 FARUK ŞÜYÜN / ODAK
Yaratıcı mutfaklar ilgi görüyor
[email protected]
Mutfak Dostları Derneği'nin "dost yemekleri" sürüyor... Geçtiğimiz aylarda moleküler mutfaktan lezzetler tatmıştık; bu kez farklı bir konseptin peşindeydik, deniz ürünlerinden hazırlanan yaratıcı mezeleri denemek için Ataşehir Beluga'da buluştuk.
Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs, gönderdiği davet mektubunda şöyle diyordu:
"Balık lokantalarının patlıcan, beyazpeynir, kavun ile başlayan klasik mezeleri ülkemizin dört bir yanında keyifle tüketiliyor. Ancak I990'lı yıllarda başlayan bir başka akım daha var. Bazı yaratıcı şeflerin farklı lezzetler katma çabaları, klasik mezelere çok hoş alternatifler yarattı. Ben taklit olmayan, deniz ürünlerinin özelliklerini ortaya çıkaran özgün mezelere hayranım ve her seferinde beni şaşırtan nefis mezeler hâlâ karşıma çıkıyor; yemek sanatının uçsuz bucaksızlığının kanıtı bu."
Mutfak şefi Hamit Ay'ın yönetimindeki mutfaktan her gün çıkan - otlar hariç - 40 - 45 çeşit meze arasından Ahmet Örs'ün bizim için oluşturduğu - çoğunu ilk kez tattığımız - mönü şöyleydi:
Masalarda bulduğumuz az acılı, lezzetli karışık turşular, iri yeşil zeytinler ve acılı ezmenin yanısıra midye dolma; otlu levrek sarma; Beluga sarma (baklava yufkasına sarılı levrek); kuşkonmazlı somon (somona sarılmış, portakal soslu); Rum pilaki; domates salatası (iyice ovularak acısı alınmış sovan piyazıyla birlikte acı biber eklenmiş), güveçte balık külbastı (çöp patates üzerinde kremalı bir sosla), safran sosuyla yapılan Beluga lezzet topu (levrek fileto fıstıklı pilav ve ince kıyılmış kayısı doldurulup kızartılıyor, servis edilirken ortadan yarılıp üzerine kremalı sos ekleniyor), mevsim balıkları (istavrit ve hamsi), kireçte tahinli kabak tatlısı...
Mutfak dostları için hazırlanan bu mönü, bizlere keyifli bir deneyim yaşattı...
Son yıllarda deniz kıyısındaki balık lokantaları kadar, suyun çok uzağındakiler de ilgi görmeye başladı... Oralardakiler çoğunlukla klasik balık mönülerine yaratıcı mezeler de ekleyerek müşterilerine yeni lezzetler tattırmak istiyorlar... Bu sayede de alışılmış ve benimsenmiş "hadi sahile gidelim... Hem balık yer, hem de deniz havası alırız" yaklaşımından uzaklaşılmaya başlandı... Denizden uzak, ama farklılık yaratan restoranlar da tercih edilenler arasında ön sıralarda yer alıyor artık...
Ahmet Örs'ün de vurguladığı gibi yemek sanatının uçsuz bucaksızlığının getirdiği olanaklar, lezzet peşindekileri bıkmadan usanmadan yeni mekânlar, yeni şefler aramaya yöneltiyor... Bu durumun farkında olanların sayısı her geçen gün arttığından sektöre üretici veya tüketici olarak katılanlar da hızla çoğalıyor... Yemek kursları dolup taşıyor... Yeni yeni lokantaların açıldığını hem medyadaki haberlerde okuyor, hem de çevremizde kendi gözlerimizle görüyoruz...
Bütün dünyada olduğu gibi ülkemizde de yaratıcı şeflerin özgün yemeklerini bulmak, denemek mümkün... Bu satırların yazarı da gastronomi kültürünün çok, ama çok tatmaktan geçtiğinin bilincinde olarak her fırsatta, ister Anadolu'nun bir köyünde, ister İstanbul'un şık bir restoranında hiç ayrım yapmadan varolanları keşfetmeye, yenileri algılamaya, anlamaya çalışıyor...
Tabii ki farkında bunun sonsuz bir uğraş olduğunun... Ama defalarca kendine kanıtlamış ki iyi bir yemek, haz demek, mutluluk üretici etkenlerin başında geliyor... İnsanın damağının, midesinin, tabii ki ruhunun dostu leziz bir yemek yiyebilmek... Bir de yetenekli bir aşçı ile karşılaşmışsanız, keyfin katsayısı epey yükseliyor... Sonra, evde de denemeler başlıyor... Mutfak, daha doğrusu yemek uğraşı kimine göre bir oyun atelyesine, kimine göre bir laboratuvara dönüşüyor ve beş duyuya hitap eden bir senfoni çalmaya başlıyor...
Lütfen bu senfoniyi kaçırmayın, mutfağınızda, sofranızda veya gideceğiniz bir restoranda seslendirilmeye hazır, sizi bekliyor... |
