Türk Gıda Kodeksi (TGK) çerçevesinde 300 adedi aşkın gıda katkı maddesinin yasal ölçülerde serbestçe kullanımı mümkün.
Aynı sayı AB mevzuatında da geçerli. Yürürlükteki kodeks Avrupa Parlamentosu ve Avrupa Konseyi direktifi alınarak hazırlanmış. "E kodu"yla gösterilen gıda katkı maddelerinin açık ürünlerde nasıl denetleneceği ise AB standardında yer almıyor. Çünkü AB ülkelerinde açıkta ürün satışı yok!
Gıda üretiminde yer alan kalite ve görüntü iyileştirici maddelere, "gıda katkısı ve gıda boyası" deniyor. Kod sistemiyle gösterilen simgelerin başında genellikle "E" harfi var ve tanımlar üç haneli rakama sahip. Katkıların büyük çoğunluğu zararsız. Bunlar yasal gıda endüstrisinde kullanılan kimyasallar. Ancak kimi boya ve katkılar denetimsiz olarak kullanıldığında ciddi sağlık sorunları ortaya çıkıyor.
Laboratuvar koşullarında hayvanlar üzerinde denenen maddeler kilo başına miligram cinsinden test edilmiş. Varsa toksik etki sınırları belirlenmiş. Dolaysıyla "E" kodunu taşıyan katkı maddeleri dozunda tüketilirse sorun yok.
Sınırların aşılması ise genellikle "merdivenaltı" olarak tanımlanan denetimsiz imalathanelerde üretilerek açıkta satılan gıdalarla ilgili. Endüstriyel üretimden çıkmış ambalajlı ürünlerde ise sıkı denetim var. Bu konuda "Türk Gıda Kodeksi" yol gösteriyor ve tam güvence getiriyor. Buna karşın "merdivenaltı" imalatı çoğu üründe parlaklık, renk ve hoş görüntüler aşırı katkı maddesiyle sağlanıyor.
Bugün gıda boyası ve katkı maddelerini "merdivenaltı"nda tağşiş (hile amaçlı katkı) amacıyla kullananlar da var. Açıkta dolaşan ambalajsız mamullerin içeriği belli değil. Özellikle de gıda katkı maddeleri ve katılan boyaların menşei meçhul. Bu maddelerin büyük çoğunluğu dozunda kullanıldığında kalite sağlayıcı ve lezzet arttırıcı olmasına rağmen bazı yasa dışılıkları gizlemekte kullanıldığı da biliniyor. Açıkta satılan ürünlerde mikrobik tehlikeler ise bir başka sorun!
Peki, gıda katkı maddeleri birer kimyasal olarak hangi yararı sağlıyor? Gıda katkı maddeleri verilen izinler sonucu endüstride şu amaçlarla kullanılıyor: Renk niteliğini düzeltmek, doğal görüntü özelliklerini korumak. Başta diyet ürünleri olmak üzere bazı besin maddelerini yapay olarak tatlandırmak. Oksidasyon nedeniyle acılaşma ve lezzet bozulmasını önlemek. Kekleşme ve topaklaşmanın önüne geçmek. Emülsiyon ve karışım kalitesini iyileştirmek. Lezzet düzeyini artırmak. Tadın daha iyi algılanmasını sağlamak. Mevcut aromayı keskinleştirmek. Asitliği düzenlemek. Raf ömrünü uzatmak vb. gibi daha onlarca özellik...
Tüm bu beklentileri gerçekleştirirken, gıda kodeksinin ve gıda katkı standartlarının belirttiği sınırlar içinde kalmak şart. Nitekim Japonya ve Amerika'nın bazı eyaletlerinde restoran ve pastane ürünleri de dahil vitrine çıkan her mamulde bile ne miktarda katkı maddesi kullanıldığının ilan edilmesi bir zorunluluk.
Örneğin açıkta satılan kırmızıyla renklendirilmiş sıradan bir ürünü düşünün: Rengi gayet parlak, oldukça gösterişli ama etiketinde fiyattan başka hiçbir şey yazmıyor. Bu markasız üründe "E127" (eritrozin) mi yoksa tekstil boyası mı kullanıldı? Normalde toksik etki yapmayan "E127" bile ölçüsüz kullanıldığında hormonal değişikliklere yol açıyor, sinir sisteminde ciddi tahribatlar yapıyor.
Keza, "E102" olarak kodlanan "tartrazin" peynir, dondurma, şarküteri mamulü gıdalarda renk verici olarak kullanılıyor. Normal dozda toksik olmayan bu madde kaçak imalatta ölçüsüz kullanıldığında yine tehlikeli. Aspirine karşı duyarlı bünyelerin reaksiyon gösterdiği bu katkı maddesi astım gibi kimi hastalıklara da davetiye çıkarıyor.
Çoğu katkı maddesinin bazı ülkelerde artık "kafe" ve "restoran" mutfaklarına girmeye başlaması ise yeni bir endişe kaynağı. Kimi restoranlarda kullanımı moda olmaya başlayan "E621" yani "monosodyum glutamat" bunlardan biri. Hazır besin üreten fabrikalarda tüketilmesi gereken bu kimyasal, başta Çin ve Japon mutfaklarında özel izinle kullanılıyor. Diğer ülkelerde herhangi bir yaptırım yok. Şimdiyse az da olsa Türk restoranlarına da girmeye başladı. Endüstriyel üretimde lezzet artırma amacıyla kullanılan bu madde, ambalajsız ürünler ve mutfaklarda yüksek dozda kullanıldığında ağızda kuruluk hissine, işitme sorunlarına ve şiddetli migrene neden oluyor. Bu maddenin tipik belirtilerine tıp dünyasında "Çin Restoranı Sendromu" adı veriliyor.
Katkı maddeleri ve boyalar yalnız mutfaklarda değil, fırınlarda da tüketiliyor. Küflendirmeyi geciktiren, bayatlamayı önleyen kimyasallar bunun tipik örnekleri. Neyse ki çoğu fırıncı hamura neyi ne kadar katması gerektiğini biliyor da sorun çıkmıyor. Açıkta satılsa da ekmek şimdilik en güvenli gıda maddesi. Ancak kaçak çalışan kimi fırıncılar bu konuda duyarsız. "E432" ve "E433" olarak bilinen hamur niteliğini düzeltici polisorbat türü maddeler yüksek dozlarda kullanılıyor. Ayrıca "light" ekmeklere esmerleştirici ajan olarak katılan "E150" serisinden karamel bazlı renklendiriciler ise sağlık açısından tartışma konusu.
Bazı Doğu Asya ülkeleri ile Ortadoğu'da kaçak kesilen etler de kimi zaman tekstil boyasıyla boyanıyor. Bu tür boyalar ise büyük ölçüde kanserojen.
