Zahmetli bir yolculuğa çıkan hanımlara kolaylık olsun diye Türkiye'nin turşularıyla ünlü Ankara'nın Çubuk ilçesindeki işin erbaplarına turşu yapımının püf noktalarını sorduk.

Çubuklu turşucular her ne kadar onlarca meyve ve sebzenin turşusunu kursa da ev hanımlarının imkânları sınırlı. Turşunun vazgeçilmezleri arasında salatalık, sarımsak, ezme, acur ile içinde biberinden lahanasına, kelekten yeşil domatese kadar farklı çeşitleri barındıran türlü geliyor. Turşuda organik ürün önemli. Yoksa, ne iyi bir turşu kurabilirsiniz ne de turşunun tadını alabilirsiniz. Yılların turşu ustalarından Hacı Ali Koç, turşuda en sık kullanılan salatalığın cinsine ve kabuğunun kalınlığına dikkat edilmesi gerektiğini söylüyor. Turşuluk malzemelerin taze ve parlak olması da önemli. Çeyrek asırdan bu yana turşu işiyle uğraşan Satılmış Benli ise turşu kuracaklara şu tavsiyelerde bulunuyor: "Ürünler iyi yıkanmalı. Hiçbir katkı maddesi turşuya katılmamalı. Mümkünse çeşme suyu kaynatılmalı ve soğutulduktan sonra kullanılmalı. Turşuya tat vermesi için bir diş sarımsak büyüklüğünde limon tuzu koyulmalı."

Elma sirkesi yerine üzüm sirkesi

Turşu kurarken içine 20 kadar karabiber tohumu atılması turşunun güzel kokmasını sağlıyor. Defne yaprağı da turşuya güzel bir lezzet veriyor. Salatalık turşusu yaparken salatalıklar çatalla iğnelemeli, biberin ve fasulyenin uçları kırılmalı, domatese bıçak vurulmalı. Böylece, sebzelerin içine turşu suyu giriyor ve ürünler diri oluyor; çünkü turşunun yumuşağı makbul değil. Kaplara doldurulan ve yenmeye hazır hale gelen turşuların oda sıcaklığında ve güneş görmeyecek yerde saklanmalı.

Yeşilçam'ın klasiklerinden Münir Özkul ile Adile Naşit'in birlikte oynadığı 'Neşeli Günler'deki turşu suyu tartışmasını da es geçmemek gerekir. Yani turşunun iyisi sirkeden mi olur, limondan mı? Cevabını Çubuk'ta turşu imalathanelerinde çalışan kadınlara soruyoruz. Onların turşu suyundaki tercih ve tavsiyesi hemcinslerinden yana: Turşu suyunun iyisi sirkeden olur. Ancak Çubuklu kadınların ev hanımlarına önerisi, elma sirkesi yerine üzüm sirkesi kullanmaları yönünde.

Çubuk'taki belgeli 18 işletme, ev turşu yapıyor. Belgeli işletmeler, turşularına herhangi bir kimyasal madde katamıyor. Zaten Çubuk turşularının en önemli özelliği doğallığı... Hacı Ali Koç da taze ve doğal salatalık turşusunun özelliğine vurgu yapıyor: "Salatalık turşusunu yerken, en az 5 metreden salatalığın sesi duyulacak."

Çubuk'ta yıllık bin ton civarında turşu üretilirken listenin başında salatalık turşusu var. Bunu; türlü, ezme, biber, pancar ve lahana turşuları takip ediyor. Turşucuların en yoğun olduğu zaman dilimi temmuz-eylül ayları arasında. "Temmuz ayından itibaren bize uyku haram." diyen üreticiler, mart ayında birkaç haftalığına nefes alabiliyor. Ekim ayında yapılan turşuların 5 ay içinde tükendiğini vurgulayan Çubuklu turşu üreticileri, "Çubuk turşusunu yemeyen, 'turşu yedim' demesin." diyecek kadar da iddialı. Bazı illerde Çubuk turşusu adı altında tüketiciye turşu satıldığını hatırlatan işletmeler, isimlerinin kullanılmasından rahatsız. Öyle ki, Çubuk turşusunun ününü kullanarak asıl mesleğinin dışında bu işe girenler var.

Hacı Ali Koç'un imalathanesinde çalışanlar arasında eşi Saliha Koç, yengesi Neriman Koç, amcasının kızı Ümmühan Balbaşı, komşuları Fatma Öztürk ve Halime Çelik var. Hatta çocukları bile bu işe şimdiden girmiş. Hacı Ali Koç'un üniversiteye giden çocuğu, okullar kapandığında ve sınavlar sonrasında soluğu turşu imalathanesine alıyor. "Evimde hiç turşu yapmadım." diyen 15 yıllık turşu imalatçısı Fatma Öztürk, günde yüzlerce kilo turşu yaptığını söylüyor. Ev hanımlarının senede bir defa, kendisinin ise her gün turşu kurduğunu anlatan Fatma Öztürk, yapamayacağı turşunun bulunmadığını belirtiyor. Çubuklulu turşucu kadınlar, turşu yapımında temizlik ile tuz ve sirkenin kararınca kullanılması gerektiğine dikkat çekiyor.

http://www.samanyoluhaber.com/