Kurban etinin yanında ne yiyelim? Meral Tamer
[email protected]
Öncelikle hepinizin Kurban Bayramı’nı kutlarım. Sevdiklerinizle kucaklaştığınız, dargın olduklarınızla barıştığınız, kırgınlıkları geride bıraktığınız, hatalarınızla yüzleşme cesareti gösterdiğiniz, yoksulları unutmadığınız bir bayram olsun. Biliyorsunuz bendeniz hafta sonu Zeytin Hasat Günleri nedeniyle 3 gün Ayvalık’taydım ve son dönemde her gittiğim yerde yaptığım gibi Ayvalık’tan da güzel yemek tarifleriyle döndüm. Sıcağı sıcağına sizlere paylamak istiyorum. Ama önce sizlere Kurban etinin yanına, glisemik endeksi düşük bir pilav tarifi vereceğim: Zeytinyağı ile yapılmış mantarlı-kimyonlu-tel şehriyeli organik bulgur pilavı. (Bu arada kanserden sonra bizim evde artık pirinç pilavı ve tereyağı yenmediğini de belirteyim.)
Mantarlı-kimyonlu pilav Önce tel şehriyeyi zeytinyağında pembeleştirip su ve tuz ilave edeceksiniz. Su kaynayınca pirince benzeyen ince uzun organik bulgurla, ayrı bir tencerede yine zeytinyağında kimyonla sote ettiğiniz ince kesilmiş mantarları ekleyeceksiniz. Ve pirinç suyunu çekene kadar (takriben 5 dakika) pişireceksiniz. Kurban kavurmasıyla iyi bir eşleşme olacağına eminim.
Sonra da bir kabak tatlısı önereceğim. Balkabağını sevmeyenlerin bile bayıla bayıla yedikleri bir tatlı bu; çünkü şekeri çok az ve manda kaymağı bulursanız sizi uçuruyor. Diyeceksiniz ki bu ne perhiz, ne lahana turşusu? Kanserden sonra eve zeytinyağından başka yağ girmiyor diyorsun, ama manda kaymağını da afiyetle yiyorsun! Eeee kırk yılda bir de kendinizi şımartacaksınız…
Kabağı çok az şekerle bir süre beklettikten sonra, hiç su koymadan iyice pişirin ve tel süzgeçte süzülmeye bırakın. Hiç suyu yokmuş gibi görünse de 1-2 saat sonra bayağı su bıraktığını göreceksiniz. Kabağı da kaymağı da çatalla ezin. Çok büyük olmayan, tabanı düz, yuvarlak bir cam kasenin dibine önce dövülmüş cevizi yayın, sonra sırasıyla kabağı, kaymağı ve yine kabağı kaşıkla bastıra bastıra kasenin üst sınırına kadar sıkı-sıkı koyun. Ağzını kapatıp buzdolabında soğutun. Yeneceği zaman ters çevirip üzerine yeniden ceviz ilave ederek servis yapın. Servis tabağında kesit olarak tepede ceviz, altında sırasıyla oranj kabak, bembeyaz kaymak ve en altta yine oranj kabak görünecek.
Ümit Boyner’in köfteleri Gelelim Ayvalık’ta öğrendiğim yeni tariflere… Önce Ümit Boyner’den Ayvalık köftesi. Bizim bildiğimiz kızarmış köfte malzemesinin maydanozu yok, buna karşılık çok bol ekmek ve kekik var. Köfteler kızardıktan hemen sonra üzerine de ayrıca kekik serpiliyor. Diğer yemekler gibi onu da sıcak sıcak servis etti Ümit Hanım. Neredeyse parmaklarımızı da yiyecektik.
Boyner’lerin dünürü, Kürşat Zeytinyağları’nın sahibi Fatma Kürşat’ın yaptığı kabak çiçeği dolması da müthişti. (Kabak çiçeği CarrefourSa yada Macrocenter gibi marketlerde paketlenmiş olarak satılıyor. 10 tanesi 3.5 lira.) Lor peynirini çok bol dereotuyla karıştırıp, içini çıkardığınız kabak çiçeklerine doldurun. Kızartmadan önce bira ya da sütlü una bulayın ki çıtır çıtır olsun. Un kıvamlı olsur ve tuz ilave etmeyi unutmayın.
Tabii ki köfteyi de kabak çiçeği dolmasını da zeytinyağıyla kızartacaksınız. |
