Modern zamanların kültür gelişiminde kahvenin önemli payı vardır. Söylenir ki Türklerin Viyana bozgunu sonrasında bıraktığı çuvallar dolusu kahve bir şeye benzetilememiş, nehre dökülmüştür. Neyse ki Asitane'de (İstanbul'da) kahvenin tadını almış bir Macar askeri az miktar kahveyi saklamış da Viyana'da Batı usulü ilk kahvehane açılmış. Bundan sonraki kahve macerası malum... Bu kısa öyküyü neden anımsadım? Geçenlerde Alman Konsolosluğu'na yürürken bir tesadüf sonucu yeni açılmış bir "cafe-bar"a gözüm ilişti. Adı bana pek yabancı değil: "Testa Rossa." Acaba İtalya'dan mı hatırlıyorum? "Kırmızı Baş" anlamında ilginç bir isim! Logonun üstüne konmuş kırmızı saçlı Roma büstü onun bir İtalyan olduğunu söylüyor. Sahipleriyle tanışmayı arzu ettim, ancak şansım yaver gitmedi; çalışanlar dışında kimseyi bulamadım. Ancak şunu öğrendim: Merkezi Avusturya'da bulunan bir "cafe-bar" zinciriymiş. Türkiye'de yaygınlaşacak, rekabetçi koşullarda hem Roma hem de Viyana havasını yaşatacakmış. Hatta "Metro" başta olmak üzere çoğu alışveriş yerlerinde görecekmişiz onu. "Caffebar Testa Rossa" şimdi yurtiçi franchising uygulamasına geçmiş. Doğrusu iyi fikir! Demek ki bunca kahve zincirine rağmen bu segmentte hâlâ boşluk var. Benim anımsadıklarım arasında 14 kahve zinciri bulunuyor Türkiye'de. Tamamını not almışım. Özellikleri ve çeşitleriyle "sınıf geçme notları" bile var arşivimde. Hemen hepsi iyi çalışıyor. Aralarındaki fark ne diye sorarsanız aslında tamamı birbirine benziyor. Belki bu yeni açılan "Testa Rossa" uygun kahve fiyatları ve köşe başı konumuyla değişik bir uğrak yeri olacak gibi. Tek şartla ki yalnız İtalyan konseptini değil; biraz da Viyana havasını yansıtmalı. Eğer iç mekân tefrişi Taksim Gümüşsuyu mağazasında gördüğüm standartta ise bence harika bir mekân!   'Cafe bistro' konsepti İstanbul'a yakışır Birkaçı hariç bu yeni nesil "cafe"lerin tamamı uluslararası zincirler marifetiyle Türkiye'ye taşınmış markalar. Çoğunda franchise modeli geçerli. İşte bu noktada insan şunu düşünmeden edemiyor: Kahvehane kültürünün kaynağı olan bir ülkede bu işe çeşni getirecek orijinal farklılıklar yaratılamaz mı? Örneğin Fransız stili bir "cafe-bistro!" Bu türden zincir henüz Türkiye'de yok. Yalnız pasta kurabiye değil, tabaklara özenle yerleştirilmiş lezzet spesiyaliteleriyle hızlı bir restoran! Aslına bakarsanız "cafe-bistro" uydurma bir tanım. "Parisien bistro"lara kahve kokusu bulaşınca bir başkalaşım geçirmiş bu kültür. Şimdi "cafe-bar" yerine Paris havasını yansıtan mekânlara "cafe-bistro" deniyor. Bir bakıma İngiliz "pub"ının kahve ağırlıklı Latin versiyonu. Esasında "bistro" lafının da uydurma olduğu söylenir hani. Ben inanmam. Çünkü "bistro" Paris'in ta kendisidir. Hatta Fransa demek biraz da "bistro" demektir. Yine söylenir ki güya Napolyon 1812'de Moskova'yı işgal ettiğinde üç yıl sonra Rusların Paris'e girmesine engel olamamış. Müttefik askerleriyle Paris'e dalan asabi ve de sabırsız Ruslar metazori ilk "fast-food konseptini" burada yaratmışlar. Çünkü "bistro" Rusçada "çabuk" anlamına gelirmiş! Böylece hızlı servis yapan restoran tipi "bistro" ile "cafe" birlikteliğinden "cafe-bistro" doğmuş. İlk örneklerinde canlı müzik de var. Bunlara Türkçe imlasıyla "kafeşantan" deniyor. Biraz yapay da olsa "cafe-bistro kültürü" modern zamanların bir gerçeği artık. Bu farklı platformu işadamlarımıza öneriyorum. Abartılı olmayan "alla turca" köşesine de sahip bir "cafe-bistro" zinciri İstanbul'a çok yakışır!   Ünlü 'bakery-cafe zincirleri' de gelebilir Ve bir öneri de Amerika'dan: Şimdi uygun fiyat ve çeşidiyle "bakery-cafe" işletmeleri çok tutuluyor. Hızlı mönülerde sınırsız imkânlar sunan bu işletmeler aynı zamanda mini restoran havasında. En güzel "bagel" çeşitlerini üretenler ise California ve Florida da bulunuyor. Merkezi New York'ta olanlar ise makul fiyatlarla dışarıya franchising veriyorlar. Ünlü markalar etüt edilerek böyle bir zincir Türkiye'ye rahatlıkla getirilebilir. Bu konuda "Panera Bread" ilk başta önereceğim zincir. Kahve mönüleriyle değil, sıcak spesiyaliteleriyle de öne çıkıyor. "Panera" bu segmentte uluslararası niteliğe sahip en tanınmış marka. Sağlıklı sandviçlerden gurme kahve lezzetlerine kadar her çeşit mönüyü burada bulmak mümkün. Sempatik patronu Ron Shaich'le benim gibi tanışma fırsatını elde edenler bu işin ne kadar ilginç olduğunu öğreneceklerdir. Bu arada "Corner Bakery", "Einstein Bros. Bagels", "Au Bon Pain", "Brueggers Bagel Bakery" gibi daha spesifik hizmet veren zincirleri de -en azından araştırma aşamasında- unutmamak lazım.   Not Defteri "Gerçek pazarlama yöneticisi yalnız kendi ürünlerini değil sokaktaki tüketiciyi de farklılaştırır. Çünkü onun elinde 'farklılık' adı verilen sihirli bir değnek vardır." Philip Kotler kaynak . referans