Mantar hakkında bilmeniz gereken en detay püf noktalar
Türkiye bir mantar cenneti… Ülkemizde 40 civarında yenilebilir mantar türü yetişiyor. Bunların 25 kadarı da ihraç ediliyor ama marketlerde satılan üç, bilemediniz beş çeşit. Yazık değil mi bize diye düşünenlerden misiniz? Ben öyleyim. Bugün size mantarla ilgili tüm püf noktalarını aktaracağım.
Mantar ince bir mevzu, derin bir konu. İlk söyleyeceğim şey aslında mantarın insan gibi olduğudur. Nasıl ki bir insanın alnında ‘iyi mi kötü mü’ olduğu yazmaz, mantarın da tipine bakarak “Bu yenir”, “Bu yenmez” diye ayırt etmeye çalışmak hataların en büyüğüdür. Maalesef bu, bazı zamanlarda ölümcül sonuçlar doğurabilir. O yüzden doğadan rastgele mantar toplamak ve resimlere bakarak zehirli ya da değil diye ayırt ederek tüketmek son derece yanlış. Aman diyeyim konunun uzmanı değilseniz asla bu yanlışa düşmeyin. Ne zaman ki yağmur mevsimi başlar, mantar sülalesinin de coşma vaktidir artık. Kimi kaya, kimi ağaç diplerinde, kimi kuytu köşelerde, kimi toprağın altında hızlıca boy verir.
NASIL SAKLANMALI?
Kurutma: En sağlıklı yöntemlerden biri. Taze mantar dehidre edilerek suyundan arındırılır. Kullanılacağı zaman kuru mantar sıcak suda bekletilip yemeklik kullanılır. Suyu, dibindeki tortusundan arındırıldığında risottolarda nefis sonuç verir.
Dondurma: Derin dondurucuda saklama yöntemi. Bu işlemi mantarı iyice temizleyerek yapmalı.
Yarı pişirme: Hafif soğanla yarı kavrulup pişirmesi durdurulup porsiyonlarla vakumlanır. Soğuk muhafaza edilerek kullanıma hazır bekler.
ALIŞVERİŞ ADRESLERİ
Türkiye’de dünya literatüründe önemli yere sahip birçok mantar yetişiyor. Kanımca en önemlilerini kuzu göbeği (morel), ayı mantarı (porcini), Trüf, Kanlıca, domalan, istiridye ve kayın mantarı olarak sıralayabiliriz. Piyasada ithal mantar bulmak da mümkün elbet.
Fatih kadınlar pazarı Farklı çeşitte mantar bulmak için iyi bir adres. Genellikle Doğu ve Güneydoğu ürünlerinin satıldığı bu adreste yöresel mantarları bulabilirsiniz.
Kasımpaşa İnebolu Pazarı Hele ki bu mevsimde harika ‘Kanlıca mantarı’ çıkıyor. Bu mantarın adı farklı şekilde ‘çam mantarı’ ya da ‘Melki mantarı’ olarak da geçiyor. İçi yeşil, dışı kavuniçi renginde muazzam bir lezzet.
Beyoğlu Balık Pazarı Bir gün önceden sipariş vererek özel mantar taleplerinize de karşılık bulabilirsiniz.
Çanakkale Toptancı Ambarı Türkiye mantarlarının toplanıp dağıtıldığı yerdir. Kısaca ne ararsanız burada bulmak mümkün.
EN İYİ ARKADAŞLARI
Mantar iyi bir arkadaştır, birçok ürüne yandaşlık eder ama en çok bu arkadaşlara eşlik ederken haz verir.
Et: Et ve mantar, Kerem ile Aslı, Ferhat ile Şirin gibidir. Yan yana ister sotelenerek, ister tencere yemeğinde, ister ızgarada muhteşem bir uyum yakalar. Bana kalırsa kuzugöbeği mantarı ete en çok yakışan mantar türüdür. Kekik: Her ikisi de etçil aromada baharat olduğu için, birlikte pişirildiklerinde muazzam uyumlu olurlar. İstiridye mantarıyla birlikte piştiğinde anlam kazanıyor. Şarap: Porçini mantarı pahalı olsa da şarapla muazzam uyum içindedir. Şaraplı bir sosu porçini mantarı katarak tamamlamak, sosun vitesini arttırır. Baharat ve yağlar: Yurtdışında özellikle trüf mantarı bu kategoride çok kullanılır. Trüflü tuzlar, aromatik trüflü zeytinyağları ve tereyağlarla trüflü balzamik sirkelere sık rastlamak mümkün.
DOĞRU BİLİNEN YANLIŞLAR
Hayvanlar yiyorsa biz de yiyebiliriz Yanlış, bazı mantarlar insan vücudunda ölümcül hasarlar bırakabiliyor.
Mantarı topraktan sökerek toplamalı
Yanlış, mantarı her zaman kökünü toprakta bırakarak, bıçakla kesip toplamak lazım.
Zehirli mantar öldürür Hem doğru hem yanlış. Bazıları hemen öldürür, bazıları vücutta birikerek hemen etki etmez ancak birikerek zehirleyici hale gelir. Yıllar içinde uzun vadede böbrekleri ya da başka diğer organları iflas ettirir. |
