Baklavanın tarihi ile ilgili rivayetler muhtelif. Baklavanın kökenini araştıran Los Angeles Times gazetesi yemek uzmanı Charles Perry, 1994'te yazdığı kitapta baklavanın göçebe Türklerin bir buluşu olduğunu öne sürüyor.
Baklava hakkında araştırma yapanların karşısına Türklerin yanı sıra Yunanlılar, Bulgarlar, Ermeniler, Yahudiler, Araplar da çıkıyor. Herkes baklavayı kendi geleneksel tatlısı olarak takdim ediyor. Ama baklavanın kökeni, ne olursa olsun klasik baklavanın bu ihtişamını Osmanlı döneminde sarayda aldığı da tartışma götürmez.
Türkiye Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği'nden aldığım bilgiye göre Türkiye'de günde 165 tonu İstanbul'da olmak üzere 500 ton baklava imal ediliyormuş. 2009 yılı baklava ihracatı 3 milyon doları bulmuş. Bunun yüzde 40'ı Yunanistan'a, geri kalanı da Rusya ve ABD'ye ihraç ediliyormuş.
Bu hafta Almanya'da baklava ve diğer hamurlu tatlıları üreten Tadal şirketinin sahibi Mustafa İpekkan ile sohbet ettim. Mustafa İpekkan çok hoşsobet bir kişi. 1933'te Sinop'un Gerze ilçesinde doğmuş. Kabataş Erkek Lisesi mezunu. Lisenin 19 kişilik onursal mütevelli heyetinin de bir numaralı üyesi. Lise için çok şeyler yapmış ama yazılmasını ıstemiyor.
* * *
Tadal firması Mannheim yakınlarında Viernheim sanayi bölgesinde faaliyet gösteriyor. 6 personeli ile baklava başta olmak üzere her türlü hamur tatlısı imal ediyor. Kısa bir süre sonra ise kuru pasta bölümünü devreye sokacak. Ciro ve üretim miktarını ticari kaygı dolayısıyla yazmıyorum ama Avrupa'nın birçok ülkesine ihracat yapıyor. Hatta birçok hava yolu şirketine de mal veriyor.
Türkiye'de Milli Eğitim Bakanlığı'nın açtığı sınavı kazanıp Viyana'ya elektrik mühendisliği tahsili için gelen İpekkan, uzunca bir süre birinci ligdeki Viyana takımı SC Simmering'de solaçık oynamış. Dönemin birçok ünlü futbolcusu, antrenörü ile hâlâ görüşüyor. Kutlamalarda, törenlerde, özel günlerde bir araya gelip eski günleri yâdediyor. "İyi bir baklava nasıl anlaşılır" diyorum. Cevabı şöyle: "Malzemesi, yani unu, şekeri, fıstığı, cevizi, tereyağı hepsi kaliteli olacak. Bir de yufkası ince açılmış olacak. Bizim yufkaların altına koy gazete kâğıdını, üstten okursun. Yufkalar adeta saydamdır. Şerbetinin kıvamı da çok önemli."
Tatlı satışlarını soruyorum. İpekkan, "Üzüm ve karpuzun bol olduğu aylar baklava ve diğer hamur tatlılarının satışı azalır. Ramazan ve Kurban Bayramı'nda ve ramazan ayında tavan yapar. O günlerde 24 saat aralıksız çalışır, mal yetiştiremeyiz. Ramazan ayı en sıcak yaza bile denk gelse durum değişmez. Sofralardan baklava eksik olmaz" yanıtını veriyor. İpekkan'ın tatlı sektörüne girişi de ilginç. O günleri de şöyle anlatıyor: "Yıl 1980. İstanbul'da ünlü bir tatlıcı arkadaşım vardı. ‘Almanya'da bu işi yapalım' dedi. Şimdi rahmetli oldu. ‘Kapital ve bilgi benden, sen sadece yardımcı ol' dedi. Ben ‘olmaz' dediysem de ikna etti ve işe atıldık. İstanbul'dan gelecek parayı bekliyoruz, meğer parası yokmuş. Bir süre sonra geri döndü. Yatırımları ben yaptığım için iş bana kaldı. Kolları sıvayıp giriştim. Türkiye'den usta getirdim. İşleri yoluna koyuncaya kadar önce epey bir zararım oldu."
* * *
Mustafa İpekkan baklava yemenin de bir âdâbı olduğunu söylüyor. Bu çok önemliymiş: "Çatalı batırıp baklavayı darmadağan etmeyeceksin. İki parmağınla tutacaksın. Ama mutlaka çatal diyorsan üzerinden hafifçe batıracaksın. Zaten ince açılmış yufkadan iyi pişmiş baklava çıtır çıtır eder. Baklava dilimini ısırmadan ağzına alacaksın. Tadını, kokusunu dilinde, damağında hissedeceksin. En iyisi alt tarafı damağına gelecek şeklinde ağza atmak. Böylece daha iyi tat alınır."
Halit Çelikbudak
http://www.referansgazetesi.com/ |
