“GIDADA israf konusuna gittikçe daha fazla önem vermemiz gerekiyor” diye yazmıştım. Bu konu dünyada sürekli tartışılır hale geldi. Bizde de öyle olması kaçınılmaz. Türkiye’de ekmek üretimi, tüketimi, tüketim alışkanlıkları, ekmeğin israfı ile israfın nerelerde ve ne şekilde gerçekleştiğini ortaya koyan ciddi araştırmalar var. Buna göre 250 gramlık standart ekmek üzerinden, Türkiye’de 2012’de günde yaklaşık 6 milyon ve yılda 2 milyar 170 milyon ekmek israf edildi. Bu, ülke genelinde üretilen toplam ekmeğin yüzde 5.9’unun israfı anlamına geliyor. İsrafın ekonomik büyüklüğü ise yılda 1.6 milyar liraya tekabül ediyor.
ÖNEMLİ GELİŞME - Bu arada, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın “Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası” ile sağlanan faydanın ölçülmesi amacıyla 2013 sonunda yeni bir araştırma yapıldı. Sonuçta ekmek israfının bir önceki yıla göre yüzde 18 azaldığı ortaya çıktı. Bu azalışla ekmek israfı günde 4.9 milyon, yılda 1 milyar 790 milyon adede düşürülmüş oldu. Böylelikle günde 1 milyon 50 bin adet, yılda 384 milyon adet ekmeğin israf edilmesi önlendi. Bu gelişme iyi ama tabii ki yeterli değil. Hâlâ özellikle ekmek sektöründe büyük kayıplar söz konusu. Bu hususta farkındalığı daha da artırmamız şart.
ATIK YÖNETİMİ - Bu alanda diğer bir önemli konu ise gıda atıkları. Akdeniz’de faaliyet gösteren turizm gruplarından Paloma Hotels, “Gıda Atığını Önleyelim Projesi”ni bir yıl için hayata geçiriyor. Alınan sonuçlar dikkat çekici. Atık yönetiminin bilinçli biçimde yapılması, işletme maliyetlerinde bazı kalemlerde düşüş sağlıyor. Bunun üzerine mutfak yönetimi de bu yaklaşıma bağlı olarak menülerinde değişiklikler yapıyor. Paloma Hotels Mutfak Yöneticisi İsmail Gürsoy, “Üretim alanlarından geri dönen atıkların takibi ile üretim esnasındaki zayi izlenmeye başlandı. İlk adım olarak aynı bakış açısını kazandırabilmek için personele işbaşı eğitimleri verildi. Üretim esnasında nasıl daha az zayi çıkarabilecekleri konusunda daha duyarlı olmalarını sağlandı” diyor.
DAHA ÇOK KONUŞACAĞIZ - Yapılan açıklamada, yıllık menü planlaması uygulamasının hatalı olduğu, artık misafir profiline göre menü hazırlamanın atık yönetiminin bir parçası olduğu ifade ediliyor. Ayrıca, plansız satın alma ve stoktan kaynaklanan gıda atıkları takip edilerek, maliyet avantajları sağlanıyor. Gürsoy, “Plansız satın alma, maliyet kadar çevreye de zararlı. Çünkü siz sadece ürünü değil, ürünün ambalajını da atıyorsunuz” diye konuşuyor. Bunlar hem yeni, hem farklı konular. Ama önümüzdeki yıllarda gıda israfı ve atıkları sorununu çok konuşacağımız kesin. Çünkü milyarlarca dolarlık üretim ve ekonomik kayıplardan söz ediyoruz.
