KIRMIZI etin gramajında yüzde 30’a varan artış sağlayan Bradmix adlı kimyasalın yerini artık, unlu mamuller ve fonksiyonel ürünlerde kullanılan Suprex adlı pastörize edilmiş buğday unu aldı. Suprex, tutucu özelliği sayesinde etin mayalı hamur gibi hacminin genişlemesine ve ağırlığının da eklenen su kadar artmasına yol açıyor. Pişirirken ise hacim küçülmesi yaşanmıyor. Ancak, et yavanlaşıyor.

SAĞLIĞA zararlı olduğu gerekçesiyle ithalatı yasaklanmasına rağmen, yurtdışından kaçak olarak getirilen Bradmix adlı kimyasala karşı alınan önlemler, et ve et ürünlerinin gramajını artırmada kullanılan yöntemlere bir yenisinin daha eklenmesini sağladı. Etin gramajında yüzde 30’a varan oranda artış sağlayan Bradmix’in yerini şimdi, unlumamüller ve fonksiyonel ürünlerde kullanılan Suprex aldı. Suprex, tutucu özelliği sayesinde kullanıldığı ürünlerde, eklenen suyu dışarı salmayarak, hacminin ve ağırlığının artmasına yol açıyor. Buğday içerikli olması nedeniyle doğal bir ürün olan Suprex’in et veet ürünlerinde kullanımı, sağlık açısından herhangi bir sakınca oluşturmuyor. Ancak, 700 gram etin gramajını 1 kilograma çıkardığı için tüketicilerin aldığı ürüne değerinden fazlabedel ödemesine neden oluyor. Pişirme esnasında harhangi bir hacim küçülmesi yaşanmıyor ama et yavanlaşıyor.

Yerlisi de üretiliyor

Hollanda merkezli Codico firmasının lisansıyla Türkiye’de de üretilmeye başlanan Suprex, buğdayın un haline dönüştürülmesinden sonra pastörize işleme tabi tutularak elde ediliyor. Bu ürünün üç aydan bu yana Türkiye’de üretilmeye başlanmasıyla birlikte, cazipfiyatı nedeniyle bir anda yurtdışından ithal edilen hacim artırıcı ve su tutucu kimyasalların yerini almaya başladı. Yapıştırma ve tutma gücü yüksek olan bu ürün, kağıt ve kartonüretiminin yanı sıra, sıkıştırılmış ahşap, sondaj sanayi ve petrol kuyularınınkapatılmasında dolgu malzemesi olarak kullanılıyor. Aynı zamanda başta patates ve mısır cipsleri olmak üzere dondurulmuş gıda ve makarna gibi unlu mamullerin üretiminde kullanılıyor.

Etin ağırlığını artırıyor

Çözüldükten sonra suyunu salmasını önlemek için dondurulmuş et ve et ürünlerine enjekte edilen Bradmix’in yerini, Suprex’in almasında fiyat açısından cazip olması daönemli oranda etkili oldu. Suprex, hem Bradmix’te olduğu gibi sulandırıldıktan sonra kırmızı ete şırınga edilebiliyor, hem de suyla karıştırılmış Suprex’in içine et yatırılarak, suyu emmesi sağlanabiliyor. Suprex, etin mayalı hamur gibi hacminin genişlemesine veağırlığının da eklenen su kadar artmasına yol açıyor. Suprex’in tutucu özelliği, etpişirilirken içerdiği suyu da kaybetmemesini sağlıyor. Pişmiş ette, herhangi bir hacimküçülmesi yaşanmıyor.

Et et olmaktan çıkıyor 

İstanbul Veterinerlik Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyelerinden Prof. Dr. Bülent Nazlı, Avrupa Birliği standartlarına göre, kırmızı etlerin suyu bağlama oranının yüzde 8’i geçmemesi gerektiğine dikkat çekerek, "Buna da dondurulmaaşamasında kaybedilen suyun ete geri kazandırılması için izin veriliyor. Ancak, bu Türkiye’de etlerin kapasitesi zorlanarak, yüzde 30’lara kadar çıkarılıyor. Böylece, etingramajı artırılırken, verimliliği düşürülüyor" dedi. 

Rakamlarla Türkiye’de kırmızı ve beyaz et pazarı

Türkiye’nin yıllık kırmızı et tüketimi 1 milyon ton.

Kişi başı tüketim ise 18.6 kilogram.

Beyaz et tüketimi ise 1 milyon ton.

Beyaz ette kişi başı tüketim 14.5 kilogram.

Suprex, hangi sektörde ne amaçla kullanılıyor

Unun su tutma kapasitesini artırıyor. Kendisinin 4 katı kadar su ve yağ tutabildiğiiçin daha fazla son ürün elde edilmesini sağlıyor.

Daha az undan daha fazla ekmek elde edilmesine neden oluyor. Ekmek kabuğu renginin parlak, kırmızı ve esnek olmasına yol açıyor. İç yapısını düzenleyerek bayatlamayıgeciktiriyor. Pişme süresini azaltıyor.

Pasta ve keklere konan, meyve ve çikolata parçacıklarının dibe çökmesiniengelliyor. Krep ve tortilla tipi hamurlarda kırılmaları önlüyor. 

Kuru pasta ve kurabiyelerde kırılmaları engelliyor. 

Dondurulmuş ürünlerin çözüldüğünde su kaybını engelliyor.

Makarna, erişte ve mantı üretiminde durum buğdayının ikamesi için kullanılıyor. Makarnanın suda dağılmasını engelliyor. 

Bisküvi, gofret, külah, kadayıf üretiminde kullanılarak son ürün sayısını artırıyor. 

Kırmızı etlerin enjekte edilen suyu daha sonra kendiliğinden salmasını önlüyor. Sucuk,köfte gibi et ürünlerinin pişme aşamasında dağılmasını engelliyor.

Erkan Çelebi

hurriyet.com.tr