İş dünyasının buluşma noktalarından İstanbul’daki La Petite Maison’un Genel Müdürü Cadet, piyasadaki dalgalanmaların siparişleri birebir etkilediğini, piyasalar karışınca müşterilerin huzuru daha uygun fiyatlı olan makarnada aradığını söylüyor
Piyasaların dalgalı gitmesi pek çok şeyi etkiliyor. Üretim maliyetlerini, kredi maliyetlerini... Peki yemek düzenini etkilediği hiç aklınıza gelmiş miydi? Piyasada işler yolunda ise lüks restoranlarda müşteriler ıstakoz, havyar, lüks şaraplar, kötüyse makarna gibi karbonhidrat içerikli yemeklere yöneliyor. İstanbul’un önde gelen lüks restoranlarından, Güney Fransa mutfağı sunan La Petite Maison’un Genel Müdürü Olivier Lavigne du Cadet konuyla ilgili sorum üzerine söze, “Bugünlerde Türkiye’de tanık olduğum dalgalanmayı hiçbir zaman yaşamadım. Gündeme bağlı olarak siparişler bir günden diğerine değişebiliyor” diyerek sözlerine başlıyor.
Biz doktorlar gibiyiz! Restorana günde ortalama 10 ıstakoz aldıkları bilgisini veren Cadet sözlerini sözlerini şöyle sürdürüyor: “Ülkenin gündemi, o gün gazetelerde yer alan haberler, ekonomideki dalgalanma birebir siparişlere yansıyor. Döviz kuru nasıl bir inip çıkıyorsa sektörde de durum farklı değil. Bir günümüz diğerine uymuyor. Örneğin iki hafta önce IŞİD saldırıları sınıra yaklaşınca ve akabinde çıkan olaylarda rezervasyonlar kesildi. İşler birkaç gün üst üste kötüydü. İnsanlar evlerinden çıkmak istemedi. Biz esasında doktorlar gibiyiz rezervasyonlardan, aldığımız siparişlerden şehrin modunu anlayabiliyoruz. Gündemde olumsuz bir gelişme varken, ekonomi kötüyken, dolar, faiz yükseliyorken daha çok ev yemeklerini tercih ediyorlar. Daha makarnalar, daha fazla patates, comfort food denilen ev yemekleri gidiyor. Bu dönemlerde Türk şarabı ve ev şarabı istiyorlar. Midelerini daha rahat hissedebilecekleri yemekler bunlar. Çünkü kendilerini daha güvende hissetmek istiyorlar. Ekonomik ortam iyi, bir olumsuzluk, tedirginlik yoksa ıstakoz, havyar, farklı carpaccio’lar istiyorlar. Bu tarz günlerde Sommelier’e çok iş düşüyor. Farklı yabancı şarapları deneme isteği oluşuyor.” ‘Biz de istikrar istiyoruz’ Peki bugünlerde garsonlar en çok hangi siparişi alıyor? Cadet anlatıyor: “Piyasada keyifler yerindeyse, o gün için satın aldığımız 10 ıstakoz da tükeniyor. Hemen diğer gün ise makarna daha mercimek salatası, ızgara et siparişleri gelebiliyor. Tedirginlik siparişlere birebir yansıyor. Bir gün ıstakoz satarken diğer gün makarna satabiliyoruz. Piyasada öyle bir hava var ki, yarın ne olacağını tahmin edemiyorsunuz. Bir gün bakıyorsunuz işler iyi ertesi gün ülkenin gündeminde bir şey oluyor bir anda kötü olabiliyor. Günü gününe uymuyor bu aralar. Mesela 10 tane ıstakoz alıyorsunuz, ancak gündemde kötü bir haber varsa, müşteri az geliyorsa elinizde kalıyor. Bunun için piyasalarda istikrar istiyoruz”
Hesapta 127 TL tasarruf et Oliver Lavigne du Cadet’in masadaki yemek üzerinden yaptığı gözlemleri ekonomik göstergeler de doğruluyor. Döviz kuru ve faizin son derece volatil olduğu dönemler yaşıyoruz. Faizler geçen hafta bir anda yüzde 9’un üstünü görürken, hafta başında 8’e doğru geriledi. Dolar 2.30 TL’yi görmüşken birkaç gün içinde yeniden 2.24’lere geldi. Bunlar gerçekten büyük dalgalanmalar ve görünen o ki cep etkilenince, mide de etkileniyor. Menüleri incelerken şöyle kaba bir hesap yaptım. Etli mantarlı rigatoni makarna (45 TL) ve bir kadeh Türk şarabı alırsanız yüzde 10’luk servis ücreti dahil 73 TL ödüyorsunuz. Tereyağda istakoz ve bir kadeh lüks şarap alırsanız servis ücreti dahil 200 TL hesap ödüyorsunuz.
İşletmeciyi en çok ne zorluyor? “Türkiye’de ortam çok zor. Çünkü biz her şeyi günlük, taze olarak alıyoruz” diyen Cadet, şunları söylüyor: “Bu dalgalanma servis içinde işletmeciyi çok zorlayan bir konu. Restoran bugün beklentinizin üstünde kalabalık olduğunda o gün çalışan eleman sayısı yetersiz kalabiliyor mesela. Başka bir gün ise fazla kişi çalıştırmış oluyorsunuz. Bu da maliyetleri etkiliyor. Malzeme alımlarını ve talepleri çok doğru kurmanız gerekiyor.”
‘Biz de istikrar istiyoruz’
