Mehmet Yasin
Akşama yemekte 'Ortaçağ' var! 14'üncü ve 15'inci yüzyıla ait yemeklerin tadına bakmak isteyenlere İngiliz yemek tarihçisi Maggie Black'ten tarihi bir kılavuz:
'The Medieval Cookbook' ABD'de eski kitapçılarda keşfettiğim bu kitap, Ortaçağ beslenme biçimi ve yiyeceklerine dair ilginç bilgiler ve tariflerle dolu. Evde terih pişirmeninyi Denemesi bedava!
KUZU/KOYUN YAHNİSİ
Ne lazım? 900 gram kemiksiz kuzu/koyun eti, 425 ml. tavuk suyu, 2 orta boy soğan (soyulmuş ve yemeklik şeklinde doğranmış), 1 yemek kaşığı doğranmış maydanoz, birer çay kaşığı ince doğranmış taze biberiye, kekik, mercanköşk, yarımşar çay kaşığı çekilmiş zencefil, tarçın ve kişniş, bir tutam tuz, 225 ml. beyaz şarap , 2 yumurta, 2 yemek kaşığı limon suyu
Bu tarifte kuzu veya koyun eti yerine süt danası da kullanılabilir.
Nasıl yapılır? Etler kuşbaşı doğranır. Tavuk suyu, yahni tenceresine konup kaynatılır. Et ilave edilerek kaynatmaya devam edilir, üstte oluşan köpük toplanır. Doğranmış soğan, taze otlar, toz baharatlar, tuz ve şarap ilave edilir. Tencerenin altı kısılarak, etler iyice yumuşayıncaya kadar (1-1,5 saat) pişirilir. Diğer yanda limon suyu yumurtayla iyice çırpılır, tencere ateşten alınır, karışım yavaş yavaş ve karıştırarak tencereye ilave edilir, tekrar ateşe konmadan servis edilir.
BADEMLİ VE PİRİNÇLİ TAVUK
Ne lazım? 225 gram jasmin/ basmati pirinç, 1,5 litre tavuk suyu, 125 gram ince çekilmiş badem, 450 gram haşlanmış ve küçük parçalara ayrılmış tavuk göğsü, 2-3 kaşık donmuş yağlı tavuk suyu, tuz ve taze çekilmiş karabiber.
Süslemek için: 50 gram az ateşte çevrilmiş badem, çok az toz şeker ya da safran.
Nasıl yapılır? Pirinç, ılık suyla yıkanır ve 1.1 litre tavuk suyunun içinde yumuşayana kadar pişirilir. Kalan tavuk suyu ısıtılıp, içine badem unu konup 15 dakika demlenmeye bırakılır. Yumuşayan pirinç, süzülüp soğumaya bırakılır. Soğuyunca, temiz bir tencereye alınır ve kalan tavuk suyunun içinde bekletilen badem unu, pirincin içine katılır. Kaynama noktasına geldiğinde, içine tavuk parçaları ve donmuş tavuk suyu katılır. Etler ısınana kadar arada karıştırarak çevrilir, bu esnada tuz ve karabiberi ilave edilir. Isıtılmış bir tabakta servis edilmeden üzerine kavrulmuş bademler ve biraz şeker veya 3-5 safran parçası serpilir. İmkanlar nispetinde şeker yerine safran kullanılması tavsiye ediliyor, bu şekilde gerek görüntü gerekse lezzetinin daha iyi olduğu belirtiliyor.
LAHANA ÇORBASI
Ne lazım?: 600 gram ortası gevşek lahana, 225 gram yemeklik şeklinde doğranmış soğan, 225 gram ince halka halinde doğranmış pırasanın beyaz kısımları, bir miktar safran , yarım çay kaşığı tuz, çeyrek çay kaşığı toz kişniş, tarçın ve şeker, 850 ml. tavuk ya da sebze suyu.
Bu tarifin içine kızarmış ekmek parçalarıyla kızartılmış pastırma konursa ana yemek olarak servis edilir. Bu katkılar, ortaçağın tercih edilen garnitürleridir.
Nasıl yapılır?: Eğer lahananın ortasında sıkılık varsa, lahana 5-6 parçaya bölünerek ortasındaki sert kısım çıkartılır ve sadece yaprakları doğranır. Geniş bir kuşhaneye soğan, pırasa ve lahanalar konur, safran, tuz ve baharatlar tavuk suyunun içine karıştırılır ve sebzelerin üzerine dökülür. Ortalama 20 dakika ya da sebzeler pişene kadar kapağı kapalı olarak pişirilir.
KARIŞIK TURŞU
MALZEMELER: 900 gram maydanoz sapı, havuç, turp ve şalgam karışımı, 450 gram beyaz lahana, 450 gram sert armut, 6 yemek kaşığı tuz, 1 çay kaşığı toz zencefil, yarım çay kaşığı safran, 425 ml. beyaz şarap sirkesi, 50 gram kuş üzümü, 575 ml. meyvemsi beyaz şarap, 6 yemek kaşığı bal, 1 çay kaşığı hardal, bıçak ucu kadar tarçın ve karabiber, 1/4 çay kaşığı anason ve rezene tohumu, 50 gr şeker.
YAPILIŞI: Kök sebzeler ayıklanır ve ince ince dilimlenir. Lahananın ortası çıkarılır ve yaprakları doğranarak bir tencerede su ilave edilerek yavaş yavaş kaynatılır. Armutlar soyulur, ayıklanır ve sebzelerin içine ilave edilir, yumuşayıncaya kadar pişirilir. Piştikten sonra düz bir tabağa alınır. Tuz, zencefil, safran ve 4 yemek kaşığı sirke serpilir ve üstü kapatılarak12 saat bekletilir. Sonra iyice çalkalanarak kuş üzümü katılır, sterilize edilmiş kavanozalara konur. Şarap ve bal, bir tencereye konur, kaynamaya başlama noktasında köpüğü alınır. İçine kalan sirke, kalan baharatlar ve şeker ilave edilir. Şeker çözülene kadar kaynatmadan yavaş yavaş pişirilir. Bir taşım kaynadıktan sonra bu sos sebzelerin üzerine çıkacak kadar kavanoza doldurulur. Kapağı sıkıca kapatılıp beklemeye alınır.
BEZELYE YAHNİSİ/ÇORBASI
MALZEMELER: 1.1 lt. su, 700 gram taze bezelye (sultani), 350 gram yemeklik doğranmış soğan, 1.5 yemek kaşığı sıvı yağ, dört yemek kaşığı kaynamış suda bekletilmiş çeyrek çay kaşığı safran, 1 çay kaşığı yumuşak kahverengi şeker, 1 çay kaşığı deniz tuzu.
YAPILIŞI: Kaynamış su bezelyenin üzerine konur, doğranmış soğan, şeker ve safran katılır. Bezelyeler yumuşayana kadar pişirilir. Daha sonra malzemeler süzülerek başka bir tencereye alınır, blender ile püre haline getirilir. Pureyi tencereye geri konur, sıvı yağ ilave edilir ve 6-7 dakika istediğiniz kıvama gelene kadar kaynatılır.
Orta çağda bu yemeğin/çorbanın koyu olanı makbul sayılırmış.
http://sosyal.hurriyet.com.tr |
