YAPILIŞI
Börülcelerin saplarını ayıklayın. Orta boy bir tencereye suyla doldurun. Bir litreye bir çorba kaşığı oranında tuz ekleyin. Üstünü kapatıp ocağa koyun ve altını açın. Bu arada büyükçe bir kâseye buzlu su koyun.
Su kaynamaya başladığında börülceleri içine atıp birkaç dakika yüksek ateşte ve kapağı kapalı olarak pişirin. Kıtır ama rahatça çiğnenebilir kıvama geldiklerinde onları kevgirle buzlu suya alın.
Soğutup süzün ve sosu daha iyi tutabilmeleri için içine kâğıt havlu serilmiş bir kaba yerleştirin.
Sos için kabuklarını soyduğunuz domatesleri ayrı bir yerde incecik kıyın. Tost ekmeklerini robotta toz haline getirin.
Kapari ve isli eti birlikte, çok ince kıyın. Maydanozları ince doğrayıp bir kaba alın.
Kullanmak istediğinizde etli karışımı tost ekmeği ve domatesle karıştırın. Zeytinyağını ve limon suyunu ekleyip tuzunu ayarlayın. Börülceler hâlâ su salıyorsa tekrar süzüp soslu karışımın içine öyle katın. Güzelce karıştırdıktan sonra tabaklara alın, üstüne ince doğranmış maydanoz serpip servis edin.
Vejetaryen jöle
Jöleyle yapılan yemeklerin tüm dünyadaki restoran mönülerinde daha görünür olması, kıvam yakalama amaçlı başka ürünleri de gündeme soktu. Zararlı olup olmadığı tartışıldığı için şüpheyle bakılan xhanthan gum ve gellan gum gibiler dışında, kırmızı bir yosundan elde edilen agar agar tozu tamamıyla doğal olması sebebiyle batıda, geleneksellikten hiç sapmayan şeflerin dahi mutfaktan eksik etmediği bir malzeme haline geldi.
Kimya ve eczacılıkla uğraşanların çok uzun zamandır başvurduğu jöle benzeri bu kıvam artırıcının yemek yapımında kullanılması doğu ülkeleri için hiç de yeni değil. Japonların soya püresiyle yapıp mizukan ismini verdiği jölemsi tatlıdan Rusya’da reçel yapımında kullanılmasına kadar, birçok yerde geleneksele adapte olmuş bir malzeme agar agar. Jelatinin hayvan deri ve kemiklerinden üretildiği düşünüldüğünde böyle bitkisel bir ürünün özellikle de vejetaryenler arasında rağbette olmasına hiç şaşmamalı.
TUHAF YOSUN TOZU
Jelatine alışmış biri olarak agar agarla ilk çalışmaya başladığımda, erime ve sertleşme derecelerine hayran kalıp bu tuhaf yosun tozunu bazı sosların yapımında kullanmıştım. 85 derecedeki erime ve 40’larda gezinen donma sıcaklığıyla, çok farklı formlar yakalayabiliyorsunuz Malay dilinde jöle demek olan agar agarla.
Kaynama noktasına kadar ısıtıldığında aromasını kaybetmeyecek herhangi su bazlı bir sıvıyı oda sıcaklığına gelmeden sertleştirebiliyor, böylece şalgam gibi bir içeceği bile, tadını değiştirmeden koyu kıvamlı bir sosta kullanabilme fırsatı yakalıyorsunuz. Oysa toz ve yaprak jelatinle yapılan jöleler oda sıcaklığında eridiği için, onları dolaptan çıkardığınız gibi servis etmeniz gerekiyor. Bu yüzden, sıcak bir tabak ya da et parçasıyla temas etse bile cıvımayan soslar yapmak ancak agar agar türü malzemeyle mümkün olabiliyor.
Kıvam yakalamak için un ve nişasta türevlerini de kullanabilirsiniz. Ama bu gibi yöntemlerde sosunuz hem yüksek sıcaklıklara geldiği için aroma kaybına uğruyor hem de bekledikçe malzemenin üstü kabuk bağlıyor.
