Mehmet YAŞİN Anadolu’nun keşfedilmemiş mutfağı Uşak
Son gezimde Uşak mutfağıyla ile biraz daha haşir neşir oldum. Özellikle de hamur işlerine öncelik tanıdım. Bir börek tutkunu olarak, tepsilerin başında kendimden geçtiğimi tahmin edebilirsiniz. Neler mi yedim?
Bazı kentler, bölgeler vardır ki, lezzet hazinelerini gözler önüne sermekte oldukça şanslıdırlar. Bunun en güzel örneğini Gaziantep sergiler. İşadamlarının kent mutfağına sahip çıkmaları, kentlilerin ve kent yönetiminin ‘Halkla İlişkiler’ işini iyi becermeleri yüzünden neredeyse bütün Türkiye (hatta dünya) Gaziantep mutfağına aşinadır. Tabii bunda yemeklerin damak çatlatan lezzeti de önemli bir rol oynar. Yani yazılan kitaplar, yapılan tanıtımlar, olmayan bir şeyi yaldızlamak için değildir. Her türlü övgüyü hak etmiş lezzetleri geniş kitlelere tanıştırmak, kayıt altına alarak unutulmamasını sağlamaktır amaç.
Gaziantep’in parası da ünlüsü de boldur. Onun için, en lüks yemek kitapları, en derin araştırmalar, en ateşli paneller, en lezzetli davetler, en göz alıcı tanıtımlar bu mutfak için yapılmıştır. Onun için Gaziantep, her geçen gün biraz daha rağbet gören ‘Gurme Turizmi’nin en önemli merkezi haline gelmiştir.
UŞAKLI RUMLARIN ETKİSİ ÇOK
Uşak ise biraz gözlerden uzak kalmış bir kentimiz. Oraya gidinceye kadar, Türkiye’de elektriği ilk kullanan ve ilk şeker fabrikasının açıldığı kentin Uşak olduğunu bilmiyordum. Çoğunluğun bilmediği gibi. Eğer Uşak’a Denizli istikametinden gidiyorsanız, kente girerken sizi hoş olmayan bir koku karşılar. Bu koku, sayıları giderek azalan deri fabrikalarından gelir. Bir zamanlar dericilikte Türkiye’nin yıldızı olan Uşak, iflaslar yüzünden bu yıldızı söndürmüştür. Şimdi tek övündüğü şey battaniyesi.
Uşak’ın tahıla ve hamura dayanan mutfağı çok lezzetli. Bunun nedenlerinden bir tanesi, bir zamanlar Uşak halkının büyük bir bölümünün Rumlardan oluşmasıdır. Zorunlu mübadeleyle Yunanistan’a giden ve orada, Selanik yakınlarında Nea Efkarpia’yı (Yeni Uşak) kurup, anılarıyla yaşamaya çalışan Uşaklı Rumlar, birçok yemeğin tarifini Türk komşularına emanet etmişlerdir. Daha sonra buraya yerleştirilen Giritli göçmenler de, adadan taşıyıp getirdikleri yemek alışkanlıklarını Uşak mutfağıyla tanıştırmışlar. Yakın zamanda Güneydoğu’dan ve Doğu’dan göç edenler sayesinde kentin mutfağı daha da zenginleşti. Son gezimde Uşak mutfağı ile biraz daha haşir neşir oldum. Özellikle de hamur işlerine öncelik tanıdım. Bir börek tutkunu olarak, tepsilerin başında kendimden geçtiğimi tahmin edebilirsiniz. Önemli olan bu börekleri yapanların Nesrin Abla ile Ulubeyli Halime Abla olması. Abla dediğime bakmayın, ikisi de benden küçüktü ama Uşak’ta böyle tanınıyorlardı. Maharetlerini ev mutfağından dışarı taşıyıp, ev ekonomilerine katkıda bulunan kadın sayısı Anadolu’da giderek artıyor. Nesrin ve Halime ablalar da bunlardan ikisi. Öylesine maharetliler ki yaptıkları yemekleri yerken insan adeta kendinden geçiyor.
BOŞANMA SEBEBİ MEŞHUR BÖREK
İşe sabah erkenden katmerle başladım. Tahin veya susamla açılıp sac üstünde pişirilen doyumsuz bir hamur işiydi. Tahin nedeniyle hamur kat kat olmuştu. Tadını bozmamak için içine peynir koymadım. Uşaklılar, Türkiye’nin en lezzetli tarhanasını kendilerinin yaptıklarını öne sürerler. Un, yoğurt, süt, kırmızı, yeşil biber, nane, soğan, domatesle yapılan bu tarhanadan içince onlara hak vermeden edemedim. Acı sevdiğim için, acılı tarhanayı tercih ettim. Güne lezzetli bir tarhana çorbası ile başlamanın, insana yaşama sevinci verdiğini Uşak’ta keşfettim. Biraz nefeslendikten sonra kendimi ikinci lezzet fırtınasının içinde buldum. İşe Ulubey Döndürmesi ile başladım. Ispanaklı böreği andıran bu muhteşem börek, ilçede her pazar günü hemen hemen her evde yapılıyor. Nar gibi kızaran bu börek öylesine lezzetli ki, şöhreti ilçeyi aşıp Uşak’a da ulaşmış. Böreğin yapımını seyretmek için gittiğim Halime Abla’nın yerinde, yarım saat içinde üç büyük tepsi döndürmenin satıldığını görünce oldukça şaşırdım. Halime Abla, Ulubey’de bir evde üç dört hafta döndürme yapılmazsa, bunun boşanma sebebi olacağını söyleyerek, bu böreğe olan tutukuyu çok güzel özetledi.
Fırından çıkan tepsiler teker teker önümden geçtikçe büyülendiğimi zannettim. Görüntü, koku aklımı başımdan almıştı. Biraz patatesli, biraz peynirli dolama börek, ardından ıspanaklı muska böreği, sonra hamursuz sinisi veya haşhaşlı baklavadan yiyince pes etmek zorunda kaldım. Halime Abla’nın yaptığı Hamursuz Sinisini biraz anlatmak gerekir. Tepsiye bir kat yufka seriliyor, üstüne şekerle karıştırılmış siyah ve kırmızı haşhaş sürdükten sonra tekrar bir kat yufka konuyor. Bu işlem tepsi doluncaya kadar devam ediyor, yani en az 8-10 kat yufka kullanılıyor. Sonra bıçakla dilimlenip fırına sürülüyor. Yani hamuru bol bir hamursuz tatlı. Adının neden hamursuz olduğunu Halime abla bilemedi. Bilen varsa lütfen yazsın. Ertesi sabah güne, fırından yeni çıkmış ıspanaklı muska böreğiyle başladım. Börekler bittiğinde tüm vücudumun mutluluk hormonuyla sarıldığını hissettim. Öğle yemeğinde masanın ortasına konan Çömlek Eti’nden tabağıma bol miktarda aldım. Uşak’ta iki tür çömlek kullanılır. Çift kulplusunda yoğurt mayalanır, tek kulplusundaysa bu yemek pişirilir. Çömleğin içine iyice yıkanmış ve kuşbaşı doğranmış etler, domates, yeşil soğan, acı kırmızı pul biber, biraz salça ve bir bardak su konuyor. Ağzı folyoyla sarıldıktan sonra üstüne kapak kapatılıyor. Sonra közlenmeye başlamış mangalın içinde ateşe gömülüyor.
ÖNCE KEŞKEK SONRA EBEM KÖFTESİ
Bir diğer yemek ise Alacataneydi. Yeşil mercimeğe çok az bulgur katılarak yapılan bu yemek, bence vejetaryen mutfağının baş köşesinde yer alabilir. Anadolu’nun şölen yemeği Keşkek, burada da karşıma çıktı. Lezzeti yerli yerindeydi. Bildik bir tat olduğu için fazla yüz vermedim. Denizli’nin Çal ilçesinin damarsız asma yaprağıyla yapılan zeytinyağlı sarma, melekleri bile baştan çıkartacak kadar lezzetliydi. Son yemek ise ‘Ebem Köftesi’ydi. Kurban Bayramı’nın ikinci günü yapılan bu yemek, işi bitmiş yaşlı sığırların etinden yapılıyordu. Hayvanın bonfilesi kuşbaşından biraz büyükçe doğranıyor, bu parçalar kaya tuzu parçaları ile dövülerek yumuşatılıyordu. Daha sonra iki bıçak arasında kıyma haline dönüştürülen et, bir miktar unla yoğruluyor, büyük toplar haline getirilip, oklava ile mendil büyüklüğünde açılıyordu. Bu köfteler önce sac üstünde biraz pişiriliyor, daha sonra kızgın yağa atılıp kızartılıyordu. Yaşlı sığırın sert eti sonunda çok lezzetli bir köfteye dönüşüyordu. Bunu yerken bol miktarda karabiber serpmenizi öneririm. Sonra sıra tatlılara geldi. Höşmerim tanıdık bir tatlı olduğu için fazla yüz vermedim. Ama Cendere tatlısıyla Demir tatlısına hayır diyemedim. Özellikle nişan töreninden sonra kız evinden erkek evine gönderilen demir tatlısının pişme tekniğine hayran oldum. Özel olarak yapılan uzun saplı demir kalıp önce yağda kızdırılıyor. Daha sonra krep hamuru gibi hazırlanmış sıvının içine batırılıp tekrar kızgın yağa sokuluyor. Böylesini daha önce ne gördüm ne de yedim. Sonunda masaya, kurutulmuş yabani ekşi erikle pişirilmiş bamya geldi. Bamya Anadolu’da yemek sonrasında hazım için yenir. Bu yemek aslında Uşaklı değilmiş. Göçlerle bu mutfağa girmiş. Eriğin ekşisi bamyaya olağanüstü bir lezzet katmıştı.
Uşak’ta mutlaka daha birçok lezzetli yemek vardı. Ben iki günde ancak bu kadarının tadına bakabildim. Eğer lezzetlerin peşinde koşturanlardansanız Uşak’ı rotanıza ekleyebilirsiniz. |
