Tarihi yüzyıllar öncesinde Orta Asya Türklerine kadar uzanan pastırma, kendisine anavatan seçtiği Kayseri'de lezzet geleneğini sürdürüyor.
Pastırmanın tarihi yaklaşık bin beşyüz yıl öncesine kadar dayanıyor. Bu kaynaklara göre, Orta Asya'da sefere çıkan Türkler, yanlarına aldıkları tuzlanmış etleri, atların eğerinin altında veya bacaklarıyla sıkıştırarak, uzun süre bozulmadan koruyabiliyorlardı. Türklerin göçü ile Orta Asya'dan Anadolu'ya gelerek kendisine anavatan olarak Kayseri'yi seçen pastırma, tarih serüveni içinde daha profesyonelce yapılarak günümüze kadar varlığını sürdürüyor.
Küçükbaş hayvan etlerinden de yapılabilen pastırma, daha çok sığır etinden yapılıyor. Teknolojinin gelişmesi ve makineleşmenin hayatın her alanına girmesine rağmen pastırma, halen geleneksel yöntemlerle yapılıyor.
Etin seçiminden başlayan yapım süreci, mevsim şartlarına göre 1 aydan fazla sürebiliyor. Kesimden sonra dinlendirilerek pastırmalık kısımları seçilen etler, şekil verildikten sonra iplere geçiriliyor. Tuzlanarak, bir süre bekletilen pastırmalık etler, yıkandıktan sonra ağırlık altında preslenerek, içindeki kan ve tuzlu sudan arınması sağlanıyor. Açık havada kurutulan etler, 1-2 gün çemene yatırılıyor. Yeniden kurutma işlemine tabi tutulan etler, çemenle kaplandıktan sonra yeniden kurutularak tüketime hazır hale getiriliyor.
-ERCİYES'TEN GELEN LEZZET-
Kayseri pastırmasına kurutma işlemi sırasında Erciyes'in doğal esintisinin lezzet verdiğine inanılıyor. Çeşitli aşamalarda güneşte ve gölgede kurumaya bırakılan pastırmalık etler, daha çok yaz mevsiminde üretiliyor. Kayseri'nin iklim özellikleri nedeniyle havanın gündüz sıcak, gece serin olması pastırmanın kuruması için elverişli ortam oluşturuyor.
Kayseri'de pastırma üreticilerinin bulunduğu Karpuzatan bölgesinde, yeraltından çıkan suyun içeriğindeki nitrat oranının yüksek olmasının da, pastırma ve sucuğun lezzetini artırdığı düşünülüyor.
Orta büyüklükteki bir sığırdan 19, büyük bir sığırdan ise 26 çeşit pastırma elde ediliyor. Etin alındığı kısıma göre 15-16 çeşit pastırma üretiliyor.
Kuşgömü ve sırt ekstra kaliteli, bohça, kenar, şekerpare, but, mehle, omuz ve kürek pastırması ikinci birinci sınıf, bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle ve dil gibi isimler alan pastırmalar ise ikinci sınıf olarak kabul ediliyor.
Pastırmanın geleneksel lezzetinde çemeni de ayrı bir yer tutuyor. Pastırmalık etin üzerine kaplanan çemen, ete pastırmanın geleneksel lezzetini verdiği gibi aynı zamanda etin gereğinden fazla kurumasını önlüyor, etin hava ile temasını keserek bozulmasını engelliyor ve etin üstündeki yağların oksitlenerek acılaşmasının önüne geçiyor.
Daha önce, evlerin damlarında insanların ürettiği pastırma, her ne kadar geleneksel lezzetini sürdürse de artık evlerden ziyade işletmelerde üretiliyor. Kayseri'de 3-4 büyük firmanın yanı sıra 8-10 küçük firma pastırma üretimi yapıyor. Pastırmanın kilosu kalitesine göre 30 liradan 60 liraya kadar değişen fiyatlarla satılıyor.
-PASTIRMA YAZI-
Kasım ayında hava sıcaklıklarının geçici olarak bir süre artması ''Pastırma yazı'' olarak adlandırılıyor. Pastırma yazı yaşanan dönemde hava sıcaklıkları gündüz 25 dereceye kadar çıkarken, gece özellikle sabaha karşı eksi 2-5 dereceye kadar düşüyor.
Pastırma yazının bu özelliği nedeniyle kurumaya alınan pastırmalık etler, ani ısı değişimi sonucunda daha uzun sürede kuruyup daha lezzetli hale geliyor. Bu nedenle, Kasım ayında pastırma yazı olarak adlandırılan dönemde yapılan pastırmaların daha lezzetli olduğu ifade ediliyor.
-PASTIRMANIN KARDEŞİ: SUCUK-
Kayseri denince akla gelenlerin başında pastırmanın yanı sıra sucuk da geliyor. Tarihi pastırma kadar eski olmasa da sucuğun kökeni konusunda çok net bilgiler yok. Ancak, sucuk da pastırma gibi etin bozulmadan saklanarak tüketilmesi mantığından hareketle yapılarak günümüze kadar geleneksel lezzetini sürdürüyor.
Tarlada çalışan insanların bozulmaması için eti kıyma haline getirilerek bolca baharatlamaları ile ortaya çıkan sucuk, Kayseri'de tıpkı pastırma gibi binlerce yıldır geleneksel lezzetini sürdürüyor.
Pastırmadan farklı olarak, geleneksel yöntemlerden ziyade günümüzde teknolojik imkanlarla üretilen sucuk, modern tesislerde el değmeden üretiliyor.
Sığırın pastırma için seçilen kısımlarının dışında kalan etler, baharatlanarak kıyma haline getiriliyor. Daha sonra bağırsakların içine doldurulan kıyma, fırınlarda pişirilip soğumaya bırakıldıktan sonra sucuk haline geliyor.
Sucuğun geleneksel lezzetinde en önemli kısmı baharat oluşturuyor. Sucuk için kıymaya kırmızı biber, kimyon, karabiber, tarçın, zencefil, havlucan, yenibahar ve karanfil çeşitli baharatların yanı sıra tuz ve sarımsak katılıyor.
Pastırmadan farklı olarak, işletmelere ilaveten halen özellikle Kurban bayramlarında evlerde sucuk yapılıyor. Dana etinden yapılan Kayseri sucuğunun kilosu 20-28 liradan satılıyor.
-EVLİYA ÇELEBİ DE ÇOK BEĞENMİŞ-
Seyahatnamesinde Kayseri'ye de geldiği anlaşılan Evliya Çelebi, şehrin çarşıları ve hanlarının yanı sıra, kimyonlu sığır pastırmasını miskli et sucuğunu (mis kokulu) çok beğendiğini de anlatıyor.
Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde, ''Melukat ve imalat-ı has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, matbah baharlı böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu hiçbir yerde yoktur. İstanbul'a hediye olarak gider'' diye övdüğü Kayseri pastırması tarihten günümüze dünya çapındaki haklı ününü sürdürüyor.
