GEÇENLERDE All Design 2013 için İstanbul’a gelen Siyah Kuğu’nun yönetmeni Darren Aronofsky ile Nar Lokantası’nda yan yana düştük.
Vedat Başaran’ın lezzetlerine hayran kalan Aronofsky, Türk mutfağını hiç tanımadığını itiraf ediverdi. Aynı gece Mad Men dizisine ilham olduğu söylenen reklamcı, sanat yönetmeni ve tasarımcı George Lois, Başaran’ın mezelerine “Yunan mezeleri harikaydı” deyince bir kez daha hayıflandım. Kabul edelim ki, Türk Mutfağının dünyada, hele ABD’de esamesi okunmuyor. Avrupa derseniz “Türk mutfağı” dediğinizde akla ilk gelen kebap ile döner. Her hangi bir Avrupa şehrinizde karşınıza çıkan “Turkish Cuisine” tabelasının sadece döner ve kebap anlamına geldiğine çok şahit olmuşumdur. Yıllardır, eski Kültür ve Turizm Bakanı Ertuğrul Günay dahil yetkililere yakınmama rağmen bu işe çare bulunamadı. Yurt dışındaki ticaret müşavirlikleri faydadan çok zarar veren bu tabelaları kontrol altına alamazlar mı? Neyse ki, son dönemlerde Türk mutfağı’nın markalaşmasıyla ilgili olumlu gelişmeler var. Öncelikle gastronomi konusunda kafa yoranları bir araya getiren Türk Mutfağı Derneği kuruldu. Tahsin Öztiryaki başkanlığında kurulan ve ünlü şef Mehmet Gürs, Mutfak Sanatları Akademisi kurucusu Mehmet Aksel gibi isimleri bir araya getiren derneğin amacı tanıtım olduğu kadar “gastronomi” işinin ciddi bir iş olduğuna halkımızı inandırmak. Yeni lokantaları açılmasına, genç şeflerin yetişmesine katkıda bulunmak. Hüsnü Özyeğin Üniversitesi’nde, dünyada 48 okulu olan ünlü Fransız aşçılık okulu Cordon Bleu’nun açılması bir başka sevindirici gelişme. Bir diğeri, dünyanın en prestijli gastonomi yarışması Bocuse d’Or’un Metro’nun katkısıyla ilk kez Türkiye’de düzenlenmiş olması. Ancak MSA kurucusu Mehmet Aksel’in müjdelediği gelişme en önemlisi. 2006 yılından bu yana 3 bin 600 mezun veren MSA dünyanın önde gelen aşçılık okullarıyla işbirliğine gidiyor. Sonbahardan itibaren, ABD’deki dünyanın en iyi aşçılık okulu Johnson&Wales başta, Arjantin, Hong Kong, Singapur, Fransa, İtalya’daki aşçılık okullarında MSA’nın 2,5 yıllık bir çalışmayla geliştirmiş olduğu “Türk mutfağı” eğitimi verilecek. Yeme-içme uzmanı Osman Serim’e göre, 192 tarif içeren “Türk mutfağı”nın uluslar arası çapta aşçılık okullarının resmi müfredatına girecek olması bir milat. Türkiye’den eğitmenler bu okullara gidecekleri gibi, bu okullardan aşçılar Türkiye’ye gelip ürünleri yakından tanıma fırsatı bulacaklar. MSA’nın başlattığı “Dünyaya Türk Mutfağı Hareketi”yle nihayet markalaşma yoluna girdik.
Yeme-içmede 10 milyar dolarlık ciro
MSA’nın yetiştirdiği genç şefler uluslar arası geçerliliği olan diplomaları sayesinde İngiliz şef Jamie Oliver dahil ünlü şeflerin lokantalarında ve marka otellerde iş bulabiliyor. Ancak yurt dışını bırakın Türkiye’nin gastronomi sektöründe donanımlı gençlere acilen ihtiyacı var. Her gün yeni oteller, yeni lokantalar açılıyor. TURYİD verilerine, 2012 yılını 10 milyar dolarlık bir ciroyla kapatan yeme-içme sektörümüz turizme paralel sürekli büyüyor. Daha iki yıl önce bu ciro 6,5 milyar dolardı. Sadece İstanbul’un yıllık cirosu 4 milyar dolar. New York’un yeme-içme cirosunun 21 milyar dolar olduğunu düşünürseniz gidecek yolumuz uzun.
Orkestra şefi kim olacak?
GELİŞMELER iyi güzel de “Türk Mutfağı”nın markalaşma stratejini kim belirleyecek? Orkestra şefi kim olacak? Zira Fransız, İtalyan, Çin, Japon ve hatta Tayland örneklerine baktığımızda “devletin orkestra şefliği” bal gibi ortada. Gastronomi serüvenine 16. yüzyılda başlayan ve neredeyse 20. yüzyıla kadar “dünyaya hakim tek mutfak” bayrağını taşıyan Fransızlar, “mutfağımızın yıldızı söner mi” korkusuyla sürekli nabız yoklama peşinde. Le Monde Gazetesi, bir süre önce Fransa’nın yurt dışındaki tüm diplomatlarına, ticari müşavirlerine anketler yollayıp Fransız lokantalarının durumunu test etmiş. Sadece Japonya’daki Fransız lokanta sayısı 5 bin. Bir keresinde İstanbul İtalyan Ticaret Merkezi’nin eski Başkanı Dr. Roberto Luongo dünyadaki fast food pizzacıların tasarımlarının devlet tarafından yapıldığını söylemişti. İstanbul’daki Pera Thai’nin sahibesi Neval Gürçay, Tayland devletinden çeşitli ödüller almış. Özetle, hiçbir mutfak öyle tesadüfen markalaşmıyor.
291 çeşit köfteden sadece 6’sı tescil altında
ŞAHANE mutfağımızı dünyaya tanıtmanın bir yolu ürünlerine sahip çıkmaktan geçiyor. İtalyanların, Fransızların peynirleri güzel bizimkiler kötü mü? Camembert’i, Parmesan’ı tanıyoruz da acaba Erzincan tulum peynirini kim tanıyor? Destek Patent A.Ş’nin araştırmasına göre, eşsiz bir ürün ve yemek çeşitliliğine sahip olmamıza rağmen “coğrafi işaret tescil” sayısı çok az. Ürünleri bir yana bırakın kayıt altındaki 2 binden fazla yöresel yemek çeşidinin çok azı tescilli. Mesela Türkiye’de tam 291 çeşit köfte var ve bunların sadece 6 tescilli. Meraklılara not: Akçaabat köftesi, Burdur şiş köftesi, İnegöl köfte, Salihli odun köfte, Sivas köftesi ve Şanlıurfa’nın çiğ köftesi tescilliymiş.
