Osman MÜFTÜOĞLU [email protected]
17 Ekim 2013
Her şeyin azı karar çoğu zarar
Bu bayram bol bol “kırmızı et” yiyor, adeta bir “protein bayramı” yaşıyoruz.
Kırmızı et “faydalı mı zararlı mı, sağlıklı mı sağlıksız mı” tartışmaları ise yıllardır sürmeye devam ediyor.
Uzmanların bazıları “kırmızı et her derde devadır, yemeklerde 3-4 parça pirzola bedene şifadır, her gün et yemek faydalıdır” derken, diğerleri “aşırı kırmızı et tüketmek sağlığa zararlıdır, kansere, kalp hastalığına davetiye çıkarır” uyarısı yapıyor.
Yeni bir çalışma karışıklığı daha da artırdı. Harvard’lı uzmanlara bakılırsa pek çok besin gibi etin de azı karar, çoğu zarar! Kırmızı et faydalı, hatta vazgeçilmez bir besin ama gereğinden fazla tüketildiğinde ömrü bile kısaltıyor!
Uzmanlar bu konuda bazı ürkütücü rakamlar veriyor, “Fazladan yiyeceğiniz her 85 gr kırmızı et ömrünüzü yüzde 13 oranında kısaltır!” diyorlar. Ardından şunları ekliyorlar: “Kırmızı eti gereğinden çok yediğinizde damar tıkanıklığı riskiniz artmakta, damarlarınız daha erken sertleşip kalınlaşmakta, kalp krizi riskiniz beklenenden daha çok olmakta. Dahası aşırı kırmız et zannedildiğinin tam aksine cinselliğinizi de olumsuz yönde etkilemekte.” Kısacası tam bir “altı sakal, üstü bıyık” durumu var.
Yediğiniz etin cinsi, pişirilme biçimi ve hazırlanışı da sağlığa doğrudan etki ediyor. Mesela hormon ve antibiyotiklerden daha az etkilendiği için “kuzu eti ve yaban hayvanı etleri” tavsiye ediliyor. Kömürde pişirilen, ateşle doğrudan temas eden kırmızı etler için daha ciddi uyarılar var. Bu etlerde kanserojen maddelerin fazlaca bulunabileceği uyarısı yapılıyor.
NE YAPMALI?
Bana göre (şimdilik) yapmanız gereken şeyler şunlar olmalı: Kırmızı etten vazgeçemeyelim ama sosis, pastırma, sucuk ve benzeri işlenmiş kırmızı et ürünlerini, fast food kırmızı etleri mutfağa bile sokmayalım. Pek sevdiğimiz ateşte ızgara kebap şeklinde kırmızı et tüketimini mümkün olduğu kadar sınırlayalım. Olabildiği ölçüde “tanıdık, bildik kasaplardan, kaynağı belirli yerlerden” kırmızı et tüketmeye çalışalım.
Haftada 2-3 porsiyonu geçmemekte ve porsiyonları 80-100 gr civarında tutmaya, kırmızı etin yağsız taraflarını yemeye, fırında, buharda ya da tencerede pişmiş et yemeklerini tercih edelim.
BİR UYARI
Sağlıklı mangal için 5 altın kural
Ateşten uzak dur! Hızlı, yüksek alevli ve ateşe yakın ızgarada et pişirme tehlikelidir. Ateşten en az 20 cm yüksekte, yavaş pişirmeye özen göstermelidir. Etlerin ince ve küçük olması, daha kısa sürede pişmelerini dolayısıyla ateşle daha az teması sağlar.
Değiştir! Kırmızı et ve sucuğu, beyaz etlerle değiştirmelidir. Arada balık ya da tavuk etleri de kullanılmalıdır.
Soslar hem lezzet verir hem de sağlık! Zeytinyağı, limon suyu, süt ya da baharatla hazırlanan soslarla marine edilen etler doğal bir korumadan geçmiş olur. Soslar bir tür zırh oluşturur. Bu sayede kanserojen bileşimlerin oluşumu engellenir. Kekik, nane, biberiye gibi aromalı otların içerdiği fenoller serbest radikalleri etkisiz hale getirir.
Temiz et, temiz mangalda pişer! Mangal keyfine başlamadan önce mutlaka iyi bir temizlik yapmalıdır.
Renklendir! Domates, biber, patlıcan, soğan dilimleri ile ızgaranın üzerini de tabağı da renklendirmek hem ağız tadına hem de sağlığa iyi gelir. Ayrıca bol lif tüketmek sindirimi kolaylaştırır. Dr. Evren ALTINEL
http://www.hurriyet.com.tr/ |
