Bayramda çikolata ikram etmek âdet oldu. Ben sayın okuyucularıma çikolata ikram edemeyeceğim için çikolata hakkında bilgi vereceğim.

Önce iyi çikolatanın kötü çikolatadan nasıl ayırt edilebileceğini anlatayım.
(1) Çikolata eridiğinde ağzınızda pul pul, tane tane parçalar kalmayacak. (2) Dilinizin altında eriyen çikolatanın inceliğini hissedeceksiniz. (3) Mis gibi kakao ve süt tadı alacaksınız. Kakao kokusu duyacaksınız ama başka ağır bir tad ve koku olmayacak.

Sırrı, inceliğinde
Bunlar da neye bağlı? Çikolata üretilirken, (1) Kakao hamuru, kakao yağı ve süt tozu en kaliteli yerden ithal edilecek. (2) Çikolata altına ateş yakılarak değil, mekanik ısıyla pişirilecek. (3) Çikolatayı çeken merdaneler arasındaki mesafe çok ince olacak.
Çikolatanın pişirilmesi ve merdane konusunda biraz bilgi vereyim.
Çikolata denilen şey, kakao hamuru, kakao yağı, süt tozu ye sekerin ısıtılarak karışımından ibaret. Ancak bu karışım çok zor bir şey. Çünkü kakao yağının ve süt tozunun içindeki yağın etrafında protein var. Isıyla bu açığa çıkıyor. Hızlı pişirmede yumurtanın sarısının çiğ kalıp akının yanması misali, iyi bir karışım olamıyor. Bunu önlemek için karışım önce kazanlara konuyor. Mekanik kepçeler başlıyor karıştırmaya, karıştıra karıştıra 3 ila 4 günde ısı 72-75 dereceye kadar çıkarılıyor ve çikolata yavaş yavaş pişiriliyor. Daha önce bu karışım iki silindir arasından (iki merdane arasından) geçirilerek inceltiliyor, işte o merdanelerin mükemmelliği çikolataya inceliği sağlıyor. 

Melodi’de öğrendim
Bunları bundan 15 yıl önce Bahçelievler’de gezdiğim Melodi Çikolata Fabrikası’nda Kemal Taşar’dan öğrendim. Kemal Taşar, Samsunlu idi. Babasının Samsun’da “Doğu Şekerleme” isminde lokum ve helva üreten bir tesisi varmış. Çikolata da satarmış. Babasının dükkânında çalışan oğlu Kemal Taşar, İmren/Baylan çikolata tesisinin satıldığını duyunca, İstanbul’a gelmiş. Tesisi satın almış. 1957 yılında, önce Samsun’a kurmuş. Sonra İstanbul’a taşımış. Ve de Melodi markasıyla kaliteli çikolata üretmeye soyunmuş. Melodi, tesisi olmayan markalara kaliteli çikolata yapıyordu. Kemal Taşar öldü. Oğlu Ender Taşar işini sürdürüyor. Tesis yenilendi. Büyüdü. Esenyurt’taki yeni tesisinde yılda 2 bin 500 ton butik çikolata üretimi yapıyor. Butik üretim pazarında payı yüzde 25 dolayında.
Türkiye’de yılda 138 bin ton çikolata üretiliyor. Bunun parasal değeri 2 milyar TL’ye yakın.
Bayramlardaki ikramlık çikolata talebi çok önemli. Bayramlarda halkımızın 400 milyon TL’lik çikolata tükettiği söyleniyor.

Pazarın durumu
Çikolata paketlerinin bazılarının üzerinde bitter, bazılarında pralin yazıyor. Bitter çikolata, dolgu maddesi olmadan kakaolu veya süt karışımı ile yapılan çikolata. Pralin diye adlandırılan çikolata en az yüzde 25’i bitter, kalanı dolgu maddesi olan çikolata. Şimdilerde yüzde 80-90 çikolata diye anılan çikolatalar satılıyor. Bunlar, içeriğinde belirtilen oranda kakao bulunan (yoğun kakaolu) çikolatalar. Bugünkü maliyetlerde, 1 kilogram madlen çikolatanın en az 26-28 TL’ye satılması gerekiyor.
Türkiye’de çikolata pazarının lideri Ülker. Toplam pazardaki payı yüzde 60’a yakın. Ülker’i Nestle, Kraft, Eti, Ferraro, Şölen ve Kent izliyor.
Türkiye’de ailelerin yılda ortalama 2 kutu (900 gram) dolayı ikramlık çikolata tükettikleri, her tür çikolatada kişi başı ortalama yıllık tüketimin 1.9 kilogram olduğu tahmin ediliyor.
Bayramınızı kutlarım sayın okuyucularım.

Güngör Uras

http://www.milliyet.com.tr/