduruyoruz. 10 liraya da 10 bin liraya da şarabımız var.

Mağaza oldukça serin, hep böyle mi olacak?

Evet, şarabı önemsiyoruz, ciddiye alıyoruz, içerisi de şarabı bozmayacak, yormayacak kadar serin olacak. Buna oldukça büyük bir yatırım yaptık. Burası nemi dengede tutmak için her sabah sulanıyor. Zaten ana stoklarımız da aşağıda.

Hesabı öderken kendilerine indirim yaptığımı sanıyorlar

Sardalyeler Yunanistan'dan geliyor, Gelibolu sardalyesi diye satılıyor. Uskumrular, özellikle de Norveç uskumruları, birbirine benzeyen iki balık arasındaki farkı göremeyenlere palamut diye yutturuluyor.

Eğer kendinize ya da balıkçınıza güvenmiyorsanız ve en önemlisi de bir öğünlük rakı balık keyfine bir servet ödemek istemiyorsanız, önerimiz denizin hemen kıyısındaki küçük kasabalar, köyler. Böyle yerlerde gözünüzün önünde tekneden indirilen balıkları yeme şansınız hâlâ var. Kısa bir hafta sonu kaçamağı yapılacak yerlerden biri de Gelibolu'daki Ada Restaurant.

Soğuk mezeler, salatalar 2.5-5 lira arası, kalamar karides, ahtapot gibi deniz ürünlerinin porsiyonu 7-8 lira. İki kişiye servis edilen bir büyük palamudun fiyatı ise bugünlerde 20 lira. Eğer bollanırsa 10-15 liraya kadar düşüyor fiyatlar.

Ahtapot salatası, kalamar dolması ve ızgara balıkları Ada'nın favori yemekleri. Gelibolular belki bu fiyatlara alışkın ama dışarıdan gelenler ortalama kişi başı 20-25 lira gibi bir hesap öderken kendilerine indirim yapıldığını, bazı şeylerin yazılmadığını düşünüyormuş. İrmik helvalı dondurma ise kahveyle beraber müessesenin ikramı.

Ada Restaurant'ın sahibi Gelibolu'nun 70 yıllık Çağ Fotoğraf Stüdyosu'nun sahibi İsmail Aktaş. Her Gelibolulu gibi balık düşkünü olan İsmail Bey, son yıllarda evde yaptığı gibi lezzetli balıkları bir yerde bulamayınca, geçliğinden beri hayali olan bir balık lokantası açmaya karar vermiş. İç limanda balıkçılar sokağındaki eski bir yeri alıp baştan sonra yenilemiş. Şimdi beş altı kişilik bir ekiple harikalar yaratıyorlar. Balıkların yanı sıra börekler, mücverler, taratorlar aynen evde yapıldığı gibi hazırlanıyor. Hepsi de çok lezzetli ve taze.

Nereye Gitmeli

Raflara Çıkanlar

Türkiye'ye ithal edilen şarap yelpazesi her geçen gün genişliyor. Ününü bildiğimiz ama çok fazla tanımadığımız kaliteli Güney Afrika şarapları da vergilerin düşmesiyle birlikte piyasaya girmeye başladı. Adco'nun ithal ettiği Hill&Dale ve Stellenzicht de bu yeni markalar arasında. Bu iki markanın bağları Güney Afrika'nın en önemli şarap bölgelerinden biri sayılan Stellenboshch'te bulunuyor. Bu özel bölge ‘Golden Triangle' olarak da biliniyor. Bölge özellikle Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz ve pinotage'ları ile ünlü. Ama son yıllarda başarılı Chardonnay, Sauvignon Blanc'ları ile de anılıyor.

Hill&Dale ve Stellenzicht şaraplarını, yaratıcısı Guy Webber ve Park Hyatt Maçka Palas'ın yeni şefi Julien Piguet birlikte çalışarak bir set mönü oluşturmuşlar. Kaz ciğerli, dana etli tartar ve Stellenzicht Rapsody 2006 kırmızı şarapla açılış yapılan ardından beyaz şaraba geçiş yapılan mönü ezber bozucuydu. Piguet'nin yerel malzemelerden yararlanarak hazırladığı porçinili, fındık soslu beyaz peynirli sebze terin ile Hill&Dale Chardonney 2009; rezeneli, dereotlu kuşkonmazlı ızgara deniz tarağı ile Stellenzicht Golden Triangle Chardonnay, karatrüf sos, havuç pırasa, soğan reçelli dana pirzola, Stellenzicht Syrah 2003'ün birlikteliği de mükemmeldi. Hem Güney Afrika şaraplarını denemek hem de gerçekten yaratıcı bir şefle tanışmak isteyenler 24 Eylül'e dek Maçka The Prime'da bir akşam yemeği fırsatı yaratabilirler. Tel: 0212 315 12 34

Şehirde Kaçış

18 Eylül Cumartesi

Suna ve İnan Kıraç Vakfı Pera Müzesi'nde ‘Japonya Medya Sanatları Festivali İstanbul'da kapsamında bir dizi etkinlik düzenleniyor. 2010 Japon Medya Sanatları Festivali'nde Mükemmellik Ödülü'nü alan genç medya sanatçısı WADA Ei'nin ‘Braun Tüpü Caz Band' Performansı bugün 14.00 ve 16.00'da gerçekleştiriliyor.

Zülfü Livaneli bu akşam Kuruçeşme Arena'da konser veriyor. Saat: 21.00 Tel. 0216 556 98 00

Kuzeyin buğulu sesi Jay Jay Johanson bu akşam Bronx Pi'de sahne alıyor. Saat: 22.30 Tel: 0216 556 98 00

Robin Mc Kelle bu akşam İstanbul Jazz Center'a konuk oluyor. Program saat 23.00'te başlıyor.

http://www.referansgazetesi.com/