Nitekim ‘asabi' tartışmalarla kırmızı et yine gündemde. Son haberlere bakılırsa ithalata rağmen fiyatlar yeniden yükselme modunda. Kırmızı etten bizim yöneticilerin vazgeçmeye pek niyeti yok. Gelenek mi, yoksa alışkanlık mı orası pek belli değil! Fazla kırmızı et yiyenlerin daha ‘asabi' ve de ‘fevri' oldukları bilimsel bir gerçek. Ama kimi siyasilerin çok fazla kırmızı et yedikleri için mi böyle oldukları bir sır! Yine de bunu ‘Angus' etiyle yapılan leziz yemeklerin Meclis lokantasında hâlâ 3 TL'ye satılıyor olmasına bağlayanların sayısı da az değil hani! Şaka bir yana, kırmızı etin ağırlıklı olduğu beslenme rejiminde paradoksal bir durum olduğu neredeyse kesin gibi. Biraz mizah biraz gerçek, modern tıp kırmızı eti fazla tüketenlerin sağlıklı değil, aksine sağlıksız olduğunu söylüyor.

Bugün Türkiye'de kişi başına yaklaşık 16 kg civarında kırmızı et tüketiliyor. Ekmek tüketimi ise 300 kilolara ulaşmak üzere! Olaya yine magazin gözlüğüyle bakınca şu tablo çıkıyor ortaya: Devlet olsun, şirket olsun, kurumları yönetenler kebap kültürünün getirdiği doğal alışkanlığın sonucu daha fazla kırmızı et tüketiyor. Burada yaş faktörü de hiç önemli değil üstelik!

Ve akla şöyle bir soru geliyor hemen: Batı ülkelerinin çoğunda kırmızı et kişi başına 100 kg'nin üzerinde; orada da aynı kural geçerli değil mi? Hayır! Pek öyle basit değil! Tam bu noktada kültürel anlayışın burada frenleyici etkisi var. Örneğin kırmızı eti fazla tüketmek bizde ‘asabiyet' (bilimsel ifadesiyle agresivite) doğururken, Amerikalı bireylerde iddia ve yarışma duygusunu kamçılıyor. Örneğin, fazla et tüketen Arjantin'de orta az pişmiş bir biftek her gün yenmezse ‘tango' yapmaktan bile zevk alınmadığı araştırmacılarca ortaya konmuş. Anlaşılan bizde ekmeğe yüklenen yoksul kesimin etliye sütlüye karışmadan kadere rıza yaşayıp gitmesi gibi bir durum bu.

Adrenal, kortizol ve ötesi

Peki, kırmızı etin o pek bilinmeyen muhtevası kimilerinde neden saldırganlık, yaratıcılık, ihtiras gibi psikolojik dürtüler oluşturuyor? Evvela hayvanlar âlemine bakmak lazım: Taze etle beslenen tüm yırtıcılar güç ve saldırganlıklarını yalnız genlerinden değil, kırmızı etin gizemli kimyasından alıyor. Saldırganlık, yaratıcılık ve tutku gibi süreçlerin mezbahada kesilen hayvanların etleriyle tetiklendiği artık bilinen bilimsel bir gerçek... Elektroşok verilerek bayıltılan ve daha sonra kesilen hayvanların etlerinde saldırganlığı tetikleyen kimyasallar daha az. Av hayvanları, kanatlılar ve balıklarda da bu tür maddeler yine en düşük düzeylerde.

Peki, mezbahada kesilen hayvanın eti neden farklı? Bilim adamları şunu söylüyor: Kesilmek üzere sıraya sokulan hayvanlar kan kokusunu alıp huysuzlaşıyor. Biraz sezgi, biraz da içgüdüyle bir felaketin eşiğinde olduklarını hissediyorlar. Kesim alanına gelince akan kanın kokusu, hemcinslerinin yüzülmüş bedenleri, sona yaklaşan hayvanlarda korkunun dozunu artırıyor.

İşte, tüm memelilerde olan süreç de tam burada devreye giriyor. Vücut bir anda iç salgı bezlerini harekete geçiriyor, beyinde salgılanan nörokimyasal maddelere değin alarm zilleri çalmaya başlıyor! ‘Adrenalin', ‘kortizol' gibi onlarca kompleks madde gizli depolardan boşalıveriyor!

Böylece hayvanın kaslarına ve kanına yüksek dozda salgılanmış stres hormonları karışıyor. Ve hayvan kesildikten sonra bu etleri yiyen insanlar da bu maddelerden endirekt olarak etkileniyor.

Denge için biraz da balık

Kısacası yöneticilerin normal diyetlerinde kırmızı eti azaltmalarında yarar var. Eğer balık ve kanatlı eti yenirse stres süreci bir ölçüde tamponlanmış oluyor. Bu, Akdeniz diyetine özgü bir gerçek!

Akdeniz diyetinin tüm bileşenleri beyinde bulunan reseptörlerin dahi normal çalışmasını sağlıyor. Özellikle balık ve deniz ürünleri ağırlıklı mönüler bu konuda en başlarda! Balık etindeki kimi kimyasallar tıpkı bir anti-psikotik ilaç gibi ‘nörotransmitter' olarak bilinen unsurları da düzene koyuyor.

Evet, kırmızı etin yüksek protein değerini inkâr etmek mümkün değil. Ama dengeli tüketmek ön şart! Hem kırmızı eti fazla tüketmenin ‘asabiyet' hallerine yol açmasının dışında başka sakıncaları da var. Örneğin kırmızı et dahil, tüm etlerin kızartılması kanser türlerindeki artışın en önemli nedenlerinden biri. Yani, et yalnız insan psikolojisini etkilemekle kalmıyor, yanlış pişirilirse beden sağlığını da etkiliyor. Peki, çare vejetaryenlikte mi? Değil elbette! Özellikle kırmızı eti azaltarak yumurtaya, süte, yoğurda yönelmek, gerekli proteinleri almak açısından hiç de sakıncalı bir davranış sayılmaz.

‘Dengeli liderlik diyeti'yle ilgili kesin bir reçete isterseniz onun sırlarını da pek yakında vereceğim. Çünkü sırada yalnız ‘Akdeniz diyeti' değil, başarılı yöneticiler arasında yeniden moda olmaya başlayan ‘Japon usulü liderlik diyeti' var!

Nur Demirok

http://www.referansgazetesi.com/