 Mehmet YAŞİN
Milli yemeğimizin kökü dışarıda
[email protected]
Mutfağımıza girişinin üstünden 200 yıl bile geçmeyen, başka ülkelerden satın aldığımız bu sebzeden yapılan yemeğin nasıl ‘milli’ olarak tanımlandığına akıl erdiremiyorum.
Bir zamanlar kurufasulye fakir fukaranın sofrasından hiç eksik olmazmış. Onun için nimetten sayılırmış. Etrafa gösteriş yapanlara, “kendini fasulye gibi nimetten sayıyor” derlermiş.
Yemek ve Kültür Dergisi’nin son sayısında, yazar Sermet Muhtar Alus fasulye hakkında şunları söylüyor: “Öteden beri Trabzon fasulyesi meşhurdur.” Ama yazar nedense Erzurum’un İspir kasabasında yetişen meşhur şeker fasulyesinden hiç söz etmemiş. Unutmuş muydu, yoksa o zamanlar bu fasulye cinsi bilinmiyor muydu anlayamadım. Sermet Muhtar Alus’a göre, tiritli fasulyenin tadına doyum olmazdı. Tabağın altına, tereyağında iyice kızartılmış ekmek parçaları döşenir, onun üstüne kurufasulye konur, en üste de bol kırmızı biber ekilerek yenirdi. Babam ne zaman yemekte kurufasulye olsa, tiritle ilgili hep aynı anısını anlatırdı: Bir gün İsmet İnönü kışlaya gelmiş, askerlerle birlikte yemek yemiş. Önce yarım tayın ekmeğini tabağına doğrayıp, üstüne suyu bol fasulyeden koymuş ve kaşık kaşık götürmüş. Sonra da yanında oturan babama, bu yemeği çok sevdiğini söylemiş. Şimdi düşünüyorum da bu hikâyeyi defalarca dinlediğime göre, bizim evde de sık sık fasulye pişiyormuş. Kaynaklar, Atatürk’ün de en sevdiği yemeğin kurufasulye olduğunu öne sürüyor. Bulunduğu mekânların mutfaklarında sürekli fasulye tenceresi kaynarmış. Gelelim şimdiki zamana. Fasulye artık varlıklı kesimin yemek masalarına terfi etti. Varlıksız kesimse haftada bire indirdi. Çünkü, bir kilosunun fiyatı 15 TL’ye yaklaştı. Yılda yüzde 60 fiyat artışıyla kırılması güç bir rekorun sahibi. Bunun nedenine değinmeden önce, fasulyenin milli yemeğimiz olup olmadığı tartışmasının içine dalmak lazım.
Kimileri kurufasulyenin Anadolulu olduğunu ileri sürüyor. Mevlana’nın Mesnevi’sinde adının geçmesini, Bodrum Tavşan Adası’nda yapılan kazılarda bulunan 1600 yaşındaki fasulye fosillerini buna kanıt gösteriyor. Ama dünyadaki yaygın inanış, bu sebzenin anayurdunun Amerika kıtası olduğu. Peru’da bulunan fasulye fosilleri 4 bin yıl öncesine ait.
YÜZDE 60’I İTHAL Yılda tükettiğimiz 180-200 bin ton fasulyenin yüzde 60’ı ithal. Bize fasulye satan ülkelerin başında Arjantin geliyor. Fasulyesine kaşık salladığımız diğer ülkelerse Mısır ve Çin. Fiyat artışının nedeni de bu dışa bağımlılıktan kaynaklanıyor.
Mutfağımıza girişinin üstünden 200 yıl bile geçmeyen, yeteri kadar yetiştiremediğimiz, başka ülkelerden satın aldığımız bu sebzeden yapılan yemeğin nasıl ‘milli’ olarak tanımlandığına ben pek akıl erdiremiyorum.
Milli olsun veya olmasın ben kurufasulyeyi çok severim. Tereyağlı pirinç pilavının nişastasıyla fasulyenin nişastasının damakta çarpışması sonucunda, ortaya bilinmedik lezzet moleküllerinin çıktığına inanırım. Bu ikilinin yanında acı biber, yeşil domates, lahana turşularını ve soğanın cücüğünü asla ihmal etmem. Kurufasulyenin, fırında, güveç kabında pişenini severim. Çünkü o zaman fasulye taneleri helmeleşir. Ayrıca güveçte pişen fasulyenin suyu daha kıvamlı olur ve batırdığınız ekmeğin her tarafını sarar. Yazıyı fasulyenin faydalarıyla bağlamazsak uzayıp gidecek. Kemik yapısını güçlendirdiği için menopozdan sonra kadınlara bol fasulye yemeleri öneriliyor. Ünlü doktor Mehmet Öz’e kulak verirseniz, uyku sorununuzu bile kurufasulye yiyerek çözebilirsiniz.
Benim fasulyecilerim Kısıklı’daki Çömlekte Fasulye, Unkapanı’nda Kömür, Süleymaniye’de tüm kurufasulyeciler, Tophane’de Fasuli, Beyoğlu’nda Hacı Abdullah, Ortaköy’de Neşe, Üsküdar’da Kanaat, Fenerbahçe’de Güveçci Abdullah, Çekmece’de Mandacı, Nuruosmaniye’de Subaşı Lokantası ve Anadolu’nun esnaf lokantaları. |
