YAVUZ DİZDAR / YÖNETİCİNİN KEYFİ Etin güncellenmesi, kastan kirişe uzanan sentez
[email protected]
29 Mayıs 2013
(Yapısal katma değerin doğrudan yenmesi)
Geçen hafta beslenmenin mantığında tohum, sebze ve sütü irdeledik. Lakin mesele ete geldiğinde durum değişir. Biricisi et insan beslenmesinin ana unsuru gibi görünmemektedir. Üstelik et dendiğinde; kırmızı et, tavuk (piliç değil) ve balık, hepsi birden anlaşılmaktadır, yani bu konudaki algı henüz olgunlaşmamıştır. Bizim vardığımız senteze göre et, insanın "yapısal katma değeri doğrudan yemesi" anlamına gelmektedir. Katma değer yenir mi, elbette yenir. Peki ama katma değer nedir? Katma değer aslında etin kendisi değil, proteinlerin yapı taşını oluşturan amino asitler ve bileşikleridir. Biz insan ve hayvan vücudunda sentezlenemeyen aminoasitlere "esansiyel" adını veriyoruz (aynı şey yağlar için de söz konusudur, ama şekerin esansiyeli diye bir kavram yoktur). Bunlar daha çok bitkilerde, daha doğrusu bakterilerde sentezlenmektedir. Bitkilerdeki sentez de, aynen insanın mitokondrisi gibi, kloroplastlarda yapılır (kloroplastlar bitkiye rengini veren unsurlardır, ama esasında bakterilerin hücre içinde yaşayan biçimleri oldukları kabul edilir). Örneğin metiyonin denen sülfürlü amino asit bitkinin henüz kökünde sentezlenir. Bunun sütteki formu da inek tarafından değil, işkembesindeki bakteri topluluğu (infüzorya) tarafından oluşturularak hayvana ve sütüne geçer. İnek yediği otu geviş getirip öğüterek 'infüzoryası'na "işlenmeye hazır öğütülmüş gıda" olarak sunar.
Bir zanaatkar düşünün, sandalyeyi yapmak kolay, ama işlemek zordur
Katma değerin sentezi hayvanın yediğinin gerçek olmasına ve yaşama koşullarına bağlıdır. Üstelik, daha derin baktığınızda mesele "vücutta yapılamayanın alınmasının" ötesine de geçer. Tamam, insan ve hayvan vücudu esansiyel olanlar dışındakini kendi bünyesinde yapabilmektedir. Ancak yapı taşı anlamında baktığınızda işin (amino asit sentezinin) enerji maliyeti "yapılabilir" olmasından farklıdır. Bir zanaatkar düşünün, sandalye yapsın, bunu yapmak çok zor değildir. Ama iş üzerine işleme yapmaya geldiğinde durum fark eder. Şimdi burada yine doğanın mantığını irdeleyelim ve meseleyi "enerjinin dönüşümü" çerçevesinde örnekleyelim. Sandalyenin sağlamlığı şekle değil, hammaddeye bağımlıdır, mesela balsa değil, meşe gerekir. Yapısı sağlam olanı zor işlersiniz, ama çok uzun dayanır.
Bu kez anahtar kelimemiz "piliç" (broiler) olacak. Piliç üretiminde ana amaç et (kas, karkas) oluşturulmasıdır. Oysa görüldüğü kadarıyla et (kas, karkas) oluşturulmasıyla, bağ dokusu (kas kirişi, eklem, kollajen) oluşturulmasının mekanizması ve katma değeri birbirinden farklıdır. Piliç endüstrisinden öğrendiklerimiz kollajen (jöleyi oluşturan unsur) gibi bağ dokusu gelişemeden de kas yapımının olabileceğini göstermektedir (1.7 kg yem 45 günde 1 kg ete dönüşebilmektedir; bunun nedeninin kollajenin yapılamamasının mı olduğu belli değildir). Oysa bağ dokusunun oluşturulmasının maliyeti yüksektir. Çünkü bunda iki farklı katma değer daha mevcuttur: (1) Zamanın katma değeri (olgunlaşma zamana tabidir), (2) Doğanın katma değeri; hayvan hiyalüronik asit gibi, geçen haftalarda anlattığımız "uyarılınca yapılan" bileşenler nedeniyle "dolaşmak" durumundadır. Bu "dolaşma" fabrika usulü kapalı ortamda sağlanamaz.
Etin maliyeti düşüktür, kemik ve kiriş ise maliyet ister
Bir vücut geliştirme tutkununu düşünün, egzersiz yapıp, yeterli protein tozunu alırsa kas tutar, bu da iki ay içinde gerçekleşir ve bırakırsanız söner. Oysa kemiğinizi kırdığınızda ya da kirişinizi (tendon) koparttığınızda iyileşmesi aylar alır. Üstelik bu iyileşme durumu hareket etmenize bağlıdır, "hareketin katma değeri gereklidir", fizik tedavi verirler (Truva Savaşı'nda Achilleus'un ölmesine neden olan da topuk, yani Aşil tendonudur). Kemik kırılması durumunda paça çorbası önerisinin nedeni de budur, "yapımı maliyetli yüksek olan bağ dokusunu oluşturan yapı taşının 'hazır' alınması". Dolayısıyla etin hayvanın neresinden çıktığı da ayrı bir önem kazanmaktadır. Beslenmeyle ilgili arkadaşlar eti sadece et olarak tanırlar. Oysa bir koyunun yapısına bakın, et olarak yenebilecek kısımların (gerdan, pirzola vb.) yapısı, katma değeri ve elbette besleyici özellikleri birbirinden tamamen farklıdır.
http://www.dunya.com/ |
