Diyarbakır öyle soğuk ki... Attilâ İlhan şiirlerindeki gibi soluklarımız havayla buluştuğunda hemen donup şangır şungur dökülüyor sokaklara. Her bahar TÜYAP Kitap Fuarı için bulunduğum kentin güneşli ve tozlu görüntüsü yerini buzlaşmış karların soluk mavimsi ışıklarına bırakmış. Ağaçlar kardan heykeller gibi şehri süslüyor. Yine kitap için, ama bu kez lezzetlerin peşinde geldim binlerce yıllık bu kadim kente. Metro Toptancı Market’in Diyarbakır’ın lezzet kapılarını aralayan zengin bir kaynak niteliğindeki yeni kitabı “Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı”nın tanıtım toplantısına katıldım.
Metro Kültür Yayınları’nın Yayın Yönetmeni ve Editörü Nilhan Aras’ın kaleme aldığı kitapta yörenin mutfağı merkezde, ilçelerde, köylerde yaşayan Diyarbakırlılar tarafından anlatılıyor.Her bilginin derlendiği kişi, ilgili yerde kaynak olarak gösterilirken bu kişinin dil, lehçe, jargon, tanım, ölçü birimi ve tarifi olduğu gibi korunarak aktarılıyor. Şehrin tüm ilçeleri ve köylerine gidilerek hazırlanan çalışmada 256 yemek tarifi yer alıyor.
Bu tariflerin kaynak kişilerinden Münevver Aslanhan’ın evine konuk oluyoruz. Bize, kitaptaki tariflerin kimilerinden oluşan muhteşem bir sofra hazırlamış. Sofrası içimizi, konukseverliği yüreklerimizi ısıtıyor. Kuşaklardır Diyarbakırlı bir aileden geliyor. Eşi Mehmet Bey de onun bakır tencerelerde pişirdiği her yemeğin tarifini biliyor, anlatıyor. Münevver Hanım’la yalnız hayat değil, mutfak arkadaşlığını da sürdürüyorlar. Kişniş tohumu katılarak pişirilen mercimek çorbası ile başlıyoruz tadım serüvenimize. Yörenin düğün ve ağır konuk yemeği meftuneyi mevsim gereği kabaktan yapmış Münevver Hanım, tabii tohum sumak suyu ve bol bol diş sarımsaklarla daha da lezzetlendirilmiş. Kaburgaların üzerinde pişen patlıcan ve soğan dolmalarının lezzetine doyamıyoruz. Kıyma, badem, tereyağ, karabiber ve tuzla hazırlanan duvak isimli harcın altındaki pilav ise muhteşem. İçli köftesiz sofra mı olur?Tadını artık unutmaya başladığımız bu sade yağlı yemeklere kıymalı ekmek, karışık ev turşuları, yabani tereler, rokalar, taze soğanlar ve turplar eşlik ediyor. Ev yapımı yoğurttan ayranla baharatların, acıların dünyasını serinletiyoruz. Tatlı olarak tabii ki cevizli ve kaymaklı kadayıf geliyor.
Yemek sonrası katıldığımız tanıtım toplantısında Metro Toptancı Market Türkiye Genel Müdürü Kubilay Özerkan dünyada 50. yıldönümlerini, Türkiye’de 24. yıllarını kutladıkları içinde bulunduğumuz senede yerel değerlerimizi gelecek nesillere taşıma sorumluluğunu bir kez daha vurgulayarak şöyle devam ediyor: “Biz Türkiye’ye daima inandık. Türkiye’nin yerel değerlerine sahip çıkmayı kendimize görev bildik. Bu bağlamda mağazalarımızın bulunduğu illerde ürünlerimizi büyük oranda yerel üreticilerden alıyoruz. Öte yandan yerel değerlere verdiğimiz önem paralelinde, bünyemizde hayata geçirdiğimiz Metro Kültür Yayınları ile mutfağımızın unutulmaya yüz tutan lezzetlerini ve değerlerini kayıt altına alıyoruz.”
Diyarbakır Mutfağı kitabında yörenin bütün renklerinin binlerce yıldır geliştirip ürettikleri yemeklerin tarihte damıtılmış lezzetlerini hissetmek mümkün. Kitap, adı geçen, geçmeyen tüm Diyarbakırlıların, hatta Nilhan Aras’ın da vurguladığı gibi Diyarbakır’ı sevenlerin kitabı olmuş. Validen belediye başkanına herkesin destek verdiği kütüphanelerde saklanacak önemli bir kaynak. Kubilay Bey’in giriş yazısının son cümleleri ile bitirecek olursak: “Diyarbakır’ın asırlık geleneği bayram çöreği gibi, dileriz ki, bu kitap da şehrin mutfak kültürü içinde asırlar boyu okunur; değerine değer, tadına tat katar...
