Erken hasat zeytinyağı

  Güngör Uras

  Olayların içinden

  [email protected]

Ayvalık’ta geçen pazar günü erken hasat zeytin topladım. Zeytinliğin yanına getirilen kontinuya (değirmene gerek olmadan zeytini ve çekirdeğini parçalayan makine) verdim. Önce yıkandı, çeri çöpü ayrıldı. Sonra makinede yağı çıkarıldı. Dinlendirilmeden ve pamuk filtresinden geçirilmeden tortusu ile şişelendi. Şişenin üzerine de ismim yazıldı. Aldım şişeyi,döndüm İstanbul’a.

Erken hasat nedir? Erken hasat zeytinyağı nasıl bir zeytinyağıdır? Anlatayım.

Normal olarak zeytinin bir olgunlaşma dönemi vardır. Olgunlaşan zeytinin rengi yeşil iken koyulaşır. Olgun zeytin ağaçta çok kalamaz. Ya dibine dökülür ya da dökülmeden, ağaç silkelenerek veya ağacın dallarına sopa ile vurularak veya elektrikli tırmıklarla dallar taranarak ağaç altına yayılan filelerin üzerine indirilir. Toplayıcılar (genelde kadınlar) bu zeytinleri sepetlerle toplar.

Normal olarak zeytinin yağı olgun zeytinden çıkarılır. Fakat günümüzde farklı bir tat arayanlar veya farklı ürün elde etmek isteyenler, olgunlaşma süresi tamamlanmamış, rengi henüz koyulaşmaya başlamamış zeytinleri (erken) daldan kopararak bu zeytinden yağ elde ediyorlar. Buna da erken hasat zeytinyağı deniliyor.

Zeytin olgunlaşmadan toplanıyor

Erken hasatta zeytin henüz olgunlaşmadığından dalından kolay koparılamıyor. Teker teker el ile toplanması mümkün olmadığı için ya dallar sopalarla dövülerek ya da elektrikli tırmıklarla zeytinler dalından sıyrılarak yere indiriliyor.

Eskiler, Ege yöresindeki zeytinliklerde 15 Aralık’tan önce hasata izin verilmediğini söylüyor. Eskilere göre 15 Aralık beklendiğinde, zeytinin dalına sopa ile vurulur, olgun zeytinler dut gibi ağacın altına serilen bezin üstüne dökülür.

Eski zeytincilere göre olgunlaşmamış zeytini dalından koparmak ağaca zarar verir. Bir yıl sonra mahsul verecek filizler kırılır. Bu tür hasatta, ağaç bir yıl mahsul verir, bir yıl vermez. Bu da ekonomik bir kayıptır.

Uzun yıllar Vakıflar Zeytin İşletmeleri’nde sorumluluk üstlenen Ayvalık’taki zeytincim İsmet Önder’e göre erken toplanan zeytin, ham iken toplanan şeftaliye benzer. Tadı oluşmamıştır. Olgun zeytinin sahip olduğu özelliklere sahip değildir. Ham zeytini dalından koparmak ağaca zarar verir. Bir yıl sonra mahsul verecek filizler kırılır. Bu tür hasatta, ağaç bir yıl mahsul verir bir yıl vermez.

Ayrıca erken toplanan zeytinin içerdiği yağ miktarı az olur. Bu nedenle alınması gereken zeytinyağının nerede ise yarısı elde edilir. Bu bir ekonomik kayıptır. Erken toplanan zeytinde, sağlığa yararlı vitaminler tam oluşmamıştır. Bu da sağlık açısından kayıptır.

Ham zeytinden çıkan yağın aroması hoş olabilir ama lezzet açısından yavandır.

Olgun zeytinin yağı daha değerli

Olgunlaşmamış 6-7 kg zeytinden 1 kg yağ elde ediliyor. Halbuki, olgunlaşmış 4-5 kg zeytinden 1 kg yağ elde etmek mümkün. Erken hasat için olgunlaşmadan koparılan zeytinler sapından ve sapına yakın yapraklardan zor ayrılıyor. Yıkanma ve ayıklanmadan sonra çekirdeği ile birlikte parçalanmaya girerken bir miktar sap ve yaprak da zeytin ve çekirdeği ile birlikte parçalanıyor.

Erken hasat zeytinyağı hafif bulanık (tortulu) hafif acımtırak oluyor. Rengi parlak sarıdan çiğ yeşile doğru fark gösteriyor. Erken hasat zeytinyağının ömrü kısa. İlk altı aydan sonra acıma olasılığı fazla.

Erken hasat zeytinyağını merak edenler kahvaltı ve salatada denemelidir. Esas zeytinyağı olgunlaşmış zeytinden elde edilen sızma zeytinyağıdır. Onu bir başka yazıda anlatırım. Bu yılın ürünü erken hasat zeytinyağı henüz piyasaya yeni yeni çıkacak. Yeni ürünü tadınız. Şimdi raflarda olanlar geçen yılın ürünü. Zeytinyağı alırken etiketine, etiketteki üretim tarihine dikkat ediniz.